Archiv der Kategorie: Essen

Aus dem Restaurant Yak-Yeti in KathmanduAnregungen aus dem Urlaub werden gerne für die häusliche Küche aufgenommen. Seit wir Deutschen unsere Urlaube in Italien verbracht haben, sind uns Spaghetti und Pizza geläufig. Die Griechische Küche, spanische Tapas, belgische Fritten und österreichische Palatschinken haben unseren heimischen Speiseplan bereichert. Auf Fernreisen wurden asiatische Köstlichkeiten probiert, aus Mexiko Zubereitungsarten mitgebracht, die dann auch unsere Essengewohnheiten veränderten. Finger-Food muss doch von irgendwoher seine Ursprünge haben, außer von Schnittchen oder Käseigel.
Das Gute an Küchen in den meisten Urlaubsländern ist, dass der Gast selbst in die Küche darf und den Köchen auf die Finger schauen kann, sogar mal in den einen oder anderen Topf schauen kann, ob er davon kosten möchte. Als passionierter Hobbykoch habe ich mir angewöhnt, nach den Rezepten zu fragen von Speisen, die mir besonders geschmeckt haben. Teilweise bekomme ich sogar vom Chefkoch persönlich geschriebene Zutatenlisten. Meist koche ich in heimischer Küche dann etwas abgewandelt. Auch das Anrichten sieht dann nicht mehr so professionell aus. Aber meine Rezepte möchte ich doch mal gerne in Verbindung bringen mit ganz bestimmten Orten in der Welt.

Foto: Rolf Schmelzer

Essen in China

Essig vom Markt in Pingyao

Essiggeschäfte bieten unterschiedliche Qualitäten an Essig. Wie hier auf dem Foto von Michael Barawanski vom Markt in Pingyao Provinz Shanxi

 

 

 

 

 

China isst anders, als man sich das im Rest der Welt vorstellt. Chinesen sind überall extrem anpassungsfähig, auch so im Essen. Die Zutaten variieren, egal wo sich der Chinese niederlässt. Entsprechend schmecken auch die Speisen. In dem riesigen Land selbst sind die Speisen schon unterschiedlich.

So ist das Essen in manchen der 22 Provinzen nahezu naturbelassen, fast geschmacklos, während es in anderen Provinzen stark gewürzt ist.

Essig

Und nahezu immer wird Essig zu den Speisen gereicht. Nicht Sojasoße oder Ketjap, wie in den meisten anderen asiatischen Gegenden, sondern ein aus Reis gewonnener Essig.

Gebratener ReisDen allerdings in unterschiedlichsten Reifegraden, Intensitäten, Farben und Geschmacksrichtungen.

Man kann sagen, dass der größte Teil dieses viertgrößten Land der Erde sauer ist und entsprechend riecht.

 

 

Fastfood

Subway in Beijing

Subway in Beijing. Foto von Rainer Fischer

 

 

 

 

 

 

chinesische Nudelsuppe mit Ei

Nudelsuppe mit Ei Foto: Edgar Wöllner

Selbstverständlich gibt es Fastfoodläden in China. Besonders die kleinen Küchen, in denen Arbeiter schnell mal eine reichliche Portion gebratenen Reis oder die obligatorische Nudelsuppe bekommen.

Essensstand in China

Essen am Straßenstand . Foto Waldemar Heckmann

Und es gibt ganz vereinzelt noch die Straßenstände, die allerdings von der chinesischen Verwaltung sehr eingeschränkt sind. Alles wird streng kontrolliert und die Betreiber haben Buch über ihr Geschäft zu führen.

So kann man als Tourist ohne Bedenken auch die Essen bei Familien anmelden. Zwischen hoch geklappten Betten und Schränken mit Babywäsche sitzt man am Tisch und bekommt aus der Küche serviert.

Speiserestaurants in China

Runder Tisch in chin. Restauran

Runder Tisch in chin. Restaurant Foto Waldemar Heckmann

 

Restauranttisch in China

ganz normaler Restauranttisch in China für viele Personen. Foto: Michael Barawanski

Luxusrestaurant in Peking

Separee in Luxusrestaurant, wo es die berühmte Pekingente erhält. Foto: Michael Barwanski

Man sitzt zusammen um einen großen Tisch, in dessen Mitte eine drehbare Scheibe ist. Von dort aus bedient man sich auf seine kleinen Tellerchen und isst mit Stäbchen.

