Look in Pot oder Lucky Pot

Ob das Eine mit dem
Andere zu tun hat weiß
man nicht genau.

Vielleicht vermischten
sich die Begriffe ja einst.

Potlook – look in pot

Der Blick in den Topf, der Potlook ist in vielen Ländern der Erde das Recht des Gasts, sich in die Küche zu begeben und den Deckel des Topfs zu lüften, einen Blick hinein zu werfen und ein Näschen voll zu nehmen, bevor man sich an den Tisch setzt und darauf wartet, serviert zu bekommen. In manchen Ländern erwartet die Köchin es sogar, dass der Gast sich für Ihre Arbeit interessiert und nicht nur wohlwollend schmatzt, wenn das Essen gut ist.
Gut, in Hotelküchen oder in der Küche moderner Kreuzfahrtschiffe dürfte es schwierig sein, wenn ein Defilee, oft mürrisch dreinblickender Gäste jeden Deckel hochhebt und ein jeder Fragen zu den Zutaten stellt. Aber ich habe es mir angewöhnt, wenn irgend möglich, in die Küche zu kommen, und höflich nach der Rezeptur für das zu fragen, was so köstlich bis in den Gastraum riecht. Die wenigsten Köche haben mir bisher den Zutritt verweigert… außer vielleicht in Deutschland, wo Hygienegründe nicht nur ernst genommen werden, sondern auch oft vorgeschoben.
In Asien oder in arabischen Ländern sind die Köchinnen und Köche so stolz auf ihre Arbeit, dass sie mir die Zutaten gerne präsentieren und mich sogar helfen lassen.
Der Potlook hat so gesehen auch einen gesellschaftlichen Sinn.

Potluck – lucky pot

Auf jeden Fall einen gesellschaftlichen Hintergrund hat Potluck. Es ist das Glück, dass man anderen bereitet, wenn man ihnen einen „Pot“ mit Speisen mitbringt. Mitbring-Party nennt man das dann bei uns auch. Jeder macht einen Schüssel Salat, oder backt einen Kuchen oder es werden Töpfe mit Suppen angeschle

ppt. Diejenigen, denen nichts einfällt, oder die des Kochens nicht mächtig sind, bringen die Getränke mit.
Aber Vorsicht, in einer multikulturellen Gesellschaft und einer, wo Lebensmittelunverträglichkeiten schon fast zum Livestyle gehören, kann man mit z.B. geringsten Spuren von Erdnüssen oder mit dem Gewürz Glutamat so manchen Allergiker aus der Party entfernen. Auch ist es angezeigt, bei Fleisch nicht nur auf die wachsender Zahl der Vegetarier zu achten, sondern auch auf die unterschiedlichen kulturellen Geschmäcker. Es reicht einfach nicht, daran zu denken, dass Muslime und Juden kein Schweinefleisch essen. Man hat auch darüber nachzudenken, dass jemand aus Indien stammen könnte und kein Rindfleisch essen darf. Amerikaner, gerade aus Texas kann man mit Pferdefleisch geradezu erzürnen. Und das Ausweichen auf Huhn und Ei sollte unter sehr hygienischen Bedingungen mit garantiert frischen Zutaten erfolgen und der Transport zum Anlass des Potlucks gekühlt vor sich gehen. Wer es ganz genau machen will, schreibt auf seine Tupperware Dose mit nicht wasserfestem Filzstift die Zutaten samt Gewürzen drauf. Das sieht dann, wenn die Speisen in Porzellanschüsseln umgefüllt wurden nicht gut aus, die beschriftete Tupperware Dose da drüber zu hängen, aber  immer noch besser, als einen Notarzt rufen zu müssen, oder den Zorn eines Hindus abzukriegen.

Eintopf, Nudelgerichte oder alles sichtbare Zutaten, wie entscheidet man sich also? Auf der sicheren Seite ist man, wenn man mehrere kleinere Tupperware Dosen anschleppt, auf denen dann akribisch die Zutaten aufgelistet sind. So kann sich jeder für eine einzelne Zutat oder für die wohl durchdachte Kombination der Zutaten entscheiden. Dabei liegt es in der Natur der Dinge, dass manches sofort weg ist und anderes liegen bleibt. Aber immer noch besser, als wenn eine Gesamtkomposition gänzlich unangetastet bleibt, weil jeder dem Inhalt misstraut.

Hier einige mögliche Potluck Gerichte, mit denen man je nach Zusammensetzung der Party oder der jeweiligen Jahres- und Tageszeit wenig falsch machen kann:

 

 

 

 

 

China isst anders, als man sich das im Rest der Welt vorstellt. Chinesen sind überall extrem anpassungsfähig, auch so im Essen. Die Zutaten variieren, egal wo sich der Chinese niederlässt. Entsprechend schmecken auch die Speisen. In dem riesigen Land selbst sind die Speisen schon unterschiedlich.

So ist das Essen in manchen der 22 Provinzen nahezu naturbelassen, fast geschmacklos, während es in anderen Provinzen stark gewürzt ist.

Essig

Und nahezu immer wird Essig zu den Speisen gereicht. Nicht Sojasoße oder Ketjap, wie in den meisten anderen asiatischen Gegenden, sondern ein aus Reis gewonnener Essig.

Den allerdings in unterschiedlichsten Reifegraden, Intensitäten, Farben und Geschmacksrichtungen.

Man kann sagen, dass der größte Teil dieses viertgrößten Land der Erde sauer ist und entsprechend riecht.

