Archiv des Autors: Wolfgang Hoffmann

Japanisch kochen

Teriyaki Gemüsemit Huhn

Japanisches Essen

 

Japanisch kochen, da wundert man sich, wo denn der rohe Fisch bleibt und warum nichts in einer Bambusmatte gerollt wird. Aber Japaner essen nicht nur Sushi oder Sashimi. Da gibt es durchaus Tellergerichte, die den anderen kulinarischen Darbietungen Asiens in nichts nachstehen.

Teriyaki

Teriyaki ist Japanisch und bedeutet nach den beiden Silben her Glanz und Gegrillt. Wer gerne sein Grillgut mariniert, um nachher einen Glanz auf der dunkelbraunen Kruste zu haben, der versteht, was die Japaner mit dem Fleisch oder dem Fisch machen. Sie bereiten ihn vorher zu, damit er durch und durch Aroma bekommt und nach dem Grillen schön knusprig glänzt.
Und diesen Glanz erreicht man durch Zucker und Fett.

Woraus besteht diese Teriyaki Soße oder Marinade?

– Sojasoße oder Ketjap Asin
– Limettensaft und/oder Zitronenabrieb
– Sesampaste Tahine oder weißer, geschälter Sesam
– Miri oder Reisweinessig
– Reiswein oder Sake
– Chili oder Sambal
– Szechuan Pfeffer frisch gemörsert
– Honig oder Palmsirup

…man kann noch etwas gequetschten Knoblauch und gehacktes Korianderkraut mit hinzugeben.
Und um die Soße abzubinden kann man braune Bohnenpaste hinzugeben, die allerdings etwas den Geschmack, das Aroma der Soße insgesamt weniger intensiv macht. Zum Marinieren von Grillgut lässt man die Bohnenpaste weg. Für Gemüse nimmt man sie hinzu.

Dazu gibt es den üblichen Reis, der auch warmer Klebreis sein kann. Als Fleisch eignet sich z.B. Hühnerbrust, die die Teriyaki Soße ganz hervorragend aufnimmt. Oder man mariniert Rippchen in der Tariyaki, um sie anschließend kross zu grillen.

In unserem Rezept ist das knackige Gemüse der Mittler zwischen der Tariyaki Soße, dem Klebreis und der Hühnerbrust.

Und die typische Deko mit feinen Gemüsespänen macht das Japanische perfekt.

Kalte und warme Vorspeisen

…genannt Mezze, Antipasti, Tapas

Meze libanonEs ist günstigstenfalls der „Gruß aus der Küche“. Obwohl, es gibt Menschen, die essen nur Vorspeisen. Und es ist nicht gesagt, dass Vorspeisen immer kalt sein müssen. Sind sie gerade frisch zubereitet, dann können sie sehr wohl noch warm sein.

Eine Tortilla Española zum Beispiel. In manchen Tapasbars wird sie alle 30 Minuten frisch zubereitet. Andere Bars, wo nicht so viel Umsatz ist, erwärmen das bestellte Stück im Salamander oder in der Mikrowelle.
Aber gutes Brot und die obligatorischen Pasten, wie Zaziki, Humus, Aioli, Taramas, Baba Ghanoush, Haydari, Acılı ezme, ägyptisches Foul und so weiter.

Dabei wird das Angebot immer breiter, je östlicher man sich im Mittelmeerraum bewegt. Die Türkei und der Libanon tut sich bei den pürierten Vorspeisen besonders hervor. Das mag in der Natur der Dinge liegen, weil man beim Essen auf Löffel und Gabel verzichtet und stattdessen mit dem Fladenbrot als eine Art Pinzette zwischen den Fingern der rechten Hand ist. So kann es passieren, dass man eine fremde Hand in der Schüssel sieht, von der man angenommen hatte, dass sie einem alleine gehört. Das ist sowohl hygienisch als auch sozial. Hygienisch deswegen, weil kein Essbesteck abgelutscht wird, sondern der Fetzen Fladenbrot mit dem „gestohlenen“ im Mund des Essers verschwindet.

Kalte und warme Vorspeisen

griechisches Essen

griechische Vorspeisen mit Tiropitakia – Schafskäse im Blätterteig, gegrillter Kefalotyr-Käse und Gyros

Man sollte es wirklich einmal versuchen, in der Form gemeinsam zu essen. Das erdnahe Sitzen, verbunden mit dem um das Essen herum gruppiert sein, das ist die natürlichste Form der Familienbande, der Freundschaft, der Friedfertigkeit.

