Rosenkohleintopf

Ohne Schwein

RosenkohleintopfAlle Gerichte, die hier aufgezeichnet sind, sind ohne Zutaten vom Schwein. Nicht, dass ich das aus religiösen Motiven heraus mache, ich habe früher auch mal ein Kotelett gebraten. Ich mache es, weil Schweine von allen Tieren, die für unsere Nahrung gehalten werden, die intelligentesten Tiere sind. Entsprechend leiden sie mehr, als die anderen Tiere in der Nahrungskette des Menschen. Und obendrein wird die Marter, derer die Tiere tagtäglich ausgesetzt sind bei der Haltung in der Schweinezuchtindustrie genauso ersichtlich, wie im Transport zum Schlachthaus. Und spätestens, wenn die abgebrühten Schweineleiber am Haken hängen, wird einem die Ähnlichkeit zu uns Menschen, zu unseren Leibern bewusst.
Kurz und gut, ich esse kein Schwein mehr. Ich mag den Geschmack nicht.

Auf die Wursteinlage im Eintopf muss man allerdings genauso wenig verzichten, wie auf eine leckere Bratwurst oder Currywurst. Und, um nicht auf Geflügelprodukte auszuweichen, die mir mittlerweile genauso suspekt geworden sind, greife ich zu Frankfurter Rindswurst oder zu  Merguez, einer Bratwurst aus Rind- und Lammfleisch. Auf Geräuchertes muss man auch nicht verzichten. Es gibt geräucherte Enten- oder Gänsebrust, an der das Fett sehr gut den Geschmack des Rauchs angenommen hat. Es gibt neben Bündnerfleisch aus Rind, was sich ausgezeichnet aufschneiden lässt. Und es gibt geräucherten Aal oder anderer fetter Fisch, der den Rauchgeschmack gibt. Außerdem gibt es Rauchsalz zu kaufen, mit dem die Anmutung des Geräucherten bei allen Speisen gezaubert werden kann.

Rosenkohleintopf mit RindswurstIm jetzt dargestellten Eintopf aus Rosenkohl ist eine Frankfurter Rindswurst mit gekocht und später beim Servieren aufgeschnitten. Ein Teil des Rosenkohls und des Suppengrüns ist leicht in Butterfett angeschmort, sodass sich leichte Röstaromen bilden, die ebenfalls die Anmutung von Geräuchertem vermitteln.

Die Kunst ist es, alle Zutaten zum richtigen Zeitpunkt mit zu garen. Es hilft nicht, die Zutaten extra zu kochen, um den richtigen Garzeitpunkt zu erwischen und alles nachher zusammen zu geben. Geschmack entwickelt sich bei Eintöpfen immer nur aus dem gesamten Kochen.

Hier ein paar Regeln:

  • Die Kartoffeln, die Mohrrüben und den Sellerie möglichst klein würfeln, damit die relativ lange Garzeit für Wurzelgemüse aufgefangen wird.
  • Wie beschrieben, leicht anbraten und dann erst heißes Wasser oder Bouillon hinzu fügen.
    Salz kann jetzt schon in die Flüssigkeit gegeben werden.
  • Rauchsalz sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit das Aroma nicht sofort verfliegt. Allerdings muss dann das Kochen von Anfang an mit etwas Salz durchgeführt werden, weil das Gemüse das Salz aufnehmen muss.
  • Den Rosenkohl fügt man ein wenig nach Größe sortieren und im Abstand von wenigen Minuten zu.
  • In der Reihenfolge geht es weiter, indem man die Porreeringe zugibt und die Wurst im Ganzen beilegt.
  • Leicht sprudelnd bekommt der Eintopf dann etwas Sämigkeit. Mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke lässt sich eine stärkere Bindung je nach Geschmack herstellen.
  • Vor dem Servieren den Eintopf unbedingt mindestens 10 Minuten, und ohne weitere Hitzezufuhr  im Topf ruhen und ziehen lassen.

Haggis

…sagen Sie jetzt nichts!

Haggis a la Deutsch

 

Ich hätte es nie essen können. Selbst dann, wenn ich kurz vor dem Verhungern gewesen wäre. Da hätte ich eher den Kellner umgebracht und ihn gebraten.
Haggis, es mutet an, wie in einem der Zauberkurse  des britischen Internats Hogwarts von Harry Potter höchstpersönlich kreiert, um Drachen zu füttern.