 

 

Fastfood

 

 

 

 

 

 

Selbstverständlich gibt es Fastfoodläden in China. Besonders die kleinen Küchen, in denen Arbeiter schnell mal eine reichliche Portion gebratenen Reis oder die obligatorische Nudelsuppe bekommen.

Und es gibt ganz vereinzelt noch die Straßenstände, die allerdings von der chinesischen Verwaltung sehr eingeschränkt sind. Alles wird streng kontrolliert und die Betreiber haben Buch über ihr Geschäft zu führen.

So kann man als Tourist ohne Bedenken auch die Essen bei Familien anmelden. Zwischen hoch geklappten Betten und Schränken mit Babywäsche sitzt man am Tisch und bekommt aus der Küche serviert.

Speiserestaurants in China

 

Man sitzt zusammen um einen großen Tisch, in dessen Mitte eine drehbare Scheibe ist. Von dort aus bedient man sich auf seine kleinen Tellerchen und isst mit Stäbchen.

Klar, es gibt auch Gabeln für Ausländer. Aber an der Art der Speisen ist nichts zu verändern, alles ist typisch chinesisch.

 

 

 

Die obligatorische Mehlsuppe, die mit Fleisch und Gewürzen gefüllten Teigtaschen, kurz gedünstetes Gemüse, gegrillte Schweineschwarte, Obst, Nüsse, Salat, Quallen…

Noodles

Worauf Chinesen besonderen Wert legen sind Nudeln.
Reis wird in manchen Provinzen gerne als Beilage gereicht, aber die frisch hergestellten Nudeln sind der ganze Stolz der Hausfrau und des Kochs.
Die Nudeln dürfen dabei ruhig mal etwas gummiartig sein, aber in Zusammenhang mit sehr kross gebratener Schweineschwarte oder knackigen Gemüsen sind die Nudeln delikat.

Nicht umsonst hat Marco Polo die Nudel – angeblich – mit nach Europa gebracht.

Pekingente

 

Die ausgenommene Ente – mit Kopf – wird aufgeblasen, damit sich die Haut vom Fleisch löst, dann mit einer flüssigen Mischung gefüllt, die das Fleisch zarter macht und ein wenig Orangengeschmack an die Ente abgibt, Dann verschließt man die Ente mit einem Holzkorken und lässt sie ein, zwei Tage trocknen. Dann lässt man die Flüssigkeit ab und lässt die Ente hängend in einer Art Pizzaofen mit Holzfeuer kross braten.

Die Ente wird dann vor den Augen der Gäste derart aufgeschnitten, dass krosse Haut und Entenfleisch von dem Drehteller in der Mitte des Tischs entnommen werden kann und mit  einem kleinen dünnen Reispfannkuchen zu einem Wrap gerollt werden kann. In diesen Wrap kommt noch die schwarfsüße Soße, die dick und braun zur Verfügung steht, Gurkensticks und etwas Zwiebelflöte.

Wer es sich zutraut, dieses alles mit Essstäbchen zu bewerkstelligen, der darf sich der Anerkennung der chinesischen Gastgeber sicher sein.

Feuertopf

Um den sicheren Umgang mit dem Essbesteck der Asiaten zu üben, eignet sich auch eine andere Form der Restauration, wo es den Feuertopf gibt.

Am Platz findet man eine Topf mit Brühe vor, in dem die Zutaten gekocht werden, die man aus den Kühltheken des Restaurants an den Tisch holt. In der Mitte des Tischs ist außerdem ein Grill für Fisch und Fleisch. Eine Art des Fondues, wenn man so will.

Es fördert die Geselligkeit und man bleibt in Bewegung, weil man sich immer wieder frische Zutaten besorgen muss.

 

Chinesischer Mondkuchen – Mooncake

Es gibt Traditionen in China, die uns ähnlich bekannt sind: Das Essen zu ganz bestimmten Anlässen.

So wie wir zum Rheinischen Karneval den Mitfeiernden gefüllte Krapfen spendieren oder zu den festtagen unsere Lieben mit traditionellen Speisen beglücken, z.B. Ostereier, so gibt es zum Mondfest der Chinesen den obligatorischen Mooncake. Es handels sich dabei um durchaus schmackhafte Füllungen in Mürbeteig.
Mir haben die süßen Füllungen mit einer Art Marzipan aus Walnüssen sehr geschmeckt.

Es gibt allerdings auch salzige, die mit Bohnenpaste gefüllt sind. Die Küchlein werden üblicherweise überall mit den besten Wünschen verschenkt.

Zum Mondfest haben die Chinese im Herbst ein paar Tage frei, in denen sie gerne im Land verreisen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Der Teller spricht zu uns

Die Einen sagen, dass es sich um einen „übersichtlichen Teller“ gehandelt habe, der Lust darauf machte, anschließend den Pizzaservice anzurufen. Andere regen sich darüber auf, wenn der Koch, wie überall Usus, die Zutaten übereinander packt.

Alle Zutaten in extra Behältnissen zu servieren ist zwar auch manchmal üblich, aber alle regen sich auf, wenn der Gast nicht auf den Teller „auflegt“, sondern mit der Gabel in allen Schüsseln herum pickt.

Wie Koch es macht, macht er es falsch.

Was man beachten sollte ist, dass Warmes und Kaltes getrennt auf den Tisch kommt. Und wenn der Teller angewärmt ist, dann ist das auch wieder ein Pluspunkt für die Qualität des Restaurants.