Selbst der Kloß Reis oder Couscous, den man einer gemeinsamen Schüssel entnimmt, um damit zwischen Daumen und zweit weiteren Fingern eine Art Tasche für Fleisch und Gemüse zu bilden ist hygienisch. Und wenn es nicht Reis ist, so kann es Millipap sein, der in Südafrika aus einer gemeinsamen Schüssel gegriffen wird. Oder Püree aus Yamswurzeln, oder Maniok…

Türkische und libanesische Mezze

Leicht zuzubereiten ist eine Vorspeisenplatte, wie sie bei allen türksichen und libanesischen Familien auf den Tisch kommt.

türkische Vorspeisen

türkische Vorspeien mit Boerek, Cacik und Tomaten

Bei Familienfesten oder zu religiösen Anlässen dürften es alle Vorspeisen sein. Im privaten Bereich, wenn der Mann von der Arbeit kommt und die Kinder vom Spielen ins Haus gerufen werden, ist es eine oder sind es zwei Vorspeisen, bevor der Gemüseeintopf oder das kleine Stück Fleisch oder Fisch serviert wird. Mezze öffnet den Magen, bereitet ihn auf das Heiße, Scharfe, Fettige vor, den Höhepunkt der Mahlzeit. So ist der Ablauf, daran ist man gewöhnt. Und es garantiert, dass die Frauen des Hauses, diejenigen, die die Speisen zubereitet haben, nach den Männern ebenfalls zu Essen haben. Mezze hält man genügend zurück, kann den Mann damit steuern, dass er schnell satt ist und man von der Fisch oder Fleischspeise genügend zurück bekommt. Es hat alles seine Jahrhunderte alte Ordnung, es funktioniert und jeder weiß, wo sein angestammter Platz in der Gesellschaft ist. Was wir uns manchmal wünschen, dass sich nicht jeder aufspielt, als sei er etwas Besseres, beim Essen rund ums Mittelmeer spiegelt sich die Ordnung wider, die die Gesellschaft zusammen hält. Im Rund der Männer greift man zu, überlässt dem ranghöheren das meiste. Dieser beweist seine gesellschaftliche Führung, indem er zulangt, aber auch dem Rangtieferen durch gesten, durch Nicken, durch ein einladendes Lächeln auf die Schüssel aufmerksam macht, wo das Humus heute besonders lecker ist oder man sich beim gebratenen Hammelkopf bedienen soll, der in der Mitte der Speisen prangt.

libanesische Mezze

Fladenbrot, Hummus mit Tahina, Petersiliensalat, Schafskäse etc.

Aber wir sind bei türkischen und libanesischen Mezze, den Vorspeisen, deren Zubereitung im Laufe der Jahrhunderte zur Perfektion geraten ist. Und dabei spielen die kalten Pasten und Salate die Hauptrolle. Gebratene oder eingelegte kleine Fische, oder kross gebratene Kichererbsenfrikadellen, Falafel genannt eine genauso große Rolle, wie der Petersiliensalat oder der Melitzsanosalata, der umso leckerer ist, je verkohlter die Auberginen von Außen waren.
Mir ist eine Auberginenpaste aus einem Ort im Libanongebirge bekannt, wo die Auberginen in der Glut des offenen Kaminfeuers geröstet wurden. Zum Glück ist es den Libanesen wegen ihrer kulturellen und religiösen Vielfalt gegeben, einige exzellente Weingüter zu besitzen, und dem entsprechend gab es zum Essen einen gebrannten Schnaps, der ganz hervorragend diesen sehr rauchig schmeckenden Auberginensalat abrundete.

 

Antipasti und Tapas

vitello tonnato

vitello-tonnato

 

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas espanola i aioli

Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

Granatapfel

Der Granatapfel gehört zur Gattung Punica. Eine sehr bekannte Fruchtgetränkemarke hat sich so genannt. Die weitere Bezeichnung Granatum bedeutet Kern, Samen. Also punica granatum, wie der Wissenschaftler sagt. Wir Gourmets sagen „mh!“ Denn aus dem Saft des Granatapfels wird in den östlichen Mittelmeerländern eine Art Sirup hergestellt, der so ähnlich genutzt werden kann, wie guter Balsamico.