Ein schottisches Nationalgericht. Im Original Herz, Leber, Lunge klein geschreddert und Nierenfett vom Schaf, dazu Zwiebeln und Haferflocken, die in dem Magen des armen Tieres gefüllt werden.

Normalerweise bin ich ja zu so ziemlich allen Perversitäten bereit, aber das?!

Okay, man kann ja Kompromisse eingehen. Haggis für Anfänger, zum Üben, sozusagen. Allerdings, ein Magen zum Befüllen reicht mir. Und zwar meiner!

Hier mein Haggis Übungsrezept:

1 Stück Kalbsleber
150 Gramm Lammgehacktes
50 Gramm Schweineflomen oder Gänseschmalz
2 Schalotten
1 Ei
1 Esslöffel Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Sahne
Muskatnuss

Die Kalbsleber frisch ganz fein hacken oder mixen und mit den fein gewürfelten Schalotten, den Gewürzen, dem Ei, dem Lammgehacktes, Semmelbrösel und dem feingemixten Schweineflomen (oder für die, die kein Schwein mögen Gänseschmalz) zu einem Brät vermischen.
In Ermanglung eines Schafsmagens einfach den Brät in einen Bratschlauch füllen, eng zubinden an den Enden und dann in sinterndem (ca. 80-90 Grad C) Wasserbad für 40 Minuten gar kochen.

Das Ergebnis ist auf dem Teller zu bewundern. Beim nächsten Mal werde ich ein paar Haferflocken zum Antesten hinzugeben. Jedenfalls hat das dargestellte Ergebnis nicht schlecht geschmeckt.

Brotbelag

Canapés, Schnittchen, Sandwitch, Butterbrote, Smørrebrød, Bruschetta…

Brunch mit gutem Bauernbrot

 

Hier soll nicht die Rede sein vom Pausenbrot, dieses schwitzende, zusammengeklappte Etwas.

Hier soll ein Loblied auf die Kunst des belegten Brots gesungen werden. Dabei ist es ganz wichtig, was als Unterlage dient.Es kommt darauf an, was obendrauf kommt. Bei den Engländern und Amerikanern kommt es darauf an, was zwischen den ‚Matten‘ aus Weißmehl gestapelt wird – doch darüber anderes mal.

Gutes Brot

Schnittchen auf Weizentoastis mit unterschiedlichen Beilagen

Manche sagen, dass die Auflage schmecken muss, nicht das Brot. Allerdings gewinnen manche Beläge durch den Eigengeschmack des Brots außerordentlich. Die Dänen haben es mit ihrem Smørrebrød auf die Spitze getrieben und dieses Kunstwerk aus unterschiedlichsten Belägen überwiegend auf dunklem Roggenbrot als eigenständige Mahlzeit definiert.

Da findet man zum Erstaunen schon mal Frischkäse mit Lachs zwischen einer Variation von gekochten Eiern, Flusskrebsen,  Schimmelkäse, Salat und gebratenem Huhn.

Wir in Deutschland zelebrieren die Kombination von Brotsorten und Belägen und geben dabei jedem Belag eine Chance, uns zu begeistern.

Hier sind einige Beispiele, wie man es sich schön anrichten kann, lange dasitzen kann und gemütlich mal hier abbeißen und mal dort probieren kann.

eine Scheibe Käse reicht oft, um ein frischgebackenes Bauernbrot zu definieren

Es muss nicht immer Sushi sein, wenn es um rohen Fisch geht. Matjes oder Kaviar tut es auch

Smörrebröd

 

Spargelzeit

Grüner, weißer und violetter Spargel

gedünsteter Spargel mit Fisch

Spargel gedünstet und angerichtet mit gedünstetem Fisch und asiatischer süß-saurer Soße

 

 

 

Wenn es ganz plötzlich zu Beginn der Spargelsaison, die ja bekanntlich am 24. Juni zum Johannistag endet, sehr warm wird, dann kann man als Verbraucher gar nicht so viel Spargel essen, wie auf einmal geerntet werden muss.

