Ohne Schwein

Alle Gerichte, die hier aufgezeichnet sind, sind ohne Zutaten vom Schwein. Nicht, dass ich das aus religiösen Motiven heraus mache, ich habe früher auch mal ein Kotelett gebraten. Ich mache es, weil Schweine von allen Tieren, die für unsere Nahrung gehalten werden, die intelligentesten Tiere sind. Entsprechend leiden sie mehr, als die anderen Tiere in der Nahrungskette des Menschen. Und obendrein wird die Marter, derer die Tiere tagtäglich ausgesetzt sind bei der Haltung in der Schweinezuchtindustrie genauso ersichtlich, wie im Transport zum Schlachthaus. Und spätestens, wenn die abgebrühten Schweineleiber am Haken hängen, wird einem die Ähnlichkeit zu uns Menschen, zu unseren Leibern bewusst.
Kurz und gut, ich esse kein Schwein mehr. Ich mag den Geschmack nicht.

Auf die Wursteinlage im Eintopf muss man allerdings genauso wenig verzichten, wie auf eine leckere Bratwurst oder Currywurst. Und, um nicht auf Geflügelprodukte auszuweichen, die mir mittlerweile genauso suspekt geworden sind, greife ich zu Frankfurter Rindswurst oder zu  Merguez, einer Bratwurst aus Rind- und Lammfleisch. Auf Geräuchertes muss man auch nicht verzichten. Es gibt geräucherte Enten- oder Gänsebrust, an der das Fett sehr gut den Geschmack des Rauchs angenommen hat. Es gibt neben Bündnerfleisch aus Rind, was sich ausgezeichnet aufschneiden lässt. Und es gibt geräucherten Aal oder anderer fetter Fisch, der den Rauchgeschmack gibt. Außerdem gibt es Rauchsalz zu kaufen, mit dem die Anmutung des Geräucherten bei allen Speisen gezaubert werden kann.

Im jetzt dargestellten Eintopf aus Rosenkohl ist eine Frankfurter Rindswurst mit gekocht und später beim Servieren aufgeschnitten. Ein Teil des Rosenkohls und des Suppengrüns ist leicht in Butterfett angeschmort, sodass sich leichte Röstaromen bilden, die ebenfalls die Anmutung von Geräuchertem vermitteln.

Die Kunst ist es, alle Zutaten zum richtigen Zeitpunkt mit zu garen. Es hilft nicht, die Zutaten extra zu kochen, um den richtigen Garzeitpunkt zu erwischen und alles nachher zusammen zu geben. Geschmack entwickelt sich bei Eintöpfen immer nur aus dem gesamten Kochen.

Hier ein paar Regeln:

• Die Kartoffeln, die Mohrrüben und den Sellerie möglichst klein würfeln, damit die relativ lange Garzeit für Wurzelgemüse aufgefangen wird.
• Wie beschrieben, leicht anbraten und dann erst heißes Wasser oder Bouillon hinzu fügen.
  Salz kann jetzt schon in die Flüssigkeit gegeben werden.
• Rauchsalz sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit das Aroma nicht sofort verfliegt. Allerdings muss dann das Kochen von Anfang an mit etwas Salz durchgeführt werden, weil das Gemüse das Salz aufnehmen muss.
• Den Rosenkohl fügt man ein wenig nach Größe sortieren und im Abstand von wenigen Minuten zu.
• In der Reihenfolge geht es weiter, indem man die Porreeringe zugibt und die Wurst im Ganzen beilegt.
• Leicht sprudelnd bekommt der Eintopf dann etwas Sämigkeit. Mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke lässt sich eine stärkere Bindung je nach Geschmack herstellen.
• Vor dem Servieren den Eintopf unbedingt mindestens 10 Minuten, und ohne weitere Hitzezufuhr  im Topf ruhen und ziehen lassen.