Wallnuss

Glücklicherweise wachsen in den Ländern, wo der Granatapfel zum Kochen und zur Zubereitung von Salatsoßen und Dips genutzt wird auch die Walnuss.  Da beide Früchte einen gewissen herben Nachgeschmack haben, harmonieren sie bei Speisen ausgezeichnet. Interessant ist auch, dass sich Kirgisistan nicht unbedingt durch seine Vegetation hervortut, aber den größten Bestand an Walnussbäumen der Welt aufweist.
Irgendwo weist also alles bei den beiden Früchten, die für die Granatapfel-Walnuss Soße verwendet wird auf die Länder hin, die für eine eiserne Gesundheit der Bevölkerung stehen.
Und da geht es auch drum. Granatapfelsirup und Walnussöl sind die gesunden Bestandteile des Rezepts. Reich an Inhaltsstoffen, die der Gesundheit dienen, die in der Pharmakologie besonders hervorgehoben werden und die von Köchen seit den Phöniziern zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden.

Zubereitung: Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

Lamm mit Granatapfel Walnuss1 Granatapfel
8 Wanüsse
1 EL Granatapfelsirup
4 EL Granatapfelsaft
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Bund Majoran
Pfeffer, Salz, Vanillezucker
1 EL Walnussöl
1 EL Butterschmalz
200-300g Lammlachse oder Lammfilet

Für die ganz Schlauen
1cl Wodka oder für die Oberschlauen 1cl Raki zum Flambieren.

100g Rucola
10g süße Kirschtomaten
1 TL Granatapfelsirup
1 Zitrone
1 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebeln

Bratkartoffelscheiben
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung des Lamm mit Granatapfel und Walnuss

Kartoffeln festkochend garen, pellen und ca. 5 Std, im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die mittleren Teile (sieht schöner aus) in 8-10mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz nebeneinander liegend ganz langsam braten.

Zwischenzeitlich die Stengel vom Rucola abbrechen und dem Kaninchen geben. Die Blätter waschen und im Waschsieb mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und dann mit den halbierten Kirschtomaten anrichten. Granatapfelsirup und Walnussöl darüber geben und leicht pfeffern, eventuell nachsalzen.

Das Lammfleisch in größere Stücke schneiden und in heißem Butterschmalz in der Pfanne anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Salzen und wenden. Wenige, ganz wenige Minuten, vielleicht nicht mal eine, je nach Fleischdicke von der gesalzenen Seite braten und zum Salzen noch ein paar mal auf dem Pfannenboden drehen. Die Kräuterzweige dazu geben, den Knoblauch gequetscht am Stück dazu, 4 von den Walnusskernen klein hacken und ebenfalls dazu geben. Dann alles in eine feuerfeste Form umfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für die verbleibenden 5 Minuten heiß stellen. Die winzigen Zwiebelwürfelchen in die Pfanne und dort mit dem Bodensatz und dem Fett verrühren, die Prise Vanillezucker (eine Teelöffelzpitze!) dazu geben und mit dem Granatapfelsaft ablöschen, von der heißen Herdplatte runter nehmen, etwas Zitronenabrieb, den Granatapfelsirup und das Walnussöl dazu geben. Bei ganz kleiner Hitze ein bis zwei Minuten warm halten, den Inhalt der Feuerfesten Form aus dem Ofen in die Pfanne zurück und ganz vorsichtig durchschwenken.

Ganz Schlaue nehmen jetzt den Alkohol und flambieren damit das Lamm. Raki gibt dann eine unvermutete Note zum Anis in das Gericht. Nicht jedermanns Sache, deswegen also Wodka als Alternative. Allerdings ist die Show gar nicht nötig, das Gericht schmeckt auch ohne diesen Budenzauber genial.

Serviert wird ohne die Kräuter und dem Knoblauch (den kann man noch etwas ausquetschen).
Geschnittene Frühlingszwiebeln, Granatapfelkerne und Walnüsse zur Deko dazu geben.

Gloria Golf Resort BelekHotel Gloria Golf Resort

Das Rezept habe ich mir in Belek vom Koch Can aus dem Restaurant Harem im Hotel Gloria Golf Resort abgeschaut. Das Show Cooking war so inspirierend, wie auch Can, der jede Frage beantwortet hat.

Lamm

Lammschulter

Lammschulter gegrilltDer Knochen und das wenige, junge fett des Tiers geben Geschmack, egal, ob man die Lammschulter im Backofen grillt oder auf Gemüse im Topf brät.

Als Gemüse eignet sich das normale Schmorgemüse, wie Sellerie, Mohrrübe, Zwiebeln oder Porree. Das heißt, die Lammschulter in etwas neutralem Fett oder Butterschmalz anbraten.