Klar, es gibt auch Gabeln für Ausländer. Aber an der Art der Speisen ist nichts zu verändern, alles ist typisch chinesisch.

 

 

 

Teigtaschen Jiaozi

Teigtaschen – Jiaozi – mit gewürztem Fleischhack gefüllt.

Chinesische Nudeln

Chinesische Nudeln. Foto: Julia Paris-Fuhr

Die obligatorische Mehlsuppe, die mit Fleisch und Gewürzen gefüllten Teigtaschen, kurz gedünstetes Gemüse, gegrillte Schweineschwarte, Obst, Nüsse, Salat, Quallen…

Noodles

Worauf Chinesen besonderen Wert legen sind Nudeln.
Reis wird in manchen Provinzen gerne als Beilage gereicht, aber die frisch hergestellten Nudeln sind der ganze Stolz der Hausfrau und des Kochs.
Die Nudeln dürfen dabei ruhig mal etwas gummiartig sein, aber in Zusammenhang mit sehr kross gebratener Schweineschwarte oder knackigen Gemüsen sind die Nudeln delikat.

Nicht umsonst hat Marco Polo die Nudel – angeblich – mit nach Europa gebracht.

Pekingente

Peking Ente

Zubereitung der Peking Ente Foto: Edgar Wöllner

 

Die ausgenommene Ente – mit Kopf – wird aufgeblasen, damit sich die Haut vom Fleisch löst, dann mit einer flüssigen Mischung gefüllt, die das Fleisch zarter macht und ein wenig Orangengeschmack an die Ente abgibt, Dann verschließt man die Ente mit einem Holzkorken und lässt sie ein, zwei Tage trocknen. Dann lässt man die Flüssigkeit ab und lässt die Ente hängend in einer Art Pizzaofen mit Holzfeuer kross braten.

Die Ente wird dann vor den Augen der Gäste derart aufgeschnitten, dass krosse Haut und Entenfleisch von dem Drehteller in der Mitte des Tischs entnommen werden kann und mit  einem kleinen dünnen Reispfannkuchen zu einem Wrap gerollt werden kann. In diesen Wrap kommt noch die schwarfsüße Soße, die dick und braun zur Verfügung steht, Gurkensticks und etwas Zwiebelflöte.

Wer es sich zutraut, dieses alles mit Essstäbchen zu bewerkstelligen, der darf sich der Anerkennung der chinesischen Gastgeber sicher sein.

Feuertopf

Feuertopf

Platz für Feuertopf Foto: Wolfgang Hoffmann

Salat

gemsichter Salat süß-sauer
Fotos Julia Paris-Fuhr

Um den sicheren Umgang mit dem Essbesteck der Asiaten zu üben, eignet sich auch eine andere Form der Restauration, wo es den Feuertopf gibt.

Quallensalat

süß-saurer Quallensalat. Die Konsistenz ist etwas gummiartig

Am Platz findet man eine Topf mit Brühe vor, in dem die Zutaten gekocht werden, die man aus den Kühltheken des Restaurants an den Tisch holt. In der Mitte des Tischs ist außerdem ein Grill für Fisch und Fleisch. Eine Art des Fondues, wenn man so will.

Es fördert die Geselligkeit und man bleibt in Bewegung, weil man sich immer wieder frische Zutaten besorgen muss.

 

Chinesischer Mondkuchen – Mooncake

Mooncake China

Mooncake Foto Michael Barawanski

Es gibt Traditionen in China, die uns ähnlich bekannt sind: Das Essen zu ganz bestimmten Anlässen.

