Griechenland Karpathos

Griechisches Essen gilt an und für sich nicht als Ansammlung kulinarischer Highlights.
Und das zu Unrecht. Auf manchen Inseln haben sich die Einflüsse anderer Küchen bis heute gehalten.
Korfu ist ein Beispiel dafür. Die italienische Küche ist auf der Ionischen Insel eine wunderbare Symbiose mit der Küche der Griechen eingegangen.
Oder die libanesische und türkische Küche, die auf Karpathos Einfluss genommen hat und sich mit amerikanischen Einflüssen vermischt hat. Von dieser äußerst östlich gelegenen Insel gab es nach dem 1. Weltkrieg sehr viele Auswanderer nach Amerika, deren Kinder fast jedes Jahr nach Karpathos auf ihre ehemalige Heimatinsel kommen und mit der Zeit auch ein wenig an den traditionell zubereiteten Speisen gedreht haben

Die besondere Küche von Karpathos

So habe ich die Unterschiede der Küchen auf Karpathos intensiver erlebt, als auf anderen griechischen Inseln. Das Traditionelle wird weiterhin gepflegt – traditionell, weil eher türkisch beeinflusst durch die Geschichte der Insel und der Nähe zur Türkei. Und in den touristisch orientierten Lokalen, zum Beispiel rund um den Hafen von Karpathos Stadt entdeckt man unter den Bildern der Foto-Food Galerien für die Schar der Touristen so manche Reminiszenz an Übersee. Traditionelle Küche auf Karpathos ist weniger fleischlastig, als man es von Griechenland gewohnt ist. Und wenn man aufpasst, wird man auch einen Hauch weniger Schweinefleisch entdecken, obwohl Karpathos eindeutig griechisch-orthodox, also christlich ist. Die Türkei lässt trotzdem grüßen und beschert den Gästen viele Zubereitungen mit Gemüse, Salat und Schafskäse.

Röstaromen mediterraner Gemüse

Gefüllte Zucciniblüten erhält man hier. Mit Raki flambierten Halloumi. Humus – überhaupt, Salate, die den Vorspeisen, den Mezze des Libanon in nichts nachstehen. Allerdings gibt es eine Besonderheit, die sofort auffällt:  Die Gemüse haben viel mehr Röstaromen. Was man dem Fleisch ansonsten antut, damit es garantiert innen auch durch ist, bringt man bei den vegetarischen Komponenten des Essens ein. Falafel werden auch etwas krosser als normal serviert.
Und wenn der Kellner den Schafskäse flambiert, dann ist das eine theatralische Stichflamme, die in den dunklen Abendhimmel verpufft.

…und kosta fast gar nix!

Fisch und Meeresfrüchte gibt es reichlich, zu annehmbaren Preisen und ebenfalls vom sehr heißen Grill oder aus der fast glühenden, gusseisernen Pfanne. Ein Steak explodiert fast, wenn es in die Pfanne kommt. Amerikaner mögen es so. Außen kross, innen blutig. Aber Gemüse gewinnt durch diese Zubereitungsart an Geschmack.

Das reife und mit Fruchtzucker reichlich verwöhnte Gemüse auf der sonnenverwöhnten Insel entwickelt kandierte Röstaromen, die jedes Stück Aubergine, Zucchini, Paprika, Tomate, Zwiebel einzigartig schmecken lässt. Knappe Soßentupfer unterschiedlichster Machart lassen Geschmackserlebnisse kommen, die jeden Teil der Zunge, nacheinander oder gemeinsam ansprechen.

Rezepte aus Karpathos

Von der selbstverständlichen Zubereitung, die von den Hausfrauen oder Köchen in den Restaurants auch gar nicht erklärt werden kann habe ich mir sehr viel abgeschaut. Ein paar Rezepte, wie ich sie interpretiere, aber möglichst mit den identischen Zutaten möchte ich vorstellen:

Bifteki mit Schafskäse gefüllt

Dafür nehme ich ausschließlich frisches Rinderhackfleisch mit zusätzlich einer zerquetschten Knoblauchzehe und viel feingehackter Petersilie. Wenn möglich ein, zwei frische Pfefferminzblätter mitgehackt. Die Zwiebeln pürriere ich mit der Knoblauchzehe, damit ich die Frikadellen platt formen kann und kurz braten kann.
Aus dem Fleischteig forme ich zwei flache Fladen, damit ich den in feine Scheiben geschnittenen Feta in die Mitte der Frikadelle verschließen kann. Beim Türken gibt es übrigens den besten Schafskäse mit dem größten Fettanteil. Es geht auch Halloumi, der sehrt gut im heißen Frikadelleninneren schmilzt. Und das ist das Stichwort: Schmilzt! Der Fleischklops muss so platt sein, dass er nicht außen verbrennt, während der im Innersten noch kühl ist. Und das muss möglichst auf dem Grill und nicht im Backofen pasieren. Trotzdem, ich stülpe einen Topf über die Bifteki, damit die Grillhitze gleichmäßig an die Frikadelle kommt. Dabei darf dann die Feuchtigkeit am Rand des Topfes in die Gluthitze tropfen.
Ausprobieren! Irgendwann hat man den Dreh raus. Die Zutaten ergeben sich von selbst.

Griechische Mezze

Dazu gehört Zaziki, den ich aus 10% Yoghurt mit der Hälfte Quark mit 20%  Fettgehalt und sehr viel Knoblauch mache. Den Knoblauch hacke ich grob vor, mische ihn mit Salz auf dem Brett und zerdrücke dann alles mit einer Gabel. Vorsicht, es muss eine verchromte Gabel sein, keine Eisen- oder gar Aluminiumgabel. Dieses salzige Knoblauchmus rühre ich dann ein. Nach ca. 20 Minuten weiß man, ob es genug Salz ist. Olivenöl und Gurkenraspel können den Zaziki verfeinern. Kräuter, wie Dill oder sonstiges haben nichts bei mir drin verloren. Und die Gurken werden erst entkernt und dann geraspelt. Und alles überschüssige Wasser wird rausgepresst, bevor die Gurke in den Zaziki kommt.

Knoblauch gehört auch in die Mayonnaise. Dann ist es zwar ähnlich dem spanischen Aoli, aber es gehört dazu.

Und Joghurt mit scharfem Paprikapulver und feingestampftem Schafskäse vermischt ist auch Bestandteil guter Vorspeisen aus Karpathos.

Dazu Eiersalat. Hartgekochte Eier, deren Dotter mit Öl vermischt die Konsistenz ergibt, als sei er mit Mayonnaise gemacht. Und das süßlich-herbe Sumach darf rein, neben sehr viel gehackter roter Zwiebeln. Um die reine gelbe Farbe zu erhalten kann man auch weiße Zwiebeln nehmen und ein paar Tropfen Zitrone oder Limone.

Blattpetersilie mit Tomaten geben dazu einen frischen Salat, der mit Zitrone, Pfeffer und Salz abgeschmeckt ist. Der Trick ist, dass man die Stiele der Blattpetersilie nur zu einem gewissen Grad mit fein zerhackt. Stielabwärts wird die Petersilie bitter und leider auch ungesund.

Da gebratenes oder gegrilltes Gemüse frisch und möglichst noch warm sein muss, bereitet man es kurz vor dem Essen auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen zu. Der Unsitte, die es z.B. beim „Italiener-an-der-Ecke“ gibt, viel vorbereitet zu haben, es in Öl schwimmend in der Vitrine zu präsentieren und wenn es bestellt wird, in der Microwelle zu erwärmen darf ich hiermit eine energische Abfuhr erteilen. Salate ja, aber gegrilltes Gemüse nein!
Hummus ist sowieso immer frisch zubereitet.
Kichererbsen aus der Dose sind weniger aromatisch, als frisch gekochte, aber es geht schneller. Zusammen mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz, Sesampaste (Tahina), Zitronensaft und Olivenöl mit einem Pürrierstab verarbeitet sollte es innerhalb 1-2 Tage gegessen sein, sonst wird es sehr schnell schlecht. Um die Konsistenz zu steuern, verwahrt man sich aus der Kichererbsendose etwas Flüssigkeit, die man bei Bedarf beim Pürrieren dazugeben kann.