Weißer Spargel

 

Spargel-Lachs-Krabben

Weißer Spargel aus Walbeck mit Sauce Hollandaise und Lachs & Nordseekabben

In den Spargelanbaugebieten Franken, Niederrhein, Lüneburger Heide, Thüringen…, man kann sie gar nicht alle nennen, werden jährlich über hunderttausend Tonnen Spargel angebaut. Und jeder schwört auf seine Region. Kein Wunder, denn je frischer der geerntete Spargel zu einem köstlichen Gericht verarbeitet wird, desto besser schmeckt er, desto weniger muss vor allem das Holzige von den Stangen abgeschält werden.  Der Weiße Spargel wird bei uns bevorzugt, wobei in Frankreich die leicht violetten Köpfchen bevorzugt werden. Kaum lauert die weiße Spargelknospe aus dem angehäuften Sandberg, beginnt er aufgrund der UV Strahlung der Sonne, Farbe zu entwickeln. Die Kunst ist es, dann den Spargel zu stechen und frisch auf den Markt zu bringen. Das mögen die Franzosen. Mittlerweile gibt es unter den gezüchteten Sorten auch einen Spargel, der von Natur aus bereits ein violettes Köpfchen anbietet.

Grüner Spargel

Grüner in Sesamöl gebratener Spargel mit Süßkartoffelstampf und Lammkeule

Spargel mit Huhn

Weißer und grüner Spargel mit scharf gewürzten Innenfilets vom Hühnchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grüner Spargel wird nicht unter Lichtausschluss gezogen. Er schießt schnell und leuchtend Grün in die Höhe und begeistert die Gourmets immer mehr als Beilage auf dem Teller.

Spargel Zubereitung

Spargel wird geschält, um den holzigen Außenbereich der Spargelstange zu entfernen. Die Kochzeit der Stangen richtet sich nach seiner Dickte und danach, wie es der Gourmet mag.
Al dente oder ganz lappig-weich.
Ich bevorzuge für dicken, weißen Spargel das Kochwasser mit Zucker, Salz, Zitrone und Butter.
Dünnen Spargel und vor allem grünen Spargel schneide ich diagonal in Stücke und brate sie in Butterfett oder Sesamöl an.

Spargel mit was?

Spargel mit Putenschinken

Spargel mit Sauce Hollandaise und geräucherter Putenbrustaufschnitt

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Genau! Vom Kochschinken, über geräuchertem rohen Schinken, bis zu geräuchertem Lachs, Rührei und Nordseekrabben reicht die Bandbreite. Sauce Hollandaise inbegriffen.

Hier sind ein paar Muster abgebildet, die inspirieren.

Falscher Hase – Rezept

Es geht auch mit Rindergehacktes

Falscher HaseGanz Schlaue mischen es mit 1/3 Lammgehacktes, was es bei türkischen Metzgern gibt. Glaubt mir, türkische Metzger behandeln Fleisch noch liebevoll. Man kann sagen, was man will, aber man schmeckt es.

Jedenfalls kocht man vorher ein Ei oder zwei. Wenn die Eier in den Fleischteig gelegt werden, dann können sie ruhig noch sehr warm sein. Das Gehacktes mit wenig eingeweichtem Brötchen, sehr klein gehackten Zwiebeln und 1-2 rohen Eiern plus Gewürzen zusammenkneten. Wenn zu weich, dann ruhig einen Esslöffel Semmelbrösel dazugeben. Schließlich sollen die hartgekochten Eier nicht in der Kastenform auf den Boden sinken. An Gewürzen, gut Pfeffern und salzen. Gehackte, glatte Petersilie passt. Ein Teelöffel scharfer Senf, gemahlener Kümmel und Koriander geht auch. Wer es mehr nach dem südöstlichen Mittelmeerraum möchte, gibt gehackte, frische Minze in den Fleischteig.