So wie wir zum Rheinischen Karneval den Mitfeiernden gefüllte Krapfen spendieren oder zu den festtagen unsere Lieben mit traditionellen Speisen beglücken, z.B. Ostereier, so gibt es zum Mondfest der Chinesen den obligatorischen Mooncake. Es handels sich dabei um durchaus schmackhafte Füllungen in Mürbeteig.
Mir haben die süßen Füllungen mit einer Art Marzipan aus Walnüssen sehr geschmeckt.

chinesische Mehlsuppe

die obligatorische Mehlsuppe, die nie fehlen darf Fotos Michael Barawansk

Es gibt allerdings auch salzige, die mit Bohnenpaste gefüllt sind. Die Küchlein werden üblicherweise überall mit den besten Wünschen verschenkt.

chinesische Spareribs

chinesische Spareribs

Zum Mondfest haben die Chinese im Herbst ein paar Tage frei, in denen sie gerne im Land verreisen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das Auge isst mit

Der Teller spricht zu uns

Rehrücken mit Reibeküchlein

Rehrücken mit Reibeküchlein aus Möhre, Kartoffel und Kokosflocken

Die Einen sagen, dass es sich um einen „übersichtlichen Teller“ gehandelt habe, der Lust darauf machte, anschließend den Pizzaservice anzurufen. Andere regen sich darüber auf, wenn der Koch, wie überall Usus, die Zutaten übereinander packt.

Alle Zutaten in extra Behältnissen zu servieren ist zwar auch manchmal üblich, aber alle regen sich auf, wenn der Gast nicht auf den Teller „auflegt“, sondern mit der Gabel in allen Schüsseln herum pickt.

Wie Koch es macht, macht er es falsch.

Was man beachten sollte ist, dass Warmes und Kaltes getrennt auf den Tisch kommt. Und wenn der Teller angewärmt ist, dann ist das auch wieder ein Pluspunkt für die Qualität des Restaurants.

Trotzdem, es gilt schon, dass das Auge mit isst. Und wie ein servierter Teller auf den ersten Augenblick wirkt, das hat schon Rückkopplungen auf die Geschmacksnerven.
Vorsicht, apropos Geschmacksnerven, Zutaten mit intensiv unterschiedlichen Geschmäckern sollten schon auf dem Teller in getrennt voneinander gelegenen Zonen aufgetragen werden.
Nicht alle mögen Smörebröd.

Low Carb

Low Carb Gemüse-Nussfrikadelle mit Blumenkohl

 

Verbindendes sollte man auch so anordnen, dass man keine körperlichen Verrenkungen machen muss, wenn man mehrere Komponenten der Speise  zusammen auf die Gabel bringen will.

Und Zutaten, die einem erst auferlegen, dass man sie zubereitet oder gar tranchiert verärgern den Gast.

Es gibt Gerichte, die sich zusammen eignen. Einen Muscheltopf kann man sehr gut mit Pommes Frites genießen. Während es reichlich unhöflich ist, dem Gast aufzuerlegen, er möge diese Meeresfrüchte mit Kartoffelpüreé essen…, obwohl, wenn man die Muschelschalen als Schöpflöffel verwendet…

Food Design

Kaltes und Warmes zu servieren hat auch noch einen Nachteil, Angewärmte Zähne mit einem vergleichsweise kalten Salat abzuwechseln bereitet vielen Menschen Schwierigkeiten. Deswegen wird ein Wiener Schnitzel ja auch gerne mit warmen Kartoffelsalat gereicht.

Beluga Reis mit Steak und Rosenkohl

Beluga Reis mit Steak und Rosenkohl

Was gar nicht geht, ist, dem Gast zuzumuten, Gambas mit Messer und Gabel auszuziehen.

Entweder es wird ein Gelage daraus, wo sich niemand schämen muss, mit beiden Händen zu essen.

Oder der Koch löst die Viecher vorher aus. Gleichwohl ist es mittlerweile jedem zuzumuten,  einen Hähnchenschenkel mit Besteck zu essen. Wobei mit „Besteck“ Messer und Gabel gemeint sind und nicht Essstäbchen.

War die Scheibe Ananas beim Toast Hawaii nur Deko?

Wenn man derlei bedenkt, dann kann man sich beim Anrichten des Tellers ganz darauf konzentrieren, ob das Gekochte dekorativ angeordnet werden kann, oder ob man Dekoration benötigt.
Ein Zweig Blattpetersilie als optischer Kontrapunkt macht schon viel her.

Das typische Garnie, eine Scheibe Tomate und die als Fächer aufgeschnittene Gewürzgurke ist old fashion.

Geschirrauswahl

Essbare Blüten drauflegen ist bunter Firlefanz, wenn es nicht durch das Gericht selbst begründet ist.