Wenn sich Röstaromen über mehrere Seiten des Bratenstücks gebildet haben, das Fleisch rausnehmen und das klein geschnittene Gemüse und Lorbeerblatt in den Topf geben und ebenfalls etwas anrösten.

Fleisch hinzugeben und mit Rotwein (Trollinger z.B.) ablöschen. Gemüsebrühe hinzugeben, eventuell noch Salz und Schärfe von Chilipuder oder Pfeffer und zugedeckt 45 Minuten bis 1 Std. köcheln lassen.
Im Ofen gegrillt, sollte man die Lammschulter marinieren.
Lammbraten

Dazu eignen sich Gewürze in Öl, um damit die ganze Schulter 1 Std. im Kühlschrank einzulegen und anschließend noch mal damit gut einzureiben. Gewürze sind Knoblauch, Rosmarin Thymian, Majoran, Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, scharf und süß, Senf, Currypaste rot oder grün und diverse Gewürzmischungen aus Marokko z.B.  Ras el Hanout. Salz erst kurz vor dem Grillen auf alle Seiten geben.

Bei beiden Zubereitungen ergibt der Bodensatz im Topf und in der Auffangschale eine sehr würzige Soße, sodass jede Beilage, ob Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Couscous davon profitieren.

 

 Lammkarree

Lammcarré, Lammkarree, LammkroneLammcarré ist das edelste Stück vom Lamm. Zwischen den langen Knochen geteilt sind es die Lammkoteletts, die man kurzgebraten in guten Restaurants erhält. Als ganzes Stück würzt oder mariniert man es ebenso, wie die Lammschulter, verkürzt allerdings alle Prozesse, so auch das Garen.
Wenn das Fleisch rosafarben im Kern ist, hat es bereits etwas zu lange gebraten. Das Lammkarree nimmt schnell Gewürze auf und ist schnell gar, weil es so ein edles Fleisch ist und der Rippenknochen jedes Gewürz schnell transportiert.

Könner bereiten das Lammkarree eingeschweißt im Wasserbad bei ca. 52-55 Grad zu, grillen es für die Röstaromen wenige Sekunden in heißem Butterfett nach, um Röstaromen zu erzeugen und geben dann am Tisch vor den Freunden an, man habe es “ sous vide“ zubereitet.

Lammkeule

Hammelkeule, Lammkeule Es eignen sich auch ältere Lämmer für dieses Gericht. Je älter, desto größer die Keule. Und Gewürze und die lange Bratzeit lassen das Fleisch im Nachhinein sehr jung schmecken.

Zubereitung: Nur grob die äußeren Fett- und Silberhäute entfernen, die ganze Keule salzen und mit Kräuteröl einreiben. Beim Spicken mit geviertelten Knoblauchzehen kommt in das Spickloch ebenfalls genug Kräuteröl und Salz in das Keuleninnere. Im Backofen, ohne Umluft (wird zu trocken!)  bei 160-170 Grad 1,5 Std. bruzzeln, dann noch mal 1 Stunde mit schwerem Rotwein oder Gemüsebrühe übergossen und drin liegend weitergaren. Dabei mehrfach wenden. Zum Schluss die fettigere Seite nach oben und mit dem Obergrill des Backofens – unter strenger Aufsicht – ein paar Minuten Kruste grillen.
Für die Soße gibt man eine Viertelstunde vor Abschalten des Ofens eine mehrfach angepiekste scharfe Peperoni in den Bratensaft. Und dann die Keule unbedingt in Alufolie wickeln und 10 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen.

Wer den Knochen auslöst und die Lammkeule mit Lammgehacktes, frischen Kräutern, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch, Minze und  getrockneten Tomaten füllt, von seinem Lammmetzger ein Fettnetz bekommen hat, was gewaschen und ebenfalls mit Kräutern und Knoblauch gewürzt um diesen Lammbraten gestretcht und zugebunden wird, der erhält einen griechischen Lammbraten, wie man ihn zu Ostern auf den Inseln der Ägäis bekommt, mit gebratenen Auberginen, mit Tomaten Feta Salat, Zaziki und Rosmarinkartoffeln vom Blech. Ach ja, und mit frischem Brot und reichlich Rezina und Ouzo.
Aber auch für Normalsterbliche ist die Lammkeule ein Bratenaufschnitt, der Feiertagsstimmung aufkommen lässt.

Lammfilet

LammlachseDas ist keine Hexerei, das Lammfilet ist das edle Lendenstück beim Tier. Nicht zu verwechseln mit Lammlachse, was das ausgelöste, lange Fleischstück ist, was man beim Lammkarree rosa isst und was einem beim Lammkotelett auf der Zunge schmilzt. Das Filet ist naturgemäß noch einen Tick zarter und kann je nach Zubereitung mit der Gabel zerteilt werden beim Essen.

Es huscht dermaßen neben den Zutaten in den Mund, dass man geneigt ist, zukünftig nur noch Lammfilet zu kaufen. Tun Sie es nicht! Lamm ist als Delikatesse insgesamt zu betrachten. Und jedes Teil dies Lamms hat es verdient, irgendwie zubereitet zu werden.

Lammfilet braucht man nur eine Pfanne zu zeigen. Das Nennen der Brattemperatur macht Lammfilet schon gar. Und so gar möchte man Filet gar nicht haben.

Ähnlich, wie Rinderfilet darf Lammfilet durchaus im Kern noch fast roh sein.
LammfiletEtwas grobes Meersalz (damit es wenigstens davon knackt)  und frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle und das Lamm dankt es Ihnen, schmilzt auf der Zunge und lässt einen erahnen, warum das Lamm ständig in der Bibel auftaucht.

So sollte beim Lammfilet auf jeden Fall auf die Zutaten, auf die Beilagen geachtet werden. Es gibt Gemüsebeilagen, die nicht passen. Sauerkraut oder Gewürzrotkohl geht gar nicht. Es muss in jedem Fall zurückhaltend sein. Schmorgurke oder Spitzkohl lässt sich gut mit dem Filet vom Lamm ein. Wenn Kartoffeln, dann nehmen Sie kleine Pellkartoffeln, die dann kurz in gesalzener Butter geschwenkt werden. Ein leichter Knoblauchjoghurt passt als Beilage. Und jede Art Salat, der dann aber nur etwas Zitronensaft zum Säuern bekommt.
Wissen Sie was, nehmen Sie zum Üben für den Anfang ruhig ein paar Mal Lammlachse.

Lammköfte

Lammköfte im FladenbrotFrikadellen vom Lammfleisch sind in unseren Breiten seltener. In muslimischen Ländern, aber auch in Griechenland sind Lammfrikadellen schon eher bekannt, bis der Normalzustand. Oft wird Lamm mit Kalb oder Rindfleisch gemischt. Aber das pure Lamm oder sogar Hammelfleisch ist das Friko des Mittelmeerraums.

In den Ländern weiter östlich, im Balkan bis nach Indien ist es neben dem Huhn sogar das einzige Fleisch, was gebraten wird und auf den Tisch oder ins Fladenbrot kommt.

Hierzulande bekommt man Lammgehacktes beim türkischen Metzger. Und da muss man schon vorbestellen und pünktlich da sein. Denn Hygiene wird gerade beim Türken sehr groß geschrieben.

Merquez LammbratwurstUnd über allem steht „Frische!“
So wird Lammgehacktes sofort verarbeitet, mit Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Minze, Peperoni, Koriander etc. vermengt und entweder an einen langen Metallspieß gepappt, auf Holzkohle gegrillt oder in sehr heißem Öl kross gebraten. Röstaromen sind beim Lamm das wichtigste.

Mit Knoblauchjoghurt und fein gehobelten Salaten und gehackten Kräutern schmeckt es frisch im Fladenbrot am besten.

Und für Bratwurstfreaks gibt es selbst schon beim ALDI Merquez, eine Bratwurst aus Lammfleisch. Mit Kartoffelsalat oder als Currywurst behält man sogar mit Lammfleisch schon seine Geschmacksknospen heimatlich im Griff.

Rosenkohleintopf

Ohne Schwein

RosenkohleintopfAlle Gerichte, die hier aufgezeichnet sind, sind ohne Zutaten vom Schwein. Nicht, dass ich das aus religiösen Motiven heraus mache, ich habe früher auch mal ein Kotelett gebraten. Ich mache es, weil Schweine von allen Tieren, die für unsere Nahrung gehalten werden, die intelligentesten Tiere sind. Entsprechend leiden sie mehr, als die anderen Tiere in der Nahrungskette des Menschen. Und obendrein wird die Marter, derer die Tiere tagtäglich ausgesetzt sind bei der Haltung in der Schweinezuchtindustrie genauso ersichtlich, wie im Transport zum Schlachthaus. Und spätestens, wenn die abgebrühten Schweineleiber am Haken hängen, wird einem die Ähnlichkeit zu uns Menschen, zu unseren Leibern bewusst.
Kurz und gut, ich esse kein Schwein mehr. Ich mag den Geschmack nicht.