Falscher Hase Und jetzt gibt man das in eine beschichtete Kastenfom, die normalerweise für Kuchen genutzt wird, Dann drückt man die hartgekochten Eier etwas  ein, bis sie gerade vom Gehacktes bedeckt sind (sie sinken während des Backens noch etwas ein)… Und dann das Ganze bei 180 Grad für 25 Minuten in den Backofen.
Fertig? Vorsicht, es tritt in der Form sehr viel Fett und Saft aus. Grundlage für die Soße, aber knifflig beim Rausholen des Falschen Hasen. Also, erst abgießen, dann die Form auf einen langen Fleischteller stürzen. Wenn die Eier zu sehen sind, dann einfach beim nächsten Mal den Fleischteig etwas fester halten und nicht so flüssig.
Speckstreifen kann man auch in die Form geben und den Falschen Hasen damit einpacken. Aber ich denke, dass genug Fett in Gehacktes ist. Und der Geschmack von Speck ist doch etwas durchdringend. Was auch schwierig ist, mit Speck ist der meiste Teil in der Kastenfom nicht knusprig. Im Zweifelsfall muss also der Falsche Hase noch einmal von der anderen Seite nachgegrillt werden. Das trocknet das Fleisch zusätzlich aus.

Soße zum Falschen Hase

Es passt sowohl eine Bratensoße, die mit etwas Stärke und Creme Fraiche angedickt wird, als auch eine sämige Tomatensoße, die Farbe auf dem Teller gibt und mit dem Fleisch harmoniert.
Salzkartoffeln oder Reis passen als Beilage. Und als kalt-wärme Kontrast nehme ich gerne einen Salat dazu, oder eingelegte Rote Beete. Als Gemüse Brokkoli oder Rosenkohl passt dazu.

Zutaten Falscher Hase:

(für 2-3 Personen)
500 gr. Rindergehacktes
250 gt. Lammhackfleisch
2 hartgekochte Eier
2 rohe Eier
1 altbackenes Weizenbrötchen
1-2 El. Paniermehl
1 kleingehackte weiße Zwiebel
5 mittelgroße Salzkartoffeln
Tomatensoße
Gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitungszeit 55 Min. Davon Kochzeit 25 Min.
Preis ca. 7,70€

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das Auge isst mit

gutbürgerliche Möhreneintopf mit Frikadelle

…was ist drin? Muttern weiß es!

Suess-sauer-scharfWenn Essen uns sehen könnte, wie wir uns erwartungsvoll über den Teller beugen, würden wir vielleicht auch nicht unbedingt ästhetischen Ansprüchen genügen. Dabei würden wir manches Mal vermutlich genauso falsch eingeschätzt werden, wie wir eine Speise einschätzen, die nicht unbedingt malerisch daherkommt, die nicht auf dem Teller aussieht, wie ein Gemälde.

Wie bei Muttern

Nehmen wir nur einmal Labskaus. Wer könnte sich vorstellen, dass dieses Konglomerat von Zutaten schmeckt? Essen „von Muttern“ sieht auch nicht unbedingt gut aus, lässt allerdings alleine beim dran Denken schon den Mund unter Wasser setzen. Zum Beispiel wurde mir in einem Münchner Biergartenrestaurant ein Szegediner Gulasch mit Kartoffelstampf und Röstzwiebeln serviert, was so göttlich lecker war, dass ich gar nicht wissen wollte, was drin war.

Szegeninder Rindsgulasch mit Kartoffelstampf und Röstzwiebeln

Szegeninder Rindsgulasch mit Kartoffelstampf und Röstzwiebeln

Und genau das ist das Problem bei den meisten Menschen. Wenn die sagen „das Auge isst mit“, dann meinen die eher ein Misstrauen gegenüber den Zutaten. Bei asiatischen Speisen ist es leicht zu erkennen. Die Komponenten eines kompletten Essens werden in einzelnen Schalen serviert, sind selten verkocht und fast immer noch, von ihrem Ausgangsprodukt her zu identifizieren.

Aber Gulasch in Sauerkraut muss köcheln. Lange! Besonders, wenn es sich um Rindfleisch handelt. Und roter Paprika, als Farbtupfer im Sauerkraut passt auch nicht unbedingt. Zwiebeln, die nicht braun sind, die man nicht ein wenig karamellisiert hat, die sind roh und hart. Dann kann man vielleicht noch die Struktur der Zwiebelringe erkennen, aber es passt nicht. Und es schmeckt nicht.

Andere Länder, andere Speisen

Das Original wird aus Schweinefleisch gemacht, was dann farblich und strukturell anders aussieht. Ein wohl drapiertes Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren oben drauf drapiert, auf dem hellgelben Püree ein feiner Staub von Muskat und schon hat das Auge etwas zum Mitessen. Aber schmecken tut es eben bei Muttern anders. Besser!
Dafür sieht es allerdings auch nach Muttern aus. Und wer würde seiner Mutter nicht vertrauen, dass diese ausschließlich hervorragende Zutaten benutzt? Bei fremden Köchen sieht das anders aus. Das Essen im Restaurant bringt auch noch jemand, der nicht an der Zubereitung beteiligt gewesen ist. Und der hat es in einer kleinen Durchreiche in einer Wand in Empfang genommen, hinter der sich wer weiß was abspielen könnte.

Photofood

FotofoodDer Autor der Beiträge hier ist Fotograf und Retuscheur. Wie bei Modeaufnahmen, wo das Kleid mit Wäscheklammern und Sicherheitsnadeln für das Fotoshooting am Rücken des Modells provisorisch befestigt wird, werden bei Food Aufnahmen die Speisen auch nur mit ‚Statisten‘ als Zutaten besetzt. Was Makeup und Beleuchtung bei Modeaufnahmen nicht schaffen, das wird anschließend retuschiert. Genauso ist es bei den hier vorgestellten Aufnahmen, die alle durchweg essbar sind und ganz ehrlich mit natürlichen Zutaten zubereitet worden sind. Nicht, wie bei einem Fotostudio für Food Fotografie, wo mit rohen Zutaten, Dummies und Glyzerin gearbeitet wird. Allerhöchstens werden bei den Aufnahmen hier Soßenflecken vom Tellerand weg retuschiert oder die eine oder andere verkochte Zutat etwas farblich hervorgerufen.
Alles hier ist warm, wurde nach dem Foto anschließend genüßlich verspeist und hat ganz hervorragend geschmeckt. Die Rezepte stammen überwiegend von Profiköchen, die mir Zutaten, Reihenfolgen, Kochzeiten, Gewürze und Vorschläge fürs Anrichten verraten haben.

Büffet

Büfett Schüsseln auf der MS DOURODa steht man nun vor den beheizten Chromaganschüsseln und sieht durch den Dampf hindurch etwas, was sicherlich noch viel besser ausgesehen haben muss, als es frisch aus der Pfanne in der Küche gekommen ist. Manches verändert sich im Aussehen nur unbedeutend. Geschmackliche Veränderungen sind wieder etwas anderes. Aber Köche wissen genau, was sich für Büffets eignet und welche Speisen als Tellergericht sofort serviert werden müssen.

Was tut man also, wenn man der Küche vom Ergebnis her nicht so recht traut? Man wirft einen Blick hinein, in die Küche. Möglichst dann, wenn das Kochen vorbereitet wird, also bevor das Restaurant geöffnet ist. Etwas, was in manchen Ländern übrigens in kleineren restaurants selbstverständlich ist. Und bei Muttern sowieso. Kaum ist man aus der Schule nach Hause gekommen, führt einen der Weg in die Küche, wird der Topfdeckel mit der Frage „was gibts denn heute“ hochgehoben, und es läuft einem sofort das Wasser im Mund zusammen.

Küchen Visite

Küchenvisite auf der MS DOURO

Koch in der Schiffsküche der MS DOURO

Ich pflege mich, in Hotels und auch in Restaurants als ambitionierter Hobbykoch auszugeben, der ein paar Eindrücke, besonders fremdländischer Küche mit nach Hause nehmen möchte. Meist überbringt der Kellner oder der Concierge mir die Nachricht vom Küchenchef, dass er einverstanden ist. Hygienevorschriften einzuhalten, selbstverständlich vorausgesetzt, darf ich dann mal einen etwas längeren Blick in Profiküchen werfen. Es wird mir nicht alles gezeigt. Geheime Zutaten bleiben geheim. Aber fachliche Fragen begeistern den Fachmann und die Fachfrau und werden gerne beantwortet und gezeigt.
In besonders hartnäckigen Fällen lässt man nach dem Essen aus der Bar etwas in die Küche bringen. Wenn dann der Koch an den Tisch kommt, um sich zu bedanken, ist der Bann gebrochen und man kann seine Bitte persönlich vorbringen, einen Blick ins Allerheiligste zu werfen.

Scheveningen

Urlaub an der Nordsee

Steigenberger Kurhaus Hotel ScheveningenUnter dem Aspekt Essen ist der holländische Nordseeort Scheveningen eine Offenbarung.
In Den Haag wenige Kilometer ins Landesinnere arbeitet ein internationales Publikum für verschiedene, weltweit aufgestellte Unternehmen und Behörden. So ist das Angebot an Restaurants sehr groß.

Bei meinem letzten Besuch – mein Zimmer hatte ich wie gewohnt in Schweveningen im Kurhaus Hotel, früher Steigenberger, jetzt das Grand Hotel Amrâth Kurhaus Den Haag-Scheveningen – zog es mich am frühen Abend nach Den Haag in eine veganes Restaurant. Nun ist es so, dass ich nicht in den nederlanden sein kann, ohne eine Erwtensoep zu essen. Erwtensoep unterscheidet sich von der deutschen Erbsensuppe oder Erbseneintopf durch elementare Zubereitung der Zutaten. Erwtensoep ist dicker, sämiger, hat mehr Erbsengeschmack, während die deutschen Ausgaben durch den Geschmack Geräuchtertem aus Schweinefleisch wetteifern.

Der junge Koch Jan, ein Student der Sinologie hatte jede Menge asiatische Gerichte auf Lager. Und auf einer Tafel an der Wand gab es mit Kreide geschrieben die Erwtensoep, die am Nebentisch gerade in einer kleinen weißen Schüssel mit Löwenkopfornamentik serviert wurde.

Mich überraschte, dass es sofort nach Geräuchertem roch, ein wenig nach Sellerie und auf der Suppe der obligatorische Speck zu liegen schien.
Jan hat mir erst ebenfalls eine Schüssel serviert, und dann in das Geheimnis der Zubereitung eingeweiht. Zuhause ganz einfach nachzumachen.

Vegane Erwtensoep met Pfifferlinge

1 gr. Dose Erbsen (Bonduelle)
1 450 g Tüte gefrorene Erbsen
1 Stange Porré
1 150g Stück Sellerie
1 Möhre
1/2 Stange Staudensellerie
3 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Kartoffelstärke
250 g Pfifferlinge
1/4 Liter Gemüsebrühe
2X Rauchsalz oder Raucharoma-Essenz
2X Pfeffer
1+1 TL Liebstöckelpulver (Maggi-Kraut)
2 EL Butterfett

Erwtensoep veganSelleriestange entfädeln und kleinschneiden, Selleriestück, Möhre, Porré, Kartoffeln schälen und alles sehr kleinschneiden.
Gemüse in der Brühe gar und weich dünsten. mit den gefrorenen Erbsen den Kochvorgang unterbrechen und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Dose Erbsen öffnen und die Erbsen mit dem Mixstab grob pürrieren. In den Topf geben. Liebstöckelpulver, Pfeffer und Rauchsalz/ Aroma dazugeben und gut alles verrühren. Mit der Kartoffelstärke (Fertigpürré) notfalls nachdicken.

Pfifferlinge wie gewohnt säubern (nicht abwaschen) große Pilze kleinschneiden und in Butterfett braten und mit Liebstöckel, Rauchsalz und Pfeffer würzen.
Über die Erwtensoep geben.

Dorsch oder Kabeljau – Salm oder Lachs

Dorsch oder Kabeljau

Kabeljau Lion paniert

Kabeljau Lion paniert

Kabeljau mit Spargel

Kabeljau mit Spargel und Bechamel Sauce

Ist der gleiche Fisch. Dorsch wird er genannt, wenn er in der Ostsee lebt. Und überall woanders nennt man ihn Kabeljau.

Überwiegend gibt es diesen weißfleischigen Raubfisch als Wildfang. Nur wenige haben sich bislang daran gewagt, ihn in Aquakulturen bis zur Reife zu züchten.

Jungfische werden sehr wohl gezüchtet, um einer Überfischung dieses wertvollen Speisefischs zuvor zu kommen.
Das beste Teil vom Kabeljau ist das Lion, das dicke Seitenteil des Fischs. Nach dem Braten oder Kochen öffnen sich die einzelnen Lamellen des Fleischs. Paniert kann man den Kabeljau/Dorsch mit etwas Geschick so garen, dass er innen sehr glasig und somit saftig bleibt.

Salm oder Lachs

Lachstortellini

Lachstortellini

Lachs heißt der Raubfisch, wenn er im Meer, im Salzwasser lebt. Salm nennt man ihn, wenn er aus dem Meer kommt und die Süßwasserflüsse aufwärts schwimmt, um zu laichen.
In zahlreichen Aquakulturen wird der Lachs gezüchtet. Dieser Fisch kommt irgendwann auf den Teller und schwimmt keinen Fluss mehr hoch.
Auf der Haut gebraten ist sowohl der Wildfang, wie auch der Zuchtlachs eine Delikatesse. Man kann ihn auch in Sahne oder Schmand dünsten. Dabei verträgt dieser fette Fisch Gewürze recht gut. Ob Senf, Ingwer oder Fenchel, Lachs lässt sich wunderbar kombinieren.

Kabeljau mit Lachs

Alleine das Farbenspiel macht auf dem Teller schon was her. Der leicht rosafarbene Lachs sticht vom weißen Kabeljau wunderbar ab, und mit z.B. Broccoli Gemüse, dem satten Gelb von Süßkartoffeln und ein paar Kirschtomaten lassen sich ansprechende Teller zaubern.
Ich variire auch gerne mit Salat. Radicchio, Kresse und Streifen von gelber Paprika lassen den Fisch in einer optischen Umgebung zur Geltung kommen, die ihm gebührt.
Was immer zu gedünstetem Kabeljau oder Lachs geht, ist Kartoffelgratin. Als würde die Sahne- Käsesoße extra für das Rosa des Lachsfilets kreiiert worden sein. Und damit die anderen Farben auch zur Geltung kommen lässt sich immer ein sattes Grün eines Broccoliröschens und die eine oder andere Tomate dazu servieren.

Hering, Schellfisch, Scholle, Forelle, Seelachs, Garnelen, Gambas…

Fisch und MeeresfrüchteNatürlich sollen die anderen Speisefische und Krebstiere auch nicht zu kurz kommen. Im Handel gibt es sie gefroren und frisch zu günstigen Preisen zu kaufen. Wer aufpasst, erwischt ein Angebot, wenn gerade Fangsaison ist oder ein Händler ein Überangebot günstig kaufen konnte. Und wer ein gutes Verhältnis zu seinem Fischhändler pflegt, der kann sich auf hervorragende Qualität verlassen.

geräucherter Matjes

geräucherter Matjes

panierter Seelachs

panierter Seelachs

 

 

 

 

 

 

 

 

Garnelen mit Knoblauch

Garnelen mit Knoblauch

Rotbarsch

Rotbarsch

 

 

 

 

 

 

 

 

Seehecht-Guacamole

Seehecht Guacamole

Scholle

Scholle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Guten Appetit!

Übrigens, es gibt extra Reisen, bei denen Gourmetrestaurants und Märkte auf dem Reiseplan stehen. Im Reisebüro ist man auf derartige Kundenwünsche sicher eingestellt.

Hausmannskost

gut bürgerliche Hausmannskost

 

Rindsroulade mit Salzkartoffeln

Rindsroulade mit Salzkartoffeln, gut bürgerlich

Wer kennt das nicht, wenn er aus dem Urlaub wieder Zuhause ist, nach so viel fremdländischer Küche, wie man sich dann darauf freut, endlich wieder ein gewohntes Essen zu sich nehmen zu können. Bereits im Flieger unterhält man sich darüber, was man kochen wird, dass man sich erst einmal ein Leberwurstbrot mit Gewürzgurkenscheibchen machen wird.

 

Es ist auch unterschiedlich, woher man kommt, in welcher Region der Erde man 14 Tage am Pool gelegen hat und abends ein Büffet vorgefunden hat im Sternehotel, wo irgend etwas immer gefehlt hat. Schweineschnitzel gibt es nun einmal nicht in Ägypten. Und wenn man aus Asien zurück ist, dann brennt einem immer noch die Zunge. Ein Heringsalat passt da ganz hervorragend zur Reparatur der Geschmacksnerven.