In jedem Fall kann man schon mit der Wahl des Geschirrs etwas hermachen. Mit persönlich gefallen die weißen Porzellanteller immer noch am besten. Sie sind glatt, man sieht, wenn sie makellos sauber gespült sind und die Speisen kommen neutral daher.
Und neben der mit dem Quastenpinsel aufgetragenen grünen Soße quer über den roten Teller gibt es jede Menge kreativer Ausgelassenheit, die das Auge erfreuen und die Geschmacksknospen anregen.

Haggis-RosenkohlDie Zubereitung ist die Kunst

Und ganz nebenbei gesagt, Haggis als Vorgabe ist ja nicht schlecht. Aber muss man sich eigentlich immer an die vorgegebenen Zutaten halten?

Etwas Kreativität bei der Zubereitung macht locker und frei.

Und dann kann man einem Teller auch Dekorationen zumuten, die manche als Kunstwerk erachten und gar keine große Lust verspüren, dieser Kunst durch so etwas profanem, wie Essen zu kommen.

Kürbispüreé

Püreé oder Stampf

Butternut-Lachs-Guakamole

Butternutwürfel-Lachs-Guakamole

Gängige Beilagen aus Kartoffeln. Dabei streiten sich die Geister, ob man Instant nehmen kann oder das Püree aus frischen Kartoffeln zubereiten soll.

Andere Geister streiten sich über die Kartoffelsorten. Und wieder andere Geister stellen sich vor, was außer Kartoffeln, Salz, Milch und Butter sonst noch alles an den Kartoffelstampf gegeben werden könnte. Sellerie z.B. Oder Kräuter.

Und dann kommen ja die Gespenster, die statt Kartoffeln Süßkartoffeln nehmen. Und den Gruselkandidaten, frisch aus Helloween entsprungen kommt es in den Sinn, aus Kürbis einen veritablen Stampf zu kreieren. Und letzteres ist gar nicht so falsch. Allerdings hat Kürbis kaum Eigengeschmack. Da muss man schon etwas zaubern, damit es einem nicht gruselt beim Essen.
Hier ein paar Tipps für das Gestampfte aus Kürbis:

 

Butternut oder Hokaido

Sasamkürbisstamp

Sasamkürbisstamp mit Röstzwiebeln

Nehmen Sie Butternut Kürbis, weniger den Hokaido Kürbis. Butternut kann man zwar auch mit Schale verarbeiten, aber es ist besser, ihn mit dem Sparschäler von der äußeren Haut zu befreien.

Das Kerngehäuse selbstverständlich auch großzügig ausschaben und den Stengelansatz rausschneiden.

Den Hokaido könnte man auch nehmen, allerdings ist die Garzeit der Schale länger, als die Garzeit des Kürbisfleisch.

Geschmack an Kürbispüreé

Kürbisstampf mit Kräutern

Kürbis- Möhren-Selleriestampf mit Kräutern

Da bieten sich andere Gemüse direkt an. Der obligatorische Sellerie, Zwiebeln, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurz… Also, alles in allem das typische Suppengemüse.
Für ausgefallenere Püreés gibt es als Inhaltsstoffe Peperoni, Ingwer, Kokos, Mango, Papaya, Ananas, Orangen… Ja, richtig gelesen, Kürbispüreé kann voll in die Südsee und nach Asien führen. Es ist sogar möglich, Yams mit einzuarbeiten, oder Maniok. Zurück in unsere Breiten bieten sich Steckrüben und Schwarzwurzel an.

Und für Farbe muss nicht die rote oder grüne Peperoni unbedingt sorgen, da sind einheimische Kräuter, wie Petersilie oder Koriander gefragt.

Als Gewürze bieten sich neben Knoblauch auch Kurkuma und Curry an. Was übrigens der Eigenfarbe des Kürbis noch ein wenig Unterstützung gibt.

Und frech aber schmackhaft ist es, Senf einzuarbeiten. Die Farbe ist auch gleich. Und Säure kommt dem fertigen Püreé überhaupt zugute. Egal, ob mit Essig oder Zitrone, Kürbis-Mix-Püreé kann Säure gebrauchen.