Trotzdem, es gilt schon, dass das Auge mit isst. Und wie ein servierter Teller auf den ersten Augenblick wirkt, das hat schon Rückkopplungen auf die Geschmacksnerven.
Vorsicht, apropos Geschmacksnerven, Zutaten mit intensiv unterschiedlichen Geschmäckern sollten schon auf dem Teller in getrennt voneinander gelegenen Zonen aufgetragen werden.
Nicht alle mögen Smörebröd.

 

Verbindendes sollte man auch so anordnen, dass man keine körperlichen Verrenkungen machen muss, wenn man mehrere Komponenten der Speise  zusammen auf die Gabel bringen will.

Und Zutaten, die einem erst auferlegen, dass man sie zubereitet oder gar tranchiert verärgern den Gast.

Es gibt Gerichte, die sich zusammen eignen. Einen Muscheltopf kann man sehr gut mit Pommes Frites genießen. Während es reichlich unhöflich ist, dem Gast aufzuerlegen, er möge diese Meeresfrüchte mit Kartoffelpüreé essen…, obwohl, wenn man die Muschelschalen als Schöpflöffel verwendet…

Food Design

Kaltes und Warmes zu servieren hat auch noch einen Nachteil, Angewärmte Zähne mit einem vergleichsweise kalten Salat abzuwechseln bereitet vielen Menschen Schwierigkeiten. Deswegen wird ein Wiener Schnitzel ja auch gerne mit warmen Kartoffelsalat gereicht.

Was gar nicht geht, ist, dem Gast zuzumuten, Gambas mit Messer und Gabel auszuziehen.

Entweder es wird ein Gelage daraus, wo sich niemand schämen muss, mit beiden Händen zu essen.

Oder der Koch löst die Viecher vorher aus. Gleichwohl ist es mittlerweile jedem zuzumuten,  einen Hähnchenschenkel mit Besteck zu essen. Wobei mit „Besteck“ Messer und Gabel gemeint sind und nicht Essstäbchen.

War die Scheibe Ananas beim Toast Hawaii nur Deko?

Wenn man derlei bedenkt, dann kann man sich beim Anrichten des Tellers ganz darauf konzentrieren, ob das Gekochte dekorativ angeordnet werden kann, oder ob man Dekoration benötigt.
Ein Zweig Blattpetersilie als optischer Kontrapunkt macht schon viel her.

Das typische Garnie, eine Scheibe Tomate und die als Fächer aufgeschnittene Gewürzgurke ist old fashion.

Geschirrauswahl

Essbare Blüten drauflegen ist bunter Firlefanz, wenn es nicht durch das Gericht selbst begründet ist.

In jedem Fall kann man schon mit der Wahl des Geschirrs etwas hermachen. Mit persönlich gefallen die weißen Porzellanteller immer noch am besten. Sie sind glatt, man sieht, wenn sie makellos sauber gespült sind und die Speisen kommen neutral daher.
Und neben der mit dem Quastenpinsel aufgetragenen grünen Soße quer über den roten Teller gibt es jede Menge kreativer Ausgelassenheit, die das Auge erfreuen und die Geschmacksknospen anregen.

Die Zubereitung ist die Kunst

Und ganz nebenbei gesagt, Haggis als Vorgabe ist ja nicht schlecht. Aber muss man sich eigentlich immer an die vorgegebenen Zutaten halten?

Etwas Kreativität bei der Zubereitung macht locker und frei.

Und dann kann man einem Teller auch Dekorationen zumuten, die manche als Kunstwerk erachten und gar keine große Lust verspüren, dieser Kunst durch so etwas profanem, wie Essen zu kommen.

Püreé oder Stampf

Gängige Beilagen aus Kartoffeln. Dabei streiten sich die Geister, ob man Instant nehmen kann oder das Püree aus frischen Kartoffeln zubereiten soll.

Andere Geister streiten sich über die Kartoffelsorten. Und wieder andere Geister stellen sich vor, was außer Kartoffeln, Salz, Milch und Butter sonst noch alles an den Kartoffelstampf gegeben werden könnte. Sellerie z.B. Oder Kräuter.

Und dann kommen ja die Gespenster, die statt Kartoffeln Süßkartoffeln nehmen. Und den Gruselkandidaten, frisch aus Helloween entsprungen kommt es in den Sinn, aus Kürbis einen veritablen Stampf zu kreieren. Und letzteres ist gar nicht so falsch. Allerdings hat Kürbis kaum Eigengeschmack. Da muss man schon etwas zaubern, damit es einem nicht gruselt beim Essen.
Hier ein paar Tipps für das Gestampfte aus Kürbis:

 

Butternut oder Hokaido

Nehmen Sie Butternut Kürbis, weniger den Hokaido Kürbis. Butternut kann man zwar auch mit Schale verarbeiten, aber es ist besser, ihn mit dem Sparschäler von der äußeren Haut zu befreien.

Das Kerngehäuse selbstverständlich auch großzügig ausschaben und den Stengelansatz rausschneiden.

Den Hokaido könnte man auch nehmen, allerdings ist die Garzeit der Schale länger, als die Garzeit des Kürbisfleisch.

