Ursprung des Reis
Man nimmt an, dass Reis bereits vor 10.000 Jahren in Asien kultiviert wurde. Älteste Funde könnten allerdings auch von gesammelten Körnern der Reispflanze stammen.
Jedenfalls haben die Araber den Reis in Spanien um 1.000 n. Chr. eingeführt. In einer Urkunde des Herzogs von Mailand wird Reis erstmals nachlesbar 1475 beschrieben.
Der italienische Rundkornreis, der berühmte Risotto wird seither in der Po-Ebene angebaut. Perser, Griechen, Phönizier brachten zwar bereits viel früher den Römern den Reis, die Römer kannten ihn als Heilpflanze, erkannten aber damals nicht seine Kultivierungsmöglichkeit. Vermutlich hing es damit zusammen, dass es zu wenige Möglichkeiten in der nordafrikanischen Kornkammer des römischen Reichs gab, den durstigen Reis anzubauen.
Seinen Ursprung hatte der Reis jedenfalls dort, wo es jahreszeitlich bedingt Wasser genug gab, in Indien zum Beispiel oder in den fernöstlichen Reichen. Wer dort einmal in den Anbaugebieten war, wird bestätigen, dass es dort Geflügel satt gibt. Enten werden gerne in die gefluteten Reisfelder geschickt, weil diese das Ungeziefer, den Froschlaich und das Unkraut dezimieren.
Asia meets Italy
Von zwei Gegenden das Beste. Asia meets Italy. Hühnerbein an Pilzrisotto. Die Zubereitung der Ente in China ist legendär. So kann man auch mit einem vergleichsweise fetten Huhn umgehen. Das heißt, die Haut fettlos, wie Pergament, würzig, kross. Das Fleisch darunter saftig und angereichert durch exotisches Gewürz.
Und dazu einen schlotzigen Risotto mit Steinpilzen, Champingnons und einer Spur Trüffel.
Passt nicht? Kann man so nicht sagen. Das Rezept stammt von einem Koch in einem türkischen LTI Hotel. Er hatte Spaß daran, den Gästen seine ausgefallenen Interpretationen von Speisen aus aller Welt zu präsentieren. Und wer Lust hatte, durfte ab 6 Uhr morgens in der Küche dabei sein. Der Tag war angefüllt mit Schwitzen und Probieren. Und am Abend, beim Büffet stellten sich dann die Teilnehmer vor und hatten ihren eigenen kleinen Büffetbereich, wo es die ausgefallenen Kreationen gab, die unter Mithilfe der Gäste entstanden waren.
Asiatisches Pergamenthauthuhn
Rezept & Zubereitung
Risotto kann jeder. Charlotte, Olivenöl, anschwitzen, Reis dazu, Weißwein ablöschen, mit Brühe immer wieder angießen, Pilze kleinschneiden, trocken anrösten, dazu mischen, Trüffel reinhobeln oder ein Tropfen Trüffelöl.
Aber-, jetzt kommt es: Das Huhn! Das Hühnerbein hat eine lange Odysse hinter sich. Um 6 Uhr am Morgen kommt sie aus dem Kühlschrank, wo sie seit gestern bei 6-8 Grad Celsius von Außen eingesalzen (Parmaschinken-Prinzip) gelegen hat. Abspülen, und dann unter die Haut Knoblauch und Kräutersalz pflanzen. Kleine Schnitte, wo man nicht sonst rankommt erleichtern das Spicken. Kräuter sind gemörserte Pfefferkörner, Korianderkörner, Thymian und Zitronengras.
Der Orangenlikör wird übrigens bei der Nachspeise ebenfalls ausreichend verwendet
Von außen die Haut mit süßem Orangenlikör einpinseln. Im Kühlschrank einwirken lassen. Dann am späten Nachmittag bei 120 Grad, unterste Schiene im Backofen auf einen Rost über einem Backblech mit einer ständig erneuerten Weißweinpfütze eine Stunde geradezu gartrocknen. Das Fett läuft dabei sehr gut ab. Mit Umluft bei 90 Grad geht es noch besser. Aufpassen, dass die Haut nicht zu viel Oberhitze bekommt und verbrennt oder sogar Blasen wirft. Wenn die Haut beim Draufdrücken knistert, dann ist sie richtig.