Kürbis ist

Kürbis-Wurzelpüree-Ente

Kürbis-Wurzelpüree-Ente

übrigens low carb!

Hier ein paar Rezepte für das Gestampfte aus Kürbis:

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 EL Senfkörner
1 EL Rapsöl
1 TL scharfer Senf
2 Tassen Milch oder Kokosmilch
1 EL Butter oder Kokosmark
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
2 EL gehackte Petersilie

Butternut, Möhre, Ingwer

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 Stk. Ingwer (je nach Geschmack viel oder weniger)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 EL Kokosmark
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter
1 Teelöffel Orangenabrieb

Lammkoteletts mit Kürbis-Senf-Püree

Lammkoteletts mit Kürbis-Senf-Püree

Butternut, Möhre, Sesam

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
2-3 Petersilienwurz (gleich im Gewicht)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 TL geröstete Sesam
1 TL ägyptischer, schwarzer Sesam
1 EL Tahina
1 EL Kokosmark
1/2 TL frisch gemörserter Kardamom
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter

Zubereitung

Kürbis Rahmchampingnons

Kürbis-Möhre-Pastinake-Sellerie-Püree an Rahmchampingnons

Für alle drei Püreés gleich: Gemüse putzen, Zwiebeln kleinhacken oder in Ringe schneiden.

Der überwiegende Teil der Zwiebeln in einer Pfanne langsam ausbraten. Eine Prise Zucker und etwas Salz dazu.

Das Gemüse, außer dem Kürbis in Öl anschwitzen, einen Teil der gehackten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, 5 Min. köcheln lassen, die kleingeschnittenen Kürbisstücke dazugeben, köcheln lassen, bis dann die Kokosmilch oder die Milch dazu gegeben wird, weil die Gemüsebrühe verdunstet ist.
Man sieht es, ob der Kürbis weich gekocht ist, dann muss auch öfter gerührt werden, weil sich das Gemüse am Boden des Topf ansetzt.
Stampen oder mit dem Mixstab pürrieren.

Individuell je nach Rezept können die weiteren Zutaten jetzt in die heiße Masse eingerührt werden. Senfsaat quillt in dem heißen Gemüse auf, genauso, wie Sesamkörner.
Gehackte Kräuter in den bereits weniger heißen Stampf einrühren.
Muskat kann, muss aber nicht. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben.

Wie bereits beschrieben, passt Säure hervorragend zum Stampf. Manche mischen sich die Salatbeilage sogar darunter. Und ganz raffinierte Köche machen die Röstzwiebel italienisch und setzen sie bereits in der Pfanne mit Balsamico oder mit Granatapfelkonzentrat an.
Das macht die Röstzwiebeln dann nicht unbedingt krosser, aber es schadet der dunklen Farbe auch nicht mehr.

Die Püreés passen zu allen Zutaten, die sich mit den gerösteten Zwiebeln vertragen.
Als Fleisch darf es gerne ein kräftiger Charakter sein. Känguru oder Strauss gibt es gerade zu kaufen. Entenbrust oder Wild passt hervorragend. Allerdings kann man auch Geflügel, wie Huhn und Pute mit Curry oder Knoblauch so in einer Marinade zusetzen, dass es sich vor dem Püreé und den Röstzwiebeln nicht verstecken muss.

Salbei oder Koriander zum Huhn

Schiffsküche Mittelmeerkreuzfahrt
Zwei Rezepte, die von einem Schiffskoch stammen, der mit einem thailändischen Saucier zusammen die Küchenbrigade anführte. Mir fielen diese zwei Gerichte auf, weil sie von ihrem Geruch her den ganzen Speisesaal dominierten. Das eine Gericht war im Rahmen der italienischen Küche, das andere unter dem Motto Fernost angeboten worden.