Geschmack an Kürbispüreé

Da bieten sich andere Gemüse direkt an. Der obligatorische Sellerie, Zwiebeln, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurz… Also, alles in allem das typische Suppengemüse.
Für ausgefallenere Püreés gibt es als Inhaltsstoffe Peperoni, Ingwer, Kokos, Mango, Papaya, Ananas, Orangen… Ja, richtig gelesen, Kürbispüreé kann voll in die Südsee und nach Asien führen. Es ist sogar möglich, Yams mit einzuarbeiten, oder Maniok. Zurück in unsere Breiten bieten sich Steckrüben und Schwarzwurzel an.

Und für Farbe muss nicht die rote oder grüne Peperoni unbedingt sorgen, da sind einheimische Kräuter, wie Petersilie oder Koriander gefragt.

Als Gewürze bieten sich neben Knoblauch auch Kurkuma und Curry an. Was übrigens der Eigenfarbe des Kürbis noch ein wenig Unterstützung gibt.

Und frech aber schmackhaft ist es, Senf einzuarbeiten. Die Farbe ist auch gleich. Und Säure kommt dem fertigen Püreé überhaupt zugute. Egal, ob mit Essig oder Zitrone, Kürbis-Mix-Püreé kann Säure gebrauchen.

Kürbis ist

übrigens low carb!

Hier ein paar Rezepte für das Gestampfte aus Kürbis:

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 EL Senfkörner
1 EL Rapsöl
1 TL scharfer Senf
2 Tassen Milch oder Kokosmilch
1 EL Butter oder Kokosmark
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
2 EL gehackte Petersilie

Butternut, Möhre, Ingwer

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 Stk. Ingwer (je nach Geschmack viel oder weniger)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 EL Kokosmark
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter
1 Teelöffel Orangenabrieb

Butternut, Möhre, Sesam

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
2-3 Petersilienwurz (gleich im Gewicht)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 TL geröstete Sesam
1 TL ägyptischer, schwarzer Sesam
1 EL Tahina
1 EL Kokosmark
1/2 TL frisch gemörserter Kardamom
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter

Zubereitung

Für alle drei Püreés gleich: Gemüse putzen, Zwiebeln kleinhacken oder in Ringe schneiden.

Der überwiegende Teil der Zwiebeln in einer Pfanne langsam ausbraten. Eine Prise Zucker und etwas Salz dazu.

Das Gemüse, außer dem Kürbis in Öl anschwitzen, einen Teil der gehackten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, 5 Min. köcheln lassen, die kleingeschnittenen Kürbisstücke dazugeben, köcheln lassen, bis dann die Kokosmilch oder die Milch dazu gegeben wird, weil die Gemüsebrühe verdunstet ist.
Man sieht es, ob der Kürbis weich gekocht ist, dann muss auch öfter gerührt werden, weil sich das Gemüse am Boden des Topf ansetzt.
Stampen oder mit dem Mixstab pürrieren.

Individuell je nach Rezept können die weiteren Zutaten jetzt in die heiße Masse eingerührt werden. Senfsaat quillt in dem heißen Gemüse auf, genauso, wie Sesamkörner.
Gehackte Kräuter in den bereits weniger heißen Stampf einrühren.
Muskat kann, muss aber nicht. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben.

Wie bereits beschrieben, passt Säure hervorragend zum Stampf. Manche mischen sich die Salatbeilage sogar darunter. Und ganz raffinierte Köche machen die Röstzwiebel italienisch und setzen sie bereits in der Pfanne mit Balsamico oder mit Granatapfelkonzentrat an.
Das macht die Röstzwiebeln dann nicht unbedingt krosser, aber es schadet der dunklen Farbe auch nicht mehr.

Die Püreés passen zu allen Zutaten, die sich mit den gerösteten Zwiebeln vertragen.
Als Fleisch darf es gerne ein kräftiger Charakter sein. Känguru oder Strauss gibt es gerade zu kaufen. Entenbrust oder Wild passt hervorragend. Allerdings kann man auch Geflügel, wie Huhn und Pute mit Curry oder Knoblauch so in einer Marinade zusetzen, dass es sich vor dem Püreé und den Röstzwiebeln nicht verstecken muss.

Zwei Rezepte, die von einem Schiffskoch stammen, der mit einem thailändischen Saucier zusammen die Küchenbrigade anführte. Mir fielen diese zwei Gerichte auf, weil sie von ihrem Geruch her den ganzen Speisesaal dominierten. Das eine Gericht war im Rahmen der italienischen Küche, das andere unter dem Motto Fernost angeboten worden.

 

Es war eine Mittelmeerkreuzfahrt auf dem Schiff einer italienischen Reederei ab bis Marseille.
Weil mir beide Gerichte aufgefallen waren, habe ich gefragt, ob ich den Koch sprechen könne.
Salvatore war sehr zugänglich, unterzog mich einer Reinigungsprozedur, wie zu einer Herztransplantation, ließ mich meine Schuhe in Stoffschluppen stecken, setzte mir eine Haube auf und band mir einen Kittel um. Dann führte er mich ins Allerheiligste, einer sehr funktionalen, kleinen Küche. So sagt man glaube ich, wenn es so eng ist, dass man überall anstößt. Sam, der Saucier sprach Englisch mit einem nahezu zerstörerischen Akzent. Aber alles, was er in Windeseile zeigte und erklärte, habe ich begriffen und konnte es nachher in Eigenkreationen umsetzen. Den frischen Salbei zog Sam selbst unter einer UV Lampe in einem Teil des Lagers, in dem das Obst und Gemüse war. Den Koriander hatte Sam büschelweise vom letzten Landgang mitgebracht, von einem Markt auf Ischia. Die Hälfte sollte für den mexikanischen Abend genutzt werden. Aber trotzdem zauberte er – nur für mich – das Hühnergericht aus Nordthailand mit „flischel Koliandel“ Pak Chi, das Kraut und die Stengel, Rak Pak Chi, den Korianderwürzelchen und Mek Pak Chi, den zermörserten Koriandersamen.

Thai Huhn Pak Chi

1 Bund frischer Koriander mit Wurzel
2 EL Koriandersamen
1 EL schwarzer Pfeffer
1 getrocknete Chilischote
1 kl. Mokkatasse Oystersauce
1 kl. Mokkatasse salzige Sojasauce
1 kl. Mokkatasse Sesamöl
1 kl. Mokkatasse Reiswein
2 EL Rohrzucker
1/2 TL Glutamat
4 Hähncheninnenfilets oder 1 Brustfilet
1 Pak Choi oder Brokkoli
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle
1 TL Reismehl
2-4 große Champignons
1 rote Paprika
2-4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Im Wok geht alles blitzschnell, wenn alle Zutaten kleingeschnitten sind. In der Stückgröße ansteigend, wie folgt:
Korianderwurzel und Kraut mit Stengel, Knoblauch… dann Champignons, Fenchel, Frühlingszwiebeln… dann rote Paprika, Pak Choi oder Brokkoli, Hähnchenfleisch. Aus dem Mörser kommen die Chilischote, der Pfeffer und der Koriandersamen.

In das heiße Öl kommt alles Kleingeschnittene und Gemörserte auf einmal und wird dann aus dem Öl genommen. Das Reismehl wird dunkel gebräunt im heißen Öl, Zucker Farbe bekommen lassen, dann die Zutaten aus den Mokkatassen und das vorher entnommene Gemüse und Huhn hinzu. Vom Feuer nehmen. Glutamat dazu. 2 Minuten stehen lassen und mit Reis, gehacktem Koriandergrün und Frühlingszwiebeln servieren.

Allergiker lassen selbstverständlich das Glutamat weg.

Salbei Huhn Ischia

1 Portion Gnocchi
1 EL gesalzene Butter
1 EL gehackte Pinienkerne
2 Hähncheninnenfilets
4 Champignons
1 Kaffeetasse voll Brokkoliröschen
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Butterfett
1 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark
12 mittelgroße Salbeiblätter frisch
2 EL Schmand
1 Ei
2 EL Weizenmehl
1 Tasse Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Zucker
1 EL roter Weinessig
1 EL Sambuco

Zubereitung (kommt Ihr nie drauf!)

Die Salbeiblätter in Essig und Sambuco 1 Std. einlegen. Champignons in Scheiben, Zwiebel in Würfel schneiden. Die Hähncheninnenfilets im Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen, mit Ei und Paniermehl panieren.

Das Butterfett in der Pfanne heiß werden lassen, Zucker darin karamellisieren, Paprikapulver und Tomatenmark dazu, Brokkoli, Champignons, Zwiebelwürfel und die panierten Hähnchenteile dazu und gut anbraten.
Butter schmelzen und mit den Pinienkernen etwas anbräunen lassen.

Die eingelegten Salbeiblätter gut abtropfen lassen und in sehr kleine Streifen schneiden. In die Pfanne mit den Zutaten geben.
Schmand hinzurühren und nach Geschmack salzen. Die Gnocchi in der geschmolzenen Butter schwenken, mit der gehackten Petersilie und den buttrigen Pinienkernen bestreuen und das Salbei Huhn mit der braunen Salbeisoße dazu servieren.

…genannt Mezze, Antipasti, Tapas

Es ist günstigstenfalls der „Gruß aus der Küche“. Obwohl, es gibt Menschen, die essen nur Vorspeisen. Und es ist nicht gesagt, dass Vorspeisen immer kalt sein müssen. Sind sie gerade frisch zubereitet, dann können sie sehr wohl noch warm sein.

Eine Tortilla Española zum Beispiel. In manchen Tapasbars wird sie alle 30 Minuten frisch zubereitet. Andere Bars, wo nicht so viel Umsatz ist, erwärmen das bestellte Stück im Salamander oder in der Mikrowelle.
Aber gutes Brot und die obligatorischen Pasten, wie Zaziki, Humus, Aioli, Taramas, Baba Ghanoush, Haydari, Acılı ezme, ägyptisches Foul und so weiter.

Dabei wird das Angebot immer breiter, je östlicher man sich im Mittelmeerraum bewegt. Die Türkei und der Libanon tut sich bei den pürierten Vorspeisen besonders hervor. Das mag in der Natur der Dinge liegen, weil man beim Essen auf Löffel und Gabel verzichtet und stattdessen mit dem Fladenbrot als eine Art Pinzette zwischen den Fingern der rechten Hand ist. So kann es passieren, dass man eine fremde Hand in der Schüssel sieht, von der man angenommen hatte, dass sie einem alleine gehört. Das ist sowohl hygienisch als auch sozial. Hygienisch deswegen, weil kein Essbesteck abgelutscht wird, sondern der Fetzen Fladenbrot mit dem „gestohlenen“ im Mund des Essers verschwindet.

Kalte und warme Vorspeisen

Man sollte es wirklich einmal versuchen, in der Form gemeinsam zu essen. Das erdnahe Sitzen, verbunden mit dem um das Essen herum gruppiert sein, das ist die natürlichste Form der Familienbande, der Freundschaft, der Friedfertigkeit.