Auf die Wursteinlage im Eintopf muss man allerdings genauso wenig verzichten, wie auf eine leckere Bratwurst oder Currywurst. Und, um nicht auf Geflügelprodukte auszuweichen, die mir mittlerweile genauso suspekt geworden sind, greife ich zu Frankfurter Rindswurst oder zu  Merguez, einer Bratwurst aus Rind- und Lammfleisch. Auf Geräuchertes muss man auch nicht verzichten. Es gibt geräucherte Enten- oder Gänsebrust, an der das Fett sehr gut den Geschmack des Rauchs angenommen hat. Es gibt neben Bündnerfleisch aus Rind, was sich ausgezeichnet aufschneiden lässt. Und es gibt geräucherten Aal oder anderer fetter Fisch, der den Rauchgeschmack gibt. Außerdem gibt es Rauchsalz zu kaufen, mit dem die Anmutung des Geräucherten bei allen Speisen gezaubert werden kann.

Rosenkohleintopf mit RindswurstIm jetzt dargestellten Eintopf aus Rosenkohl ist eine Frankfurter Rindswurst mit gekocht und später beim Servieren aufgeschnitten. Ein Teil des Rosenkohls und des Suppengrüns ist leicht in Butterfett angeschmort, sodass sich leichte Röstaromen bilden, die ebenfalls die Anmutung von Geräuchertem vermitteln.

Die Kunst ist es, alle Zutaten zum richtigen Zeitpunkt mit zu garen. Es hilft nicht, die Zutaten extra zu kochen, um den richtigen Garzeitpunkt zu erwischen und alles nachher zusammen zu geben. Geschmack entwickelt sich bei Eintöpfen immer nur aus dem gesamten Kochen.

Hier ein paar Regeln:

  • Die Kartoffeln, die Mohrrüben und den Sellerie möglichst klein würfeln, damit die relativ lange Garzeit für Wurzelgemüse aufgefangen wird.
  • Wie beschrieben, leicht anbraten und dann erst heißes Wasser oder Bouillon hinzu fügen.
    Salz kann jetzt schon in die Flüssigkeit gegeben werden.
  • Rauchsalz sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit das Aroma nicht sofort verfliegt. Allerdings muss dann das Kochen von Anfang an mit etwas Salz durchgeführt werden, weil das Gemüse das Salz aufnehmen muss.
  • Den Rosenkohl fügt man ein wenig nach Größe sortieren und im Abstand von wenigen Minuten zu.
  • In der Reihenfolge geht es weiter, indem man die Porreeringe zugibt und die Wurst im Ganzen beilegt.
  • Leicht sprudelnd bekommt der Eintopf dann etwas Sämigkeit. Mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke lässt sich eine stärkere Bindung je nach Geschmack herstellen.
  • Vor dem Servieren den Eintopf unbedingt mindestens 10 Minuten, und ohne weitere Hitzezufuhr  im Topf ruhen und ziehen lassen.

Haggis

…sagen Sie jetzt nichts!

Haggis a la Deutsch

 

Ich hätte es nie essen können. Selbst dann, wenn ich kurz vor dem Verhungern gewesen wäre. Da hätte ich eher den Kellner umgebracht und ihn gebraten.
Haggis, es mutet an, wie in einem der Zauberkurse  des britischen Internats Hogwarts von Harry Potter höchstpersönlich kreiert, um Drachen zu füttern.

Ein schottisches Nationalgericht. Im Original Herz, Leber, Lunge klein geschreddert und Nierenfett vom Schaf, dazu Zwiebeln und Haferflocken, die in dem Magen des armen Tieres gefüllt werden.

Normalerweise bin ich ja zu so ziemlich allen Perversitäten bereit, aber das?!

Okay, man kann ja Kompromisse eingehen. Haggis für Anfänger, zum Üben, sozusagen. Allerdings, ein Magen zum Befüllen reicht mir. Und zwar meiner!

Hier mein Haggis Übungsrezept:

1 Stück Kalbsleber
150 Gramm Lammgehacktes
50 Gramm Schweineflomen oder Gänseschmalz
2 Schalotten
1 Ei
1 Esslöffel Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Sahne
Muskatnuss

Die Kalbsleber frisch ganz fein hacken oder mixen und mit den fein gewürfelten Schalotten, den Gewürzen, dem Ei, dem Lammgehacktes, Semmelbrösel und dem feingemixten Schweineflomen (oder für die, die kein Schwein mögen Gänseschmalz) zu einem Brät vermischen.
In Ermanglung eines Schafsmagens einfach den Brät in einen Bratschlauch füllen, eng zubinden an den Enden und dann in sinterndem (ca. 80-90 Grad C) Wasserbad für 40 Minuten gar kochen.