 

Es war eine Mittelmeerkreuzfahrt auf dem Schiff einer italienischen Reederei ab bis Marseille.
Weil mir beide Gerichte aufgefallen waren, habe ich gefragt, ob ich den Koch sprechen könne.
Salvatore war sehr zugänglich, unterzog mich einer Reinigungsprozedur, wie zu einer Herztransplantation, ließ mich meine Schuhe in Stoffschluppen stecken, setzte mir eine Haube auf und band mir einen Kittel um. Dann führte er mich ins Allerheiligste, einer sehr funktionalen, kleinen Küche. So sagt man glaube ich, wenn es so eng ist, dass man überall anstößt. Sam, der Saucier sprach Englisch mit einem nahezu zerstörerischen Akzent. Aber alles, was er in Windeseile zeigte und erklärte, habe ich begriffen und konnte es nachher in Eigenkreationen umsetzen. Den frischen Salbei zog Sam selbst unter einer UV Lampe in einem Teil des Lagers, in dem das Obst und Gemüse war. Den Koriander hatte Sam büschelweise vom letzten Landgang mitgebracht, von einem Markt auf Ischia. Die Hälfte sollte für den mexikanischen Abend genutzt werden. Aber trotzdem zauberte er – nur für mich – das Hühnergericht aus Nordthailand mit „flischel Koliandel“ Pak Chi, das Kraut und die Stengel, Rak Pak Chi, den Korianderwürzelchen und Mek Pak Chi, den zermörserten Koriandersamen.

Thai Huhn Pak Chi

1 Bund frischer Koriander mit Wurzel
2 EL Koriandersamen
1 EL schwarzer Pfeffer
1 getrocknete Chilischote
1 kl. Mokkatasse Oystersauce
1 kl. Mokkatasse salzige Sojasauce
1 kl. Mokkatasse Sesamöl
1 kl. Mokkatasse Reiswein
2 EL Rohrzucker
1/2 TL Glutamat
4 Hähncheninnenfilets oder 1 Brustfilet
1 Pak Choi oder Brokkoli
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle
1 TL Reismehl
2-4 große Champignons
1 rote Paprika
2-4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Koriander Huhn ThailändischIm Wok geht alles blitzschnell, wenn alle Zutaten kleingeschnitten sind. In der Stückgröße ansteigend, wie folgt:
Korianderwurzel und Kraut mit Stengel, Knoblauch… dann Champignons, Fenchel, Frühlingszwiebeln… dann rote Paprika, Pak Choi oder Brokkoli, Hähnchenfleisch. Aus dem Mörser kommen die Chilischote, der Pfeffer und der Koriandersamen.

In das heiße Öl kommt alles Kleingeschnittene und Gemörserte auf einmal und wird dann aus dem Öl genommen. Das Reismehl wird dunkel gebräunt im heißen Öl, Zucker Farbe bekommen lassen, dann die Zutaten aus den Mokkatassen und das vorher entnommene Gemüse und Huhn hinzu. Vom Feuer nehmen. Glutamat dazu. 2 Minuten stehen lassen und mit Reis, gehacktem Koriandergrün und Frühlingszwiebeln servieren.

Allergiker lassen selbstverständlich das Glutamat weg.

Salbei Huhn Ischia

1 Portion Gnocchi
1 EL gesalzene Butter
1 EL gehackte Pinienkerne
2 Hähncheninnenfilets
4 Champignons
1 Kaffeetasse voll Brokkoliröschen
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Butterfett
1 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark
12 mittelgroße Salbeiblätter frisch
2 EL Schmand
1 Ei
2 EL Weizenmehl
1 Tasse Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Zucker
1 EL roter Weinessig
1 EL Sambuco

Zubereitung (kommt Ihr nie drauf!)

Gnocchi! Salbei HuhnDie Salbeiblätter in Essig und Sambuco 1 Std. einlegen. Champignons in Scheiben, Zwiebel in Würfel schneiden. Die Hähncheninnenfilets im Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen, mit Ei und Paniermehl panieren.

Das Butterfett in der Pfanne heiß werden lassen, Zucker darin karamellisieren, Paprikapulver und Tomatenmark dazu, Brokkoli, Champignons, Zwiebelwürfel und die panierten Hähnchenteile dazu und gut anbraten.
Butter schmelzen und mit den Pinienkernen etwas anbräunen lassen.

Die eingelegten Salbeiblätter gut abtropfen lassen und in sehr kleine Streifen schneiden. In die Pfanne mit den Zutaten geben.
Schmand hinzurühren und nach Geschmack salzen. Die Gnocchi in der geschmolzenen Butter schwenken, mit der gehackten Petersilie und den buttrigen Pinienkernen bestreