Scheveningen

Urlaub an der Nordsee

Steigenberger Kurhaus Hotel ScheveningenUnter dem Aspekt Essen ist der holländische Nordseeort Scheveningen eine Offenbarung.
In Den Haag wenige Kilometer ins Landesinnere arbeitet ein internationales Publikum für verschiedene, weltweit aufgestellte Unternehmen und Behörden. So ist das Angebot an Restaurants sehr groß.

Bei meinem letzten Besuch – mein Zimmer hatte ich wie gewohnt in Schweveningen im Kurhaus Hotel, früher Steigenberger, jetzt das Grand Hotel Amrâth Kurhaus Den Haag-Scheveningen – zog es mich am frühen Abend nach Den Haag in eine veganes Restaurant. Nun ist es so, dass ich nicht in den nederlanden sein kann, ohne eine Erwtensoep zu essen. Erwtensoep unterscheidet sich von der deutschen Erbsensuppe oder Erbseneintopf durch elementare Zubereitung der Zutaten. Erwtensoep ist dicker, sämiger, hat mehr Erbsengeschmack, während die deutschen Ausgaben durch den Geschmack Geräuchtertem aus Schweinefleisch wetteifern.

Der junge Koch Jan, ein Student der Sinologie hatte jede Menge asiatische Gerichte auf Lager. Und auf einer Tafel an der Wand gab es mit Kreide geschrieben die Erwtensoep, die am Nebentisch gerade in einer kleinen weißen Schüssel mit Löwenkopfornamentik serviert wurde.

Mich überraschte, dass es sofort nach Geräuchertem roch, ein wenig nach Sellerie und auf der Suppe der obligatorische Speck zu liegen schien.
Jan hat mir erst ebenfalls eine Schüssel serviert, und dann in das Geheimnis der Zubereitung eingeweiht. Zuhause ganz einfach nachzumachen.

Vegane Erwtensoep met Pfifferlinge

1 gr. Dose Erbsen (Bonduelle)
1 450 g Tüte gefrorene Erbsen
1 Stange Porré
1 150g Stück Sellerie
1 Möhre
1/2 Stange Staudensellerie
3 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Kartoffelstärke
250 g Pfifferlinge
1/4 Liter Gemüsebrühe
2X Rauchsalz oder Raucharoma-Essenz
2X Pfeffer
1+1 TL Liebstöckelpulver (Maggi-Kraut)
2 EL Butterfett

Erwtensoep veganSelleriestange entfädeln und kleinschneiden, Selleriestück, Möhre, Porré, Kartoffeln schälen und alles sehr kleinschneiden.
Gemüse in der Brühe gar und weich dünsten. mit den gefrorenen Erbsen den Kochvorgang unterbrechen und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Dose Erbsen öffnen und die Erbsen mit dem Mixstab grob pürrieren. In den Topf geben. Liebstöckelpulver, Pfeffer und Rauchsalz/ Aroma dazugeben und gut alles verrühren. Mit der Kartoffelstärke (Fertigpürré) notfalls nachdicken.

Pfifferlinge wie gewohnt säubern (nicht abwaschen) große Pilze kleinschneiden und in Butterfett braten und mit Liebstöckel, Rauchsalz und Pfeffer würzen.
Über die Erwtensoep geben.

Dorsch oder Kabeljau – Salm oder Lachs

Dorsch oder Kabeljau

Kabeljau Lion paniert

Kabeljau Lion paniert

Kabeljau mit Spargel

Kabeljau mit Spargel und Bechamel Sauce

Ist der gleiche Fisch. Dorsch wird er genannt, wenn er in der Ostsee lebt. Und überall woanders nennt man ihn Kabeljau.

Überwiegend gibt es diesen weißfleischigen Raubfisch als Wildfang. Nur wenige haben sich bislang daran gewagt, ihn in Aquakulturen bis zur Reife zu züchten.

Jungfische werden sehr wohl gezüchtet, um einer Überfischung dieses wertvollen Speisefischs zuvor zu kommen.
Das beste Teil vom Kabeljau ist das Lion, das dicke Seitenteil des Fischs. Nach dem Braten oder Kochen öffnen sich die einzelnen Lamellen des Fleischs. Paniert kann man den Kabeljau/Dorsch mit etwas Geschick so garen, dass er innen sehr glasig und somit saftig bleibt.

Salm oder Lachs

Lachstortellini

Lachstortellini

Lachs heißt der Raubfisch, wenn er im Meer, im Salzwasser lebt. Salm nennt man ihn, wenn er aus dem Meer kommt und die Süßwasserflüsse aufwärts schwimmt, um zu laichen.
In zahlreichen Aquakulturen wird der Lachs gezüchtet. Dieser Fisch kommt irgendwann auf den Teller und schwimmt keinen Fluss mehr hoch.
Auf der Haut gebraten ist sowohl der Wildfang, wie auch der Zuchtlachs eine Delikatesse. Man kann ihn auch in Sahne oder Schmand dünsten. Dabei verträgt dieser fette Fisch Gewürze recht gut. Ob Senf, Ingwer oder Fenchel, Lachs lässt sich wunderbar kombinieren.