Das Ergebnis ist auf dem Teller zu bewundern. Beim nächsten Mal werde ich ein paar Haferflocken zum Antesten hinzugeben. Jedenfalls hat das dargestellte Ergebnis nicht schlecht geschmeckt.

Brotbelag

Canapés, Schnittchen, Sandwitch, Butterbrote, Smørrebrød, Bruschetta…

Brunch mit gutem Bauernbrot

 

Hier soll nicht die Rede sein vom Pausenbrot, dieses schwitzende, zusammengeklappte Etwas.

Hier soll ein Loblied auf die Kunst des belegten Brots gesungen werden. Dabei ist es ganz wichtig, was als Unterlage dient.Es kommt darauf an, was obendrauf kommt. Bei den Engländern und Amerikanern kommt es darauf an, was zwischen den ‚Matten‘ aus Weißmehl gestapelt wird – doch darüber anderes mal.

Gutes Brot

Schnittchen auf Weizentoastis mit unterschiedlichen Beilagen

Manche sagen, dass die Auflage schmecken muss, nicht das Brot. Allerdings gewinnen manche Beläge durch den Eigengeschmack des Brots außerordentlich. Die Dänen haben es mit ihrem Smørrebrød auf die Spitze getrieben und dieses Kunstwerk aus unterschiedlichsten Belägen überwiegend auf dunklem Roggenbrot als eigenständige Mahlzeit definiert.

Da findet man zum Erstaunen schon mal Frischkäse mit Lachs zwischen einer Variation von gekochten Eiern, Flusskrebsen,  Schimmelkäse, Salat und gebratenem Huhn.

Wir in Deutschland zelebrieren die Kombination von Brotsorten und Belägen und geben dabei jedem Belag eine Chance, uns zu begeistern.

Hier sind einige Beispiele, wie man es sich schön anrichten kann, lange dasitzen kann und gemütlich mal hier abbeißen und mal dort probieren kann.

eine Scheibe Käse reicht oft, um ein frischgebackenes Bauernbrot zu definieren

Es muss nicht immer Sushi sein, wenn es um rohen Fisch geht. Matjes oder Kaviar tut es auch

Smörrebröd

 

Spargelzeit

Grüner, weißer und violetter Spargel

gedünsteter Spargel mit Fisch

Spargel gedünstet und angerichtet mit gedünstetem Fisch und asiatischer süß-saurer Soße

 

 

 

Wenn es ganz plötzlich zu Beginn der Spargelsaison, die ja bekanntlich am 24. Juni zum Johannistag endet, sehr warm wird, dann kann man als Verbraucher gar nicht so viel Spargel essen, wie auf einmal geerntet werden muss.

Weißer Spargel

 

Spargel-Lachs-Krabben

Weißer Spargel aus Walbeck mit Sauce Hollandaise und Lachs & Nordseekabben

In den Spargelanbaugebieten Franken, Niederrhein, Lüneburger Heide, Thüringen…, man kann sie gar nicht alle nennen, werden jährlich über hunderttausend Tonnen Spargel angebaut. Und jeder schwört auf seine Region. Kein Wunder, denn je frischer der geerntete Spargel zu einem köstlichen Gericht verarbeitet wird, desto besser schmeckt er, desto weniger muss vor allem das Holzige von den Stangen abgeschält werden.  Der Weiße Spargel wird bei uns bevorzugt, wobei in Frankreich die leicht violetten Köpfchen bevorzugt werden. Kaum lauert die weiße Spargelknospe aus dem angehäuften Sandberg, beginnt er aufgrund der UV Strahlung der Sonne, Farbe zu entwickeln. Die Kunst ist es, dann den Spargel zu stechen und frisch auf den Markt zu bringen. Das mögen die Franzosen. Mittlerweile gibt es unter den gezüchteten Sorten auch einen Spargel, der von Natur aus bereits ein violettes Köpfchen anbietet.

Grüner Spargel

Grüner in Sesamöl gebratener Spargel mit Süßkartoffelstampf und Lammkeule

Spargel mit Huhn

Weißer und grüner Spargel mit scharf gewürzten Innenfilets vom Hühnchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grüner Spargel wird nicht unter Lichtausschluss gezogen. Er schießt schnell und leuchtend Grün in die Höhe und begeistert die Gourmets immer mehr als Beilage auf dem Teller.