Selbst der Kloß Reis oder Couscous, den man einer gemeinsamen Schüssel entnimmt, um damit zwischen Daumen und zweit weiteren Fingern eine Art Tasche für Fleisch und Gemüse zu bilden ist hygienisch. Und wenn es nicht Reis ist, so kann es Millipap sein, der in Südafrika aus einer gemeinsamen Schüssel gegriffen wird. Oder Püree aus Yamswurzeln, oder Maniok…

Türkische und libanesische Mezze

Leicht zuzubereiten ist eine Vorspeisenplatte, wie sie bei allen türksichen und libanesischen Familien auf den Tisch kommt.

Bei Familienfesten oder zu religiösen Anlässen dürften es alle Vorspeisen sein. Im privaten Bereich, wenn der Mann von der Arbeit kommt und die Kinder vom Spielen ins Haus gerufen werden, ist es eine oder sind es zwei Vorspeisen, bevor der Gemüseeintopf oder das kleine Stück Fleisch oder Fisch serviert wird. Mezze öffnet den Magen, bereitet ihn auf das Heiße, Scharfe, Fettige vor, den Höhepunkt der Mahlzeit. So ist der Ablauf, daran ist man gewöhnt. Und es garantiert, dass die Frauen des Hauses, diejenigen, die die Speisen zubereitet haben, nach den Männern ebenfalls zu Essen haben. Mezze hält man genügend zurück, kann den Mann damit steuern, dass er schnell satt ist und man von der Fisch oder Fleischspeise genügend zurück bekommt. Es hat alles seine Jahrhunderte alte Ordnung, es funktioniert und jeder weiß, wo sein angestammter Platz in der Gesellschaft ist. Was wir uns manchmal wünschen, dass sich nicht jeder aufspielt, als sei er etwas Besseres, beim Essen rund ums Mittelmeer spiegelt sich die Ordnung wider, die die Gesellschaft zusammen hält. Im Rund der Männer greift man zu, überlässt dem ranghöheren das meiste. Dieser beweist seine gesellschaftliche Führung, indem er zulangt, aber auch dem Rangtieferen durch gesten, durch Nicken, durch ein einladendes Lächeln auf die Schüssel aufmerksam macht, wo das Humus heute besonders lecker ist oder man sich beim gebratenen Hammelkopf bedienen soll, der in der Mitte der Speisen prangt.

Aber wir sind bei türkischen und libanesischen Mezze, den Vorspeisen, deren Zubereitung im Laufe der Jahrhunderte zur Perfektion geraten ist. Und dabei spielen die kalten Pasten und Salate die Hauptrolle. Gebratene oder eingelegte kleine Fische, oder kross gebratene Kichererbsenfrikadellen, Falafel genannt eine genauso große Rolle, wie der Petersiliensalat oder der Melitzsanosalata, der umso leckerer ist, je verkohlter die Auberginen von Außen waren.
Mir ist eine Auberginenpaste aus einem Ort im Libanongebirge bekannt, wo die Auberginen in der Glut des offenen Kaminfeuers geröstet wurden. Zum Glück ist es den Libanesen wegen ihrer kulturellen und religiösen Vielfalt gegeben, einige exzellente Weingüter zu besitzen, und dem entsprechend gab es zum Essen einen gebrannten Schnaps, der ganz hervorragend diesen sehr rauchig schmeckenden Auberginensalat abrundete.

 

Antipasti und Tapas

 

Granatapfel

Der Granatapfel gehört zur Gattung Punica. Eine sehr bekannte Fruchtgetränkemarke hat sich so genannt. Die weitere Bezeichnung Granatum bedeutet Kern, Samen. Also punica granatum, wie der Wissenschaftler sagt. Wir Gourmets sagen „mh!“ Denn aus dem Saft des Granatapfels wird in den östlichen Mittelmeerländern eine Art Sirup hergestellt, der so ähnlich genutzt werden kann, wie guter Balsamico.

Wallnuss

Glücklicherweise wachsen in den Ländern, wo der Granatapfel zum Kochen und zur Zubereitung von Salatsoßen und Dips genutzt wird auch die Walnuss.  Da beide Früchte einen gewissen herben Nachgeschmack haben, harmonieren sie bei Speisen ausgezeichnet. Interessant ist auch, dass sich Kirgisistan nicht unbedingt durch seine Vegetation hervortut, aber den größten Bestand an Walnussbäumen der Welt aufweist.
Irgendwo weist also alles bei den beiden Früchten, die für die Granatapfel-Walnuss Soße verwendet wird auf die Länder hin, die für eine eiserne Gesundheit der Bevölkerung stehen.
Und da geht es auch drum. Granatapfelsirup und Walnussöl sind die gesunden Bestandteile des Rezepts. Reich an Inhaltsstoffen, die der Gesundheit dienen, die in der Pharmakologie besonders hervorgehoben werden und die von Köchen seit den Phöniziern zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden.

Zubereitung: Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

1 Granatapfel
8 Wanüsse
1 EL Granatapfelsirup
4 EL Granatapfelsaft
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Bund Majoran
Pfeffer, Salz, Vanillezucker
1 EL Walnussöl
1 EL Butterschmalz
200-300g Lammlachse oder Lammfilet

Für die ganz Schlauen
1cl Wodka oder für die Oberschlauen 1cl Raki zum Flambieren.

100g Rucola
10g süße Kirschtomaten
1 TL Granatapfelsirup
1 Zitrone
1 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebeln

Bratkartoffelscheiben
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung des Lamm mit Granatapfel und Walnuss

Kartoffeln festkochend garen, pellen und ca. 5 Std, im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die mittleren Teile (sieht schöner aus) in 8-10mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz nebeneinander liegend ganz langsam braten.

Zwischenzeitlich die Stengel vom Rucola abbrechen und dem Kaninchen geben. Die Blätter waschen und im Waschsieb mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und dann mit den halbierten Kirschtomaten anrichten. Granatapfelsirup und Walnussöl darüber geben und leicht pfeffern, eventuell nachsalzen.

Das Lammfleisch in größere Stücke schneiden und in heißem Butterschmalz in der Pfanne anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Salzen und wenden. Wenige, ganz wenige Minuten, vielleicht nicht mal eine, je nach Fleischdicke von der gesalzenen Seite braten und zum Salzen noch ein paar mal auf dem Pfannenboden drehen. Die Kräuterzweige dazu geben, den Knoblauch gequetscht am Stück dazu, 4 von den Walnusskernen klein hacken und ebenfalls dazu geben. Dann alles in eine feuerfeste Form umfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für die verbleibenden 5 Minuten heiß stellen. Die winzigen Zwiebelwürfelchen in die Pfanne und dort mit dem Bodensatz und dem Fett verrühren, die Prise Vanillezucker (eine Teelöffelzpitze!) dazu geben und mit dem Granatapfelsaft ablöschen, von der heißen Herdplatte runter nehmen, etwas Zitronenabrieb, den Granatapfelsirup und das Walnussöl dazu geben. Bei ganz kleiner Hitze ein bis zwei Minuten warm halten, den Inhalt der Feuerfesten Form aus dem Ofen in die Pfanne zurück und ganz vorsichtig durchschwenken.

Ganz Schlaue nehmen jetzt den Alkohol und flambieren damit das Lamm. Raki gibt dann eine unvermutete Note zum Anis in das Gericht. Nicht jedermanns Sache, deswegen also Wodka als Alternative. Allerdings ist die Show gar nicht nötig, das Gericht schmeckt auch ohne diesen Budenzauber genial.

Serviert wird ohne die Kräuter und dem Knoblauch (den kann man noch etwas ausquetschen).
Geschnittene Frühlingszwiebeln, Granatapfelkerne und Walnüsse zur Deko dazu geben.

Hotel Gloria Golf Resort

Das Rezept habe ich mir in Belek vom Koch Can aus dem Restaurant Harem im Hotel Gloria Golf Resort abgeschaut. Das Show Cooking war so inspirierend, wie auch Can, der jede Frage beantwortet hat.

Lammschulter

Der Knochen und das wenige, junge fett des Tiers geben Geschmack, egal, ob man die Lammschulter im Backofen grillt oder auf Gemüse im Topf brät.

Als Gemüse eignet sich das normale Schmorgemüse, wie Sellerie, Mohrrübe, Zwiebeln oder Porree. Das heißt, die Lammschulter in etwas neutralem Fett oder Butterschmalz anbraten.

Wenn sich Röstaromen über mehrere Seiten des Bratenstücks gebildet haben, das Fleisch rausnehmen und das klein geschnittene Gemüse und Lorbeerblatt in den Topf geben und ebenfalls etwas anrösten.

Fleisch hinzugeben und mit Rotwein (Trollinger z.B.) ablöschen. Gemüsebrühe hinzugeben, eventuell noch Salz und Schärfe von Chilipuder oder Pfeffer und zugedeckt 45 Minuten bis 1 Std. köcheln lassen.
Im Ofen gegrillt, sollte man die Lammschulter marinieren.

Dazu eignen sich Gewürze in Öl, um damit die ganze Schulter 1 Std. im Kühlschrank einzulegen und anschließend noch mal damit gut einzureiben. Gewürze sind Knoblauch, Rosmarin Thymian, Majoran, Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, scharf und süß, Senf, Currypaste rot oder grün und diverse Gewürzmischungen aus Marokko z.B.  Ras el Hanout. Salz erst kurz vor dem Grillen auf alle Seiten geben.

Bei beiden Zubereitungen ergibt der Bodensatz im Topf und in der Auffangschale eine sehr würzige Soße, sodass jede Beilage, ob Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Couscous davon profitieren.

 

 Lammkarree

Lammcarré ist das edelste Stück vom Lamm. Zwischen den langen Knochen geteilt sind es die Lammkoteletts, die man kurzgebraten in guten Restaurants erhält. Als ganzes Stück würzt oder mariniert man es ebenso, wie die Lammschulter, verkürzt allerdings alle Prozesse, so auch das Garen.
Wenn das Fleisch rosafarben im Kern ist, hat es bereits etwas zu lange gebraten. Das Lammkarree nimmt schnell Gewürze auf und ist schnell gar, weil es so ein edles Fleisch ist und der Rippenknochen jedes Gewürz schnell transportiert.

Könner bereiten das Lammkarree eingeschweißt im Wasserbad bei ca. 52-55 Grad zu, grillen es für die Röstaromen wenige Sekunden in heißem Butterfett nach, um Röstaromen zu erzeugen und geben dann am Tisch vor den Freunden an, man habe es “ sous vide“ zubereitet.

Lammkeule

Es eignen sich auch ältere Lämmer für dieses Gericht. Je älter, desto größer die Keule. Und Gewürze und die lange Bratzeit lassen das Fleisch im Nachhinein sehr jung schmecken.

Zubereitung: Nur grob die äußeren Fett- und Silberhäute entfernen, die ganze Keule salzen und mit Kräuteröl einreiben. Beim Spicken mit geviertelten Knoblauchzehen kommt in das Spickloch ebenfalls genug Kräuteröl und Salz in das Keuleninnere. Im Backofen, ohne Umluft (wird zu trocken!)  bei 160-170 Grad 1,5 Std. bruzzeln, dann noch mal 1 Stunde mit schwerem Rotwein oder Gemüsebrühe übergossen und drin liegend weitergaren. Dabei mehrfach wenden. Zum Schluss die fettigere Seite nach oben und mit dem Obergrill des Backofens – unter strenger Aufsicht – ein paar Minuten Kruste grillen.
Für die Soße gibt man eine Viertelstunde vor Abschalten des Ofens eine mehrfach angepiekste scharfe Peperoni in den Bratensaft. Und dann die Keule unbedingt in Alufolie wickeln und 10 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen.

Wer den Knochen auslöst und die Lammkeule mit Lammgehacktes, frischen Kräutern, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch, Minze und  getrockneten Tomaten füllt, von seinem Lammmetzger ein Fettnetz bekommen hat, was gewaschen und ebenfalls mit Kräutern und Knoblauch gewürzt um diesen Lammbraten gestretcht und zugebunden wird, der erhält einen griechischen Lammbraten, wie man ihn zu Ostern auf den Inseln der Ägäis bekommt, mit gebratenen Auberginen, mit Tomaten Feta Salat, Zaziki und Rosmarinkartoffeln vom Blech. Ach ja, und mit frischem Brot und reichlich Rezina und Ouzo.
Aber auch für Normalsterbliche ist die Lammkeule ein Bratenaufschnitt, der Feiertagsstimmung aufkommen lässt.

Lammfilet

Das ist keine Hexerei, das Lammfilet ist das edle Lendenstück beim Tier. Nicht zu verwechseln mit Lammlachse, was das ausgelöste, lange Fleischstück ist, was man beim Lammkarree rosa isst und was einem beim Lammkotelett auf der Zunge schmilzt. Das Filet ist naturgemäß noch einen Tick zarter und kann je nach Zubereitung mit der Gabel zerteilt werden beim Essen.

Es huscht dermaßen neben den Zutaten in den Mund, dass man geneigt ist, zukünftig nur noch Lammfilet zu kaufen. Tun Sie es nicht! Lamm ist als Delikatesse insgesamt zu betrachten. Und jedes Teil dies Lamms hat es verdient, irgendwie zubereitet zu werden.

Lammfilet braucht man nur eine Pfanne zu zeigen. Das Nennen der Brattemperatur macht Lammfilet schon gar. Und so gar möchte man Filet gar nicht haben.

Ähnlich, wie Rinderfilet darf Lammfilet durchaus im Kern noch fast roh sein.
Etwas grobes Meersalz (damit es wenigstens davon knackt)  und frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle und das Lamm dankt es Ihnen, schmilzt auf der Zunge und lässt einen erahnen, warum das Lamm ständig in der Bibel auftaucht.

So sollte beim Lammfilet auf jeden Fall auf die Zutaten, auf die Beilagen geachtet werden. Es gibt Gemüsebeilagen, die nicht passen. Sauerkraut oder Gewürzrotkohl geht gar nicht. Es muss in jedem Fall zurückhaltend sein. Schmorgurke oder Spitzkohl lässt sich gut mit dem Filet vom Lamm ein. Wenn Kartoffeln, dann nehmen Sie kleine Pellkartoffeln, die dann kurz in gesalzener Butter geschwenkt werden. Ein leichter Knoblauchjoghurt passt als Beilage. Und jede Art Salat, der dann aber nur etwas Zitronensaft zum Säuern bekommt.
Wissen Sie was, nehmen Sie zum Üben für den Anfang ruhig ein paar Mal Lammlachse.

Lammköfte

Frikadellen vom Lammfleisch sind in unseren Breiten seltener. In muslimischen Ländern, aber auch in Griechenland sind Lammfrikadellen schon eher bekannt, bis der Normalzustand. Oft wird Lamm mit Kalb oder Rindfleisch gemischt. Aber das pure Lamm oder sogar Hammelfleisch ist das Friko des Mittelmeerraums.

In den Ländern weiter östlich, im Balkan bis nach Indien ist es neben dem Huhn sogar das einzige Fleisch, was gebraten wird und auf den Tisch oder ins Fladenbrot kommt.

Hierzulande bekommt man Lammgehacktes beim türkischen Metzger. Und da muss man schon vorbestellen und pünktlich da sein. Denn Hygiene wird gerade beim Türken sehr groß geschrieben.

Und über allem steht „Frische!“
So wird Lammgehacktes sofort verarbeitet, mit Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Minze, Peperoni, Koriander etc. vermengt und entweder an einen langen Metallspieß gepappt, auf Holzkohle gegrillt oder in sehr heißem Öl kross gebraten. Röstaromen sind beim Lamm das wichtigste.

Mit Knoblauchjoghurt und fein gehobelten Salaten und gehackten Kräutern schmeckt es frisch im Fladenbrot am besten.

Und für Bratwurstfreaks gibt es selbst schon beim ALDI Merquez, eine Bratwurst aus Lammfleisch. Mit Kartoffelsalat oder als Currywurst behält man sogar mit Lammfleisch schon seine Geschmacksknospen heimatlich im Griff.