Kabeljau mit Lachs

Alleine das Farbenspiel macht auf dem Teller schon was her. Der leicht rosafarbene Lachs sticht vom weißen Kabeljau wunderbar ab, und mit z.B. Broccoli Gemüse, dem satten Gelb von Süßkartoffeln und ein paar Kirschtomaten lassen sich ansprechende Teller zaubern.
Ich variire auch gerne mit Salat. Radicchio, Kresse und Streifen von gelber Paprika lassen den Fisch in einer optischen Umgebung zur Geltung kommen, die ihm gebührt.
Was immer zu gedünstetem Kabeljau oder Lachs geht, ist Kartoffelgratin. Als würde die Sahne- Käsesoße extra für das Rosa des Lachsfilets kreiiert worden sein. Und damit die anderen Farben auch zur Geltung kommen lässt sich immer ein sattes Grün eines Broccoliröschens und die eine oder andere Tomate dazu servieren.

Hering, Schellfisch, Scholle, Forelle, Seelachs, Garnelen, Gambas…

Fisch und MeeresfrüchteNatürlich sollen die anderen Speisefische und Krebstiere auch nicht zu kurz kommen. Im Handel gibt es sie gefroren und frisch zu günstigen Preisen zu kaufen. Wer aufpasst, erwischt ein Angebot, wenn gerade Fangsaison ist oder ein Händler ein Überangebot günstig kaufen konnte. Und wer ein gutes Verhältnis zu seinem Fischhändler pflegt, der kann sich auf hervorragende Qualität verlassen.

geräucherter Matjes

geräucherter Matjes

panierter Seelachs

panierter Seelachs

 

 

 

 

 

 

 

 

Garnelen mit Knoblauch

Garnelen mit Knoblauch

Rotbarsch

Rotbarsch

 

 

 

 

 

 

 

 

Seehecht-Guacamole

Seehecht Guacamole

Scholle

Scholle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Guten Appetit!

Übrigens, es gibt extra Reisen, bei denen Gourmetrestaurants und Märkte auf dem Reiseplan stehen. Im Reisebüro ist man auf derartige Kundenwünsche sicher eingestellt.

Hausmannskost

gut bürgerliche Hausmannskost

 

Rindsroulade mit Salzkartoffeln

Rindsroulade mit Salzkartoffeln, gut bürgerlich

Wer kennt das nicht, wenn er aus dem Urlaub wieder Zuhause ist, nach so viel fremdländischer Küche, wie man sich dann darauf freut, endlich wieder ein gewohntes Essen zu sich nehmen zu können. Bereits im Flieger unterhält man sich darüber, was man kochen wird, dass man sich erst einmal ein Leberwurstbrot mit Gewürzgurkenscheibchen machen wird.

 

Es ist auch unterschiedlich, woher man kommt, in welcher Region der Erde man 14 Tage am Pool gelegen hat und abends ein Büffet vorgefunden hat im Sternehotel, wo irgend etwas immer gefehlt hat. Schweineschnitzel gibt es nun einmal nicht in Ägypten. Und wenn man aus Asien zurück ist, dann brennt einem immer noch die Zunge. Ein Heringsalat passt da ganz hervorragend zur Reparatur der Geschmacksnerven.

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Frankfurter Rindswurst

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Frankfurter Rindswurst

 

Es sind die fremden Arten der Zubereitung, die einen im Urlaub oft gestört haben. Das Huhn, was mit Knochen einfach in Stücke zerhackt in süßsaurer Soße schwimmt. Der Fisch, dessen Augen einen vom Teller aus angrinsen und sagen wollen „sieh mal schön zu, wie du die vielen Gräten in mir aussortiert bekommst.

Aus dem Mittelmeerraum bringt man allerdings auch Zubereitungsformen für Gemüse mit, die man als Kind in seiner Heimat noch nicht gekannt hat, die es aber jetzt in jedem Supermarkt gibt. Auberginen, Zucchini, Broccoli bereichern unseren Speiseplan gewaltig. Und im Urlaub hat man gelernt, wie mutig man diese Gemüse behandeln darf, um das allerletzte an Geschmack aus ihnen rauszuholen.

Paelia im Hotel Melia MallorcaAuberginen & Zucchini

In den Gewächshäusern Hollands wachsen sie bereits heran. Im Winter kommen sie aus den Gewächshäusern Spaniens. Dass sie grandiose Röstaromen entwickeln, wenn man sie grillt, frittiert, in der Pfanne brät, das hat man im Urlaub erlebt. Gewürzt mit Knoblauch, „vermählt“ mit Tomate, eingelegt in Aceto balsamico und kaltgepresstem Olivenöl extra vergine kommt man den Vorgaben aus dem Urlaub schon in der heimatlichen Küche nahe und darf zum Abendbrot Antipasti zum Wurstbrot genießen.

 

Gebratenes Gemüse mit Steak

Gebratenes Gemüse mit Steak

Schon mal panierte Zucchini versucht? 1-2 Zentimeter Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl, Ei und Paniermehl einhüllen, um so in Butterfett diese Köstlichkeiten auszubraten. Ob warm oder kalt, es steht einem gleich panierten Fleischstück in nichts nach.
Oder eine Aubergine so lange im Backofen zu malträtieren, bis die Schale verkohlt ist.  Dann etwas stehen lassen, die Küche gut lüften, den Nachbarn erklären, dass es nicht gebrannt hat, und dann das Innere der Aubergine auskratzen und mit gepresstem Knoblauch, gutem Olivenöl und Salz zu Auberginensalat zu verarbeiten. Ganz Schlaue entfernen übrigens vor dem Auskratzen des Aubergineninneren erst die Kerne in der Mitte. Noch Schlauere denken sich, dass Kerne von Früchten und Gemüsen durchaus der Verdauung förderlich sein können, und dass Menschen aus den Ursprungsländern dieser Rezepte weniger krank sind. Vor irgendwas muss das ja herkommen.

Süßkartoffeln

Süßkartoffel Püree

Rindsroulade mit Wurzelstampf aus Möhren, Sellerie und Süßkartoffeln

Mittlerweile ist die Süßkartoffel aus dem Angebot in Supermärkten auch nicht mehr wegzudenken. Aus Übersee stammend haben Urlauber sie als Wunsch mitgebracht. Jetzt wird die Süßkartoffel bei uns in Europa angebaut und ist zu erschwinglichen Preisen erhältlich. Als Pommes Frites zubreitet, als Bratkartoffeln oder als Stampf und Püree lässt sich Süßkartoffel verarbeiten. Sie ist schneller gar, als die normale Kartoffel, weicher und verträgt Salz und Säurung, weil sie wirklich viel Süße aufweist. Mit Möhren und Sellerie gekocht, die natürlich längere Kochzeit benötigen ergibt die Süßkartoffel ein ganz hervorragendes Püree, was mit einem Topping von gerösteten Zwiebeln und Balsamico zu allem passt.

gegrillte Zucchini, Auberginen und Süßkartoffel mit GuacamoleSowieso darf man mit kombinierten Gemüsen viel mutiger sein in der einheimischen Küche. Gut, es schmeckt dann nicht, wie bei Muttern. Aber ab und zu darf man sich doch in den letzten Urlaub zurück versetzen und in den nächsten Urlaub hineinträumen, bevor man sich wieder Sauerkraut oder Rindsroulade zuwendet.

Und Urlaub bekommt man hier.

Fastfood

Currywurst mit PommesSnack oder Fastfood

Früher war es das Bütterchen, ein Wurstbrot in der Pausenbox, was man aus extra Fettpapier oder Alufolie zur Pause auspackte und verzehrte. Heute ist ein Pausensnack an jeder Ecke erhältlich. Für 5 EUR erhält man einen Hamburger, eine Currywurst oder eine Pizza.

Hamburger

 

Woher das zu uns rüber geschwappt ist, ob aus Übersee, aus den USA oder aus Asien, wo es gang und gäbe ist, am Straßenrand eine Mahlzeit zu sich zu nehmen, darüber mag man streiten. Auch bei uns gab es schon lange Restaurants, die „wärm jekocht han“, wie der Kölner mundartlich zu sagen pflegt. Gemüse durcheinander mit der schnellen Frikadelle, die auch kalt mit Senf „auf der Faust“ ganz gut schmeckt.

Currywurst, Hamburger, Hot Dog, Pizza

PizzaDie Schnelligkeit, mit der ein Snack verfügbar ist, ist neben dem geringen Preis das Kriterium. Und es muss schnell zu verzehren sein. Die Tüte Pommes rot/weiß ist zwar auch relativ schnell verfügbar, aber es dauert auch recht lange, bis jedes Stäbchen gegessen ist. Asiatische Schnellkost flutscht da wesentlich besser. Die Zutaten sind möglichst klein geschnippelt und die Nudeln sind schlotzig und flutschen nur so runter. Entsprechend machen sich hier asiatische Snacks breit. Schade, dass die kommunalen Auflagen es nicht erlauben, dass morgens fahrbare Essenstände am Straßenrand stehen, um am Abend wieder zu verschwinden. Auch die in Asien üblichen Nachtmärkte fehlen in unserer Kultur

Asiens schnelle Küche

Nasi-Goreng

Nasi-Goreng wie es auf Bali serviert wird

Allerdings darf jeder entscheiden, sein Reisebüro aufzusuchen, um sich einen Flug nach Phuket oder Koh Samui zu buchen, oder vielleicht nach Bali in die Sonne unterhalb des Äquators.

Urlauber können ein Lied davon singen, wie zum Beispiel in Thailand das leckerste Essen für wenige Baht serviert wird. Selbst ein Fisch wird in Sekunden neben gebratenem Reis oder Nudeln auf dem Teller serviert.  Ich habe in Hua Hin genau aufgepasst. Ein riesiges, scharfes Messer hat den Fisch geschuppt, drei Schnitte in die Haut auf jeder Seite gemacht, den Bauch aufgeschlitzt und ausgenommen, in Gewürzpulver gewälzt, in den Wok mit dem siedenden Öl geworfen und in nur 2 Minuten hatte ich den auf dem Teller, mit Nudeln vom Nachbarwok.

Antipasti, Tapas

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas espanola

Im Mittelmeerraum gleichen sich die Vorspeisen und Snacks für Zwischendurch sehr.

In schmale Scheiben geschnittene Auberginen, die gegrillt und leicht gewürzt in Olivenöl eingelegt sind gehören genauso dazu, wie Paprika oder Zuccini. Kleine sauer eingelegte Fischchen, Sardinen oder Sardinas genannt gibt es genauso, wie die berühmten Schinken, Parma aus Italien, oder Serrano, und Pata Negra als Jamón Ibérico.

In Spanien heißen die Snacks übrigens Tapas. Fertig zubereitet, wie die Tortilla oder der Insalada Russia erhält man kalte Tapas oder in der Schüssel liegen Albondingas in Tomatensoße und Olivenöl.

 

LahmacunFastfood in der Türkei

In der Türkei ist es die Lahmacun oder Dürüm, die zusammengerollt Salat und Fleisch beinhalten.

Mezze heißen Vorspeisen in der Türkei oder im Libanon. Humus, eine Paste aus pürierten Kichererbsen, Gewürzen und Tahin, Sesampaste gehört im ganzen Nahen Osten immer dazu.

Tzatziki mit Souvlaki im Fladenbrot bekommt man in Griechenland immer noch als Snack an jeder Straßenecke. Die Holzstäbchen mit den aufgereihten Fleischstückchen liegen auf dem Holzkohlengrill, werden mit dem Fladenbrot vom Holz abgestriffen, gewürzt, bekommen ein Topping mit dem Knoblauchjoghurt und werden eingerollt dem Kunden in die Hand gedrückt. Ein geniales Essen für Zwischendurch.

Frühstück, Brunch

Breakfast, Petit-Déjeuner, Frühstück, Brunch

Frühstück mit Rührei und Lachs

Frühstück, Brunch

Der erste Eindruck ist prägend im Hotel. „Europäisches Frühstück“ verrät schon, dass es langweilig wird. Abgepackte Butter, die halb gefroren auf Eis liegt, eiskalter Orangensaft aus Konzentrat, Kaffee, der vielleicht von der Deutschen Bahn auf Vorrat für alle Hotels auf der Welt zubereitet wurde, exakt 20 Zuckerkörnchen in jedem Papierschläuchlein, Honig in Alupacks, der sich beim Öffnen über Unterarme und Tisch ergießt, ein Brotkorb, der wie gemalt aussieht…, oder besser, wie aus Marmor gemeißelt, bissfest, bis die Krone abplatzt.

Omelett oder Spiegelei?

Sunny-side-up Spiegeleier

Eggburger sunny side up

Die Kochmütze hinter der Menschenschlange verrät es: Hier werden Eier vom Koch frisch zubereitet. Rührei, auch scrambled eggs genannt. Pfannküchlein, auch Pancakes genannt. Upside-down sagt man hoffentlich nicht, denn sunny-side-up ist das Zauberwort für Spiegeleier, wo der Dotter oben ist und weich ist.
Übrigens: weich! Die ganzen Eier in den Chromaganschüsseln sind überwiegend hartgekocht, well-done oder hard boiled. Bestellen sollte man sich deswegen ein soft-boiled egg. Omelett kommt nach den Rühreiern, wo allerhöchstens ein, zwei Scheiben krosser Frühstücksspeck zu passen oder ein paar Schnittlauchröllchen. Omeletts werden nach Bestellung zubereitet. Der Koch, der das bereits fertig verquirrlte Ei für Omeletts oder gar Rührei aus einer Schüssel schöpft, den wollen wir hier gar nicht ansprechen. Der perfekte Koch fragt, aus wie vielen Eiern der Gast gedenkt, sein Omelett zubereitet zu bekommen, schlägt diese auf und verquirlt sie mit der Gabel vor den Augen des Gasts. Dann die Frage, welche Zutaten das Omelett denn sonst noch haben soll. Dabei kann  der Gast, ähnlich wie in der Pizzeria unter vielen Zutaten wählen, angefangen von Zwiebelwürfeln, über gehackte Champignons, Bacon, Tomaten, Paprika bis zu exotischen Zugaben, wie Fisch oder einheimische Kräuter und Gewürze – in Italien z.B. Ruccola.

Rührei mit Lachs oder Bananafritter

Lachs RühreiEs geht auch mit den Rühreiern vom Frühstück-Büffet, wenn die Rühreier frisch und gut sind. Kleine weiße Stellen im Rührei bedeuten, dass da kein Flüssigei verwendet wurde. Und flockig muss es sein, keine gelbe Pampe.
Und dann geht die Suche nach den Beilagen los. Kapern wären gut. Lachs sowieso. Frische Tomaten, ein paar Salatblätter, und das richtige Brot. Ein guter Toast als Unterlage wirkt da schon Wunder.  Kurz toasten oder gar nicht toasten ist mein Tipp.
In Osteuropa isst man gerne Saures dazu. Vom eingelegten Gürkchen bis zu Mixed Pickles. Mein Geschmack ist es nicht. Süßes passt ganz hervorragend zu Rühreiern. Wenn also eine Schüssel frischer Erdbeeren auf dem Büffet steht, dann greift ruhig zu. In Asien sind es Melonen, Papaya oder Ananas. Wobei Ananas und Bananen in Asien auch gerne in einem Teig umhüllt ausgebacken werden und als Frühstück unübertroffen sind.

Mahlzeit!

Das Frühstück und der Frühstücksservice haben sich in den letzten Jahren in den Hotels wesentlich verbessert. Wer auf Nummer sicher gehen will, liest sich die Hotelbewertungen im Internet durch oder fragt im Reisebüro seines Vertrauens nach. Die Damen und Herren dort sind viel gereist, stehen untereinander in intensivem Kontakt und haben sicher eine Empfehlung für Urlauber, die vielleicht mit einer Lebensmittelallergie zu tun haben und sicher gehen wollen, dass sie gefahrlos am Frühstücksbüfett zulangen können. Oder die, die einfach wert darauf legen, dass die erste Mahlzeit am Tag die beste ist, oder mindestens mit den anderen Mahlzeiten mithalten kann.

Nudeln

Barilla, Buitoni, De Cecco, Cucina oder Combino

Spaghetti-No7, die etwas dickere Spaghetti als Variation mit rot und grün

Spaghetti-No7, die etwas dickere Spaghetti als Variation mit rot und grün und Käsesahne

 

Penne mit Tomatensoße und Käse überbacken

Penne mit Tomatensoße und Käse überbacken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nudeln werden aus Hartweizengries, gutem Öl und bestem Wasser hergestellt.Die Form und die Bezeichnung der Nudel ergibt sich aus den Düsen, durch die der fertige Teig gepresst wird.

Spaghetti

Pasta Asciutta, Nudeln mit Soße, Spaghetti mit Fleisch-Tomaten-Ragout und Parmesankäse

Pasta Asciutta, Nudeln mit Soße, Spaghetti mit Fleisch-Tomaten-Ragout und Parmesankäse

Spaghetti sind die einfachsten Nudelformen, die überdies eine sehr kurze Garzeit haben.
Getrocknete Spaghetti gibt es mit den Bezeichnungen No.5, No. 7.2, No. 3… etc. Je nach größe der Ziffern zeigt die Bezeichnung auch die Dickte der Spaghetti an. Die Mittlere Spaghetti No. 5 ist die gängige Nudel, die eine relativ kurze Garzeit hat und ein leichtes Essen ermöglicht.

Dünne flüssige Soßen sind bei den Nudelformen gut aufgehoben, die hohl sind oder durch ihre Form eine sehr große Oberfläche haben. Es ist übrigens eine legende, dass Macceroni hohl sind, weil es sonst keine Spaghetti gibt. Würde das nämlich stimmen, dann gäbe es ein missing link in der Evolution der Nudel, wenn man sich Linguini oder Tagliatelle anschaut. Wo sind deren Gegenstücke? Und wo, um alles in der Welt, sind die Außennudeln der Lasagne?

Nudelauflauf mit Rigatoni

Nudelauflauf mit Rigatoni

Damit ist eigentlich über die Beilage selbst alles gesagt, außer, dass es natürlich auch Teigwaren gibt, die Frischei beinhalten oder Pasta, die in sich gefärbt sind. Wie die eine Headline mit den drei original italienischen Nudeln und den italienischen Teigwaren von ALDI und LIDL bereits sagen, ich schwöre auf das Reinheitsgebot bei Bier genauso, wie auf das Reinheitsgebot der Nudel.

Reisnudeln mit Thai Huhn

Reisnudeln mit Thai Huhn

Bei den asiatischen Varianten, die zumeist aus Reismehl hergestellt werden bin ich mir übrigens nicht so ganz sicher. Aber sie passen hervorragend zu deren Küche. Was nicht heißt, dass ich nicht ab und an mixe.

Viel wichtiger ist das Drumherum, die Art der Gerichte, die rund um die unterschiedlichen Nudeln gekocht werden. Dazu hier eine bute Auswahl von Speisen, die unbedingt zur Nudel passen, die zwar auch mit Reis oder Kuskus oder auch mit Kartoffelbrei funktionieren würden, denen aber ohne Nudel etwas fehlte.

das Auge isst mit

Essen, was gut aussieht muss auch schmecken

Lachs im Melia Hotel Mallorca, in 3 Etagen serviert

Lachs im Melia Hotel Mallorca, in 3 Etagen serviert

 

Ich bin kein Freund von „übersichtlichen Tellern“. Irgendwie klemmt bei mir das Portemonnaie, wenn der Teller kommt und ich habe unwillkürlich den Eindruck, verarscht zu werden.

Den Spagat zwischen Teller-voll-Essen und einem Erlebnis für Gourmets versuchen manche Köche dadurch zu erreichen, indem sie die Zutaten übereinander schichten. Das Auge, das mit isst, hat hier eine neue Dimension zur Verfügung. Und es rät auch anfangs erst mit.

Speisen dekorieren

Wenn’s der Kellner schafft! Allerdings muss man als Gast ja eh alles erst einmal abtragen. Okay, das Unten bleibt länger warm. Aber das Oben lächelt einen dann u. U. eiskalt an.
Witziges Anrichten macht Spaß. Man kann vorher überlegen, welche Zutaten sich zum dekorieren eignen und auch zur Speise insgesamt passen. Eine dekorative Erdbeere hat zwar leuchtendes Rot und sattes Grün, aber passt die wirklich zu einer Kohlroulade gutbürgerlich?

Hier ein paar Vorschläge, wie man mit passenden Zutaten farbliche Kontrapunkte setzt und auch dem Geschmacksempfinden Rechnung trägt, frei nach dem Motto das Auge isst mit:

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

gebratene Hähnchenbrust mit Kartoffel-Broccoli-Gratin und Perltomatendeko

gebratene Hähnchenbrust mit Kartoffel-Broccoli-Gratin und Perltomatendeko

Deutsches Beefsteak mit Kartoffel-Sellerie Stampf und Rote Beete Salat

Deutsches Beefsteak, Pilzsoße mit Kartoffel-Sellerie Stampf und Rote Beete Salat, Zwiebeln  & Kürbiskerne

gefüllte Paprika mit gebratenen Süßkartoffeln als Tulpe

gefüllte Paprika mit gebratenen Süßkartoffeln als Tulpe

 

Bohnensalat

Bratkartoffeln mit Bohnensalat – irgendwo bleibt immer eine gekochte Möhre übrig

Schnitzel vorher in Herzform parieren

Schnitzel vorher in Herzform parieren

Ente, Duck, Bebek, Canard

Ente

Ente mit Salzkartoffeln und RotkohlEin typisches Winteressen ist die Ente. Für 1-2 Personen wäre eine gebratene Gans zuviel. Und eine komplette Ente hat auch schon Potenzial, an mehreren Tagen die Reste des Vogels verzehren zu müssen. Die Alternative sind Teile der Gans, zum Beispiel die Gänsekeule.
Bei der Ente gibt es halbe Enten, ausgenommen und ohne Knochen, einzelne Entenkeulen,
aber unbestritten ist die Entenbrust die bevorzugte Wahl, wenn es bei einem festlichen Abend- oder Mittagessen blieben soll.

Die knusprig gebratene Entenbrust so zuzubereiten, dass das Fett aus der dicken Entenbrust heraus gebacken, die Haut knusprig ist und das Entenfleisch noch saftig rosa im Anschnitt auf dem Teller steht, das ist eine Kunst. Gewürze sind gar nicht mal so wichtig. Beifuss ist nie verkehrt. Manchmal geht auch eine Barbecue Würzung. Pfeffer und Salz, aber dann hat es sich auch schon für den deutschen Geschmack. Hausmannskost, bei aller Raffinesse, hat auch was mit Gewohnheit zu tun. Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße passen, weil der Bratensatz eine ganz hervorragende Soße ergibt, die leicht angemehlt eindickt und dessen Fett gut abgeschöpft wird.Und als Beilage eignet sich der obligatorische Rotkohl, weil er oft angesäuert serviert wird, was bedeutet, dass die Säure und Süße von Äpfeln mit eingebracht ist. Und selbstverständlich Nelke und Lorbeerblatt, womit die Nähe zu den Weihnachtsfeiertagen gegeben ist.

Canard Saint-Tropez

Canard-Saint-Tropez.

Natürlich im La Ponche. Wo sonst? Die Küche ist begnadet. Als Luxushotel ist das La Ponche schon die Anlaufstelle der Hautevolee. Aber dann zum abendlichen Dinner, wenn man nicht gerade auf eine Luxus-Yacht eingeladen ist, da wird einem klar, dass eine Entenbrust, die vor wenigen Tagen noch die salzige Luft der Camargue atmen durfte, nur von den erlesensten Köchen Südfrankreichs zubereitet werden darf.

Warum ich beim Nachkochen nicht an die erfahrene Qualität des Kartoffelgratins herankomme, kann ich nicht nachvollziehen. ich habe alles versucht. Schafssahne, die Kartoffelsorten variiert, Gewürze und Kräuter ausprobiert… Saintrope behält seine Geheimnisse.

Eines der Geheimnisse ist übrigens, dass die Entenbrust ohne Haut zubereitet wird. Man lässt etwas Fett am Fleisch und brät die Brust darauf an, bis alles Fett ausgelassen ist. Und was das Gewürz betrifft, so bin ich mir sehr sicher, dass etwas Knoblauch mit in der Pfanne gewesen ist.
Die Nachgarzeit im Salamander richtet sich nach dem Volumen der Brust. Und so, wie ich den Koch verstanden habe, hat man eine transzendente Verbindung zu jedem Stück Fleisch, sodass man als Koch den genauen Zeitpunkt als eine Art Orgasmus fühlt, wann das Fleisch so ist, dass es rausgenommen werden kann, um an einem dunklen Ort noch wenige Sekunden „zu werden“.
Typisch Saint Tropez, sage ich. Völlig überspannt!

Urlaub in Saint-Tropez, im Hotel De La Ponche, oder überhaupt an der  Côte d’Azur, in Nizza oder Cannes bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.
Krefelder Reisen kennt sich aus.

Bebek Candidasa mit Rote Beete-Trauben Bulgur an Chicoree

Bebek Candidasa mit Rote Beete-Trauben Bulgur an ChicoreeCandidasa auf Bali ist für seine Schwarze Magie berühmt. Alle anderen Orte auf Bali beherrbergen die Weiße Magie. Nur an der Küste bei Candidasa muss man sich vor den bösen Geistern Balis in acht nehmen. Wer Bali kennt, kann sich an die vielen Enten erinnern, die die Reisfelder von Schädlingen freihalten, die den feinen Reispflänzchen in den Wasserterrassen  schaden könnten. Diese Enten stehen nach ihrem Tode den Zubereitungen in China in nichts nach. Wie Asiaten die Haut so kross hinbekommen, während das Fleisch zartrosa fasst auf der Zunge zergeht? Man kann Bebek wirkllich nur auf Bali essen.

Die Zutaten sind den internationalen Einflüssen der Fusions Küche geschuldet. Bulgur mit Trauben habe ich aus dem Libanon mitgebracht. Und der Chicoree hat einfach eine weitere geschmackliche Komponente und kann entweder als knackiger Salat beitragen oder gedünstet.

Eine Urlaubsreise nach Bali oder in den Libanon bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.

Duck à la Harry aus Martinique

Duck à la Harry aus MartiniqueDie Amerikaner wieder! Wenn die nichts panieren können, sind die unglücklich.

Meine Erfahrung dieser Art stammt von den Bahamas, aus Nassau. Damals gab es den Club Med noch auf Paradise Island am Casuarina Beach. Jetzt hat sich das Atlantis dort ebenfalls breit gemacht. Das Restaurant am Beach, mit Blick auf den Straw Market und die Kreuzfahrtschiffe war legendär. Man wusste, dass alles paniert würde, vom Conche Fritter bis zum Schokoriegel. Allerdings hatte man als französischer Club auch eine gewisse Verpflichtung seiner Herkunft betreffend. Entsprechend erlebte man sehr viel Frittiertes, aber nicht paniert. Diese Kombination hat mittlerweile auch in der Grillkultur Einzug gehalten. Gemüse und Obst findet auch auf der Glut seine Röstaromen.
Der Koch, ein Creole aus Martinique hatte noch einen weiteren Spleen: Er flambierte nahezu alles! Die Entenbrust gab es á la carte auf der Terrasse.

Zubereitet wurde am Tisch auf einem fahrbaren Grill, der zu der herrschenden Hitze noch erheblichen Beitrag leistete. Und dann flog einem das Essen auch noch in einer gewaltigen Explosion um die Ohren, weil Harry, wie sich Harry nannte, ein Wasserglas Cointreau über die Entenbrust und die Holzkohlenglut goss.

Leider weiß ich nicht, wo dieser creolische Pyromane heute arbeitet. Wenn jemand etwas davon hört, dass ein Restaurant abgebrannt ist, das muss Harry gewesen sein. Harry aus Martinique.

Fusion Cuisine

Fusion Küche, Crossover Cooking, Creative Food

Pak Choi Kohl

Pak Choi Kohl lässt sich sogar mit Ketchup arrangieren

 

Falafel mit Wasabi, Matjes mit Curryreis, Obstlasagne Hawaii… Man kann gar nicht genug in Gedanken experimentieren, um sich, quer-durch-die Kulturen zu spinnen. Schmelztiegel der unterschiedlichen Kulturen, wie die USA haben es längst hinter sich.

Die Menschen haben Ihren Geschmack, ihre Vorlieben für Speisen mitgebracht und die Unterschiede langsam aber beharrlich in eine eigene, unverwechselbare Küche umgestaltet.

Fusion Kitchen

Crossover Plants

Obst Auswahl

Oder in den Zeiten der Kolonien. Was alleine im England des 19. Jahrhunderts für unterschiedliche Einflüsse aus aller Herren Länder eingetroffen sind…

Gut, man kann jetzt nicht unbedingt behaupten, dass die britische Küche an sich Grund wäre, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Aber das Angebot internationaler Restaurants hatte traditionell im Vereinigten Königreich die größte Verbreitung.

Fusion Cuisine

Pürree aus Süßkartoffeln

Pürree aus Süßkartoffeln, etwas, was auch erst in den letzten Jahren Einzug gehalten hat

Alle Länder, in denen – aus den verschiedensten Gründen – andere Kulturen ansässig wurden, gewinnen durch diese neuen Einflüsse.

Die Küche Libanons gilt nicht umsonst als hervorragend. Der Libanon war Treffpunkt vieler Handelswege im Mittelalter. Hier wurden Güter aus Fernost und Arabien auf Schiffe verladen, nach Europa.

Dabei blieben immer ein paar Einflüsse hängen. Gewürze sowieso. Und die Erfahrungen anderer, wie Speisen zubereitet werden können. Marokko ebenfalls. Hier kamen über Timbuktu die Karawanen mit den exotischen Produkten von ganz Afrika an.

Bananen, Erdnüsse, Mango

original Wiener Schnitzel

ein echtes Wiener Schnitzel ist unveränderlich – sogar die Beilagen

Durch die Entdeckung Amerikas kamen Kartoffeln, Mais, Tomaten in die Welt. Man stelle sich Spaghetti ohne Tomatensoße vor! Durch den internationalen Flugverkehr hat eine weltweite Durchmischung aller verfügbaren Nahrungsmittel begonnen. Das Internet stellt jegliches Produkt zum Kauf zur Verfügung. Die internationalen Lieferdienste haben jede Bestellung sofort in einer Kühlbox und on fly geht die Ware wohin man will. Wenn der Paketdienst klingelt, hat man bereits das Kochwasser aufgesetzt. Läuft ein Produkt gut, spezialisieren sich einheimische Produzenten darauf, es anzubauen, zu züchten und notfalls in der Zucht anzupassen. Die Preise für noch so ausgefallene Genüsse sind inzwischen erschwinglich geworden.

Experimentelles Kochen

Lahmacun

Lahmacun, oder türksiche Pizza lässt sich mit soviel kombinieren, was bei uns längst auf dem Speiseplan steht

Für Köche sind das paradiesische Zustände. Neue Gaumenfreuden finden, die Anregungen der Köche am anderen Ende der Welt aufgreifen, mit traditionellen Zutaten und Zubereitungsformen verbinden, fusionieren, das ist eine neue Form der Küchenkultur. Spezialitäten des jeweiligen Landes lassen sich sicherlich nicht noch authentischer gestalten, dafür haben bereits viele Generationen von Hausfrauen und Feinschmecker gesorgt. Es geht auch nicht darum , ob ein Wiener Schnitzel nicht doch mit Fleisch von der Pute zubereitet werden kann. Es geht darum, die Welt zu verbinden, das Beste von überall in einem neuen Gericht zu kreieren, wie es vorher noch nie gewesen ist, nicht einmal aus Versehen.