Spargel Zubereitung

Spargel wird geschält, um den holzigen Außenbereich der Spargelstange zu entfernen. Die Kochzeit der Stangen richtet sich nach seiner Dickte und danach, wie es der Gourmet mag.
Al dente oder ganz lappig-weich.
Ich bevorzuge für dicken, weißen Spargel das Kochwasser mit Zucker, Salz, Zitrone und Butter.
Dünnen Spargel und vor allem grünen Spargel schneide ich diagonal in Stücke und brate sie in Butterfett oder Sesamöl an.

Spargel mit was?

Spargel mit Putenschinken

Spargel mit Sauce Hollandaise und geräucherter Putenbrustaufschnitt

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Genau! Vom Kochschinken, über geräuchertem rohen Schinken, bis zu geräuchertem Lachs, Rührei und Nordseekrabben reicht die Bandbreite. Sauce Hollandaise inbegriffen.

Hier sind ein paar Muster abgebildet, die inspirieren.

Falscher Hase – Rezept

Es geht auch mit Rindergehacktes

Falscher HaseGanz Schlaue mischen es mit 1/3 Lammgehacktes, was es bei türkischen Metzgern gibt. Glaubt mir, türkische Metzger behandeln Fleisch noch liebevoll. Man kann sagen, was man will, aber man schmeckt es.

Jedenfalls kocht man vorher ein Ei oder zwei. Wenn die Eier in den Fleischteig gelegt werden, dann können sie ruhig noch sehr warm sein. Das Gehacktes mit wenig eingeweichtem Brötchen, sehr klein gehackten Zwiebeln und 1-2 rohen Eiern plus Gewürzen zusammenkneten. Wenn zu weich, dann ruhig einen Esslöffel Semmelbrösel dazugeben. Schließlich sollen die hartgekochten Eier nicht in der Kastenform auf den Boden sinken. An Gewürzen, gut Pfeffern und salzen. Gehackte, glatte Petersilie passt. Ein Teelöffel scharfer Senf, gemahlener Kümmel und Koriander geht auch. Wer es mehr nach dem südöstlichen Mittelmeerraum möchte, gibt gehackte, frische Minze in den Fleischteig.

Falscher Hase Und jetzt gibt man das in eine beschichtete Kastenfom, die normalerweise für Kuchen genutzt wird, Dann drückt man die hartgekochten Eier etwas  ein, bis sie gerade vom Gehacktes bedeckt sind (sie sinken während des Backens noch etwas ein)… Und dann das Ganze bei 180 Grad für 25 Minuten in den Backofen.
Fertig? Vorsicht, es tritt in der Form sehr viel Fett und Saft aus. Grundlage für die Soße, aber knifflig beim Rausholen des Falschen Hasen. Also, erst abgießen, dann die Form auf einen langen Fleischteller stürzen. Wenn die Eier zu sehen sind, dann einfach beim nächsten Mal den Fleischteig etwas fester halten und nicht so flüssig.
Speckstreifen kann man auch in die Form geben und den Falschen Hasen damit einpacken. Aber ich denke, dass genug Fett in Gehacktes ist. Und der Geschmack von Speck ist doch etwas durchdringend. Was auch schwierig ist, mit Speck ist der meiste Teil in der Kastenfom nicht knusprig. Im Zweifelsfall muss also der Falsche Hase noch einmal von der anderen Seite nachgegrillt werden. Das trocknet das Fleisch zusätzlich aus.

Soße zum Falschen Hase

Es passt sowohl eine Bratensoße, die mit etwas Stärke und Creme Fraiche angedickt wird, als auch eine sämige Tomatensoße, die Farbe auf dem Teller gibt und mit dem Fleisch harmoniert.
Salzkartoffeln oder Reis passen als Beilage. Und als kalt-wärme Kontrast nehme ich gerne einen Salat dazu, oder eingelegte Rote Beete. Als Gemüse Brokkoli oder Rosenkohl passt dazu.

Zutaten Falscher Hase:

(für 2-3 Personen)
500 gr. Rindergehacktes
250 gt. Lammhackfleisch
2 hartgekochte Eier
2 rohe Eier
1 altbackenes Weizenbrötchen
1-2 El. Paniermehl
1 kleingehackte weiße Zwiebel
5 mittelgroße Salzkartoffeln
Tomatensoße
Gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitungszeit 55 Min. Davon Kochzeit 25 Min.
Preis ca. 7,70€

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