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Frankfurter Rindswurst

Sauerkraut mit Kartoffelpüree und Frankfurter Rindswurst

 

Es sind die fremden Arten der Zubereitung, die einen im Urlaub oft gestört haben. Das Huhn, was mit Knochen einfach in Stücke zerhackt in süßsaurer Soße schwimmt. Der Fisch, dessen Augen einen vom Teller aus angrinsen und sagen wollen „sieh mal schön zu, wie du die vielen Gräten in mir aussortiert bekommst.

Aus dem Mittelmeerraum bringt man allerdings auch Zubereitungsformen für Gemüse mit, die man als Kind in seiner Heimat noch nicht gekannt hat, die es aber jetzt in jedem Supermarkt gibt. Auberginen, Zucchini, Broccoli bereichern unseren Speiseplan gewaltig. Und im Urlaub hat man gelernt, wie mutig man diese Gemüse behandeln darf, um das allerletzte an Geschmack aus ihnen rauszuholen.

Paelia im Hotel Melia MallorcaAuberginen & Zucchini

In den Gewächshäusern Hollands wachsen sie bereits heran. Im Winter kommen sie aus den Gewächshäusern Spaniens. Dass sie grandiose Röstaromen entwickeln, wenn man sie grillt, frittiert, in der Pfanne brät, das hat man im Urlaub erlebt. Gewürzt mit Knoblauch, „vermählt“ mit Tomate, eingelegt in Aceto balsamico und kaltgepresstem Olivenöl extra vergine kommt man den Vorgaben aus dem Urlaub schon in der heimatlichen Küche nahe und darf zum Abendbrot Antipasti zum Wurstbrot genießen.

 

Gebratenes Gemüse mit Steak

Gebratenes Gemüse mit Steak

Schon mal panierte Zucchini versucht? 1-2 Zentimeter Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl, Ei und Paniermehl einhüllen, um so in Butterfett diese Köstlichkeiten auszubraten. Ob warm oder kalt, es steht einem gleich panierten Fleischstück in nichts nach.
Oder eine Aubergine so lange im Backofen zu malträtieren, bis die Schale verkohlt ist.  Dann etwas stehen lassen, die Küche gut lüften, den Nachbarn erklären, dass es nicht gebrannt hat, und dann das Innere der Aubergine auskratzen und mit gepresstem Knoblauch, gutem Olivenöl und Salz zu Auberginensalat zu verarbeiten. Ganz Schlaue entfernen übrigens vor dem Auskratzen des Aubergineninneren erst die Kerne in der Mitte. Noch Schlauere denken sich, dass Kerne von Früchten und Gemüsen durchaus der Verdauung förderlich sein können, und dass Menschen aus den Ursprungsländern dieser Rezepte weniger krank sind. Vor irgendwas muss das ja herkommen.

Süßkartoffeln

Süßkartoffel Püree

Rindsroulade mit Wurzelstampf aus Möhren, Sellerie und Süßkartoffeln

Mittlerweile ist die Süßkartoffel aus dem Angebot in Supermärkten auch nicht mehr wegzudenken. Aus Übersee stammend haben Urlauber sie als Wunsch mitgebracht. Jetzt wird die Süßkartoffel bei uns in Europa angebaut und ist zu erschwinglichen Preisen erhältlich. Als Pommes Frites zubreitet, als Bratkartoffeln oder als Stampf und Püree lässt sich Süßkartoffel verarbeiten. Sie ist schneller gar, als die normale Kartoffel, weicher und verträgt Salz und Säurung, weil sie wirklich viel Süße aufweist. Mit Möhren und Sellerie gekocht, die natürlich längere Kochzeit benötigen ergibt die Süßkartoffel ein ganz hervorragendes Püree, was mit einem Topping von gerösteten Zwiebeln und Balsamico zu allem passt.

gegrillte Zucchini, Auberginen und Süßkartoffel mit GuacamoleSowieso darf man mit kombinierten Gemüsen viel mutiger sein in der einheimischen Küche. Gut, es schmeckt dann nicht, wie bei Muttern. Aber ab und zu darf man sich doch in den letzten Urlaub zurück versetzen und in den nächsten Urlaub hineinträumen, bevor man sich wieder Sauerkraut oder Rindsroulade zuwendet.

Und Urlaub bekommt man hier.