 

Schiffskoch auf der MS Douro

 

 

Viele Hotelküchen in aller Welt, die internationale Gäste bekochen müssen, haben die Fusion Cuisine längst angenommen. Auf Kreuzfahrtschiffen ist diese Form des Crossover Essens längst Bestandteil des Menüplans. Gerade Kreuzfahrten öffnen die Bereitschaft, sich diesem Gaumenexperiment zu öffnen. Es gibt Vorträge auf den Schiffen, an welchem Land mit welchen landestypischen Speisen man gerade vorbeifährt, von welchem Hafen man gerade abgefahren ist und welches Land das nächste Ziel sein wird, und was man dort zu sich nimmt. Aus diesen drei Einflüssen ein Dinner vorgesetzt zu bekommen, das macht eine gute Kreuzfahrt aus.

Bratkartoffeln

Die Kunst, Bratkartoffeln richtig zuzubereiten

Bratkartoffeln mit Heringssalat

Bratkartoffeln mit Heringstip

Im Urlaub, in den Hotels, auf den Kreuzfahrtschiffen gibt es für den deutschen Gaumen oft die obligatorischen Bratkartoffeln in den Chromaganschüsseln der Büffets. Gewürfelt, in Panade gewälzt, damit sie ihre Knusprigkeit nicht so schnell verlieren, als eine Art anders geformte Pommes Frites gestaltet, klassisch, in Scheiben und davon einige fast verbrannt und andere „naturbelassen“, aber in jedem Fall latschig, angedampft, unkross, so erfahren wir im Ausland Bratkartoffeln.

Wie Muttern sie zubereitet, das geht ja auch fast gar nicht in Großküchen. Da kommen die Kartoffelnscheiben auf ein Riesenblech und werden ab und an mit einem Spachtel durcheinander geschoben. Dann in der Büffetschüssel verlieren alle gelbbraunen Krusten jegliche Fasson. Da hilft es auch nichts, dass Speck und Zwiebeln mitgebraten wurden.

Bratkartoffeln sind kein Resteessen

Frikadelle mit Bratkartoffeln

 

Bratkartoffeln gelten bei uns als klassische Beilage rustikaler Küche. Wo Soße dabei ist, passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf. Wo Soße fehlt, sind Bratkartoffeln ideal. Gegrilltes, ob Fisch oder Fleisch, sehen diese knusprigen Kartoffelscheiben auf dem Teller gerne neben sich.

Salat oder eine Gemüsebeilage stehen dann als Kontrast dagegen.  Aber bitte nicht so, dass das Salatdressing oder der Gemüsesud in die Bratkartoffeln laufen. Die müssen knusprig sein und möglichst lange bleiben.

knusprige BratkartoffelnIch erinnere mich gerne, als ich im Nahen Osten an einer Baubude an einer Staudammbaustelle vorbei gekommen bin und nach dem Weg fragen wollte, wie syrische Bauarbeiter und deutsche Techniker in einer riesigen, gusseisernen Pfanne auf einem offenen Feuer Bratkartoffeln in ausgelassenem Hammelfett knuspern ließen.

Sie schnippelten zum Abschluss kleine, rote Zwiebeln mit rein, streuten gehackte Kräuter drüber und gaben mir einen Teller ab. Puristen benötigen nicht mehr.

Bratkartoffeln erfordern hohe Kochkunst

Bratkartoffeln mit Lachs

Bratkartoffeln mit Lachs

Man kann darüber streiten, welches Fett man zum Braten nimmt. Man kann eine Philosophie daraus machen, welche Kartoffelsorten geeigneter sind, ob man Pellkartoffeln oder Reste von Salzkartoffeln nimmt. Man kann sich darüber fetzen, ob die pure, reine Bratkartoffel besser ist, oder ob Thymian oder Kümmel drüber gehört, Zwiebeln oder Schalotten, vielleicht sogar zum Schluss nur Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, ob gewürfelter Speck dazu gehört oder die Scholle Finkenwerder durch geräuchertes Schweinefleisch nur verliert. Aber was unbestritten ist, das ist die langsame Zubereitung. Auch, wenn man es nicht erwarten kann: wenig Hitze, lange braten, sparsam wenden, ansonsten brechen die flachen Kartoffelscheiben nur in viele Stücke. Die erste Bratkruste auf der Kartoffelscheibe bringt ihr den Halt, lässt sie beim Wenden nicht brechen. Also: Geduld! Und wenig Fett! Butterfett oder Palmin ist geeignet, weil es nicht verbrennt und die Kartoffelstärke an die Kartoffelscheibe bindet. Gesalzen wird übrigens ganz zum Schluss. Und der frisch gemahlene Pfeffer kommt auch zum Schluss über die Bratkartoffeln.

Süßkartoffel

Süßkartoffel als Bratkarrtoffel mit Spinat und Schinken

Süßkartoffel als Bratkarrtoffel mit Spinat und Schinken

Bratkartoffeln aus Süßkartoffeln gehen auch. Aber sie werden im rohen Zustand gebraten. Diese Zubereitung gibt es zwar auch für die normale Kartoffelknolle, aber Süßkartoffeln sind sehr schnell gar. Durch ihren hohen Zuckergehalt darf man die Hitze auch nicht zu hoch geben. In etwas Fett karamellisieren Süßkartoffelscheiben und Würfel oder Stäbchen sehr schnell.

Die Konsistenz der gebratenen Süßkartoffel ist mehlig. Auch verträgt das Braten ein wenig Unterstützung durch Gewürze. Mit Paprika oder Curry mehliert schmecken die Süßkartoffelbrätlinge würziger.
Auch die normalen Kartoffeln vertragen eine kurze Beize vor dem Braten, lassen sich aber dann nicht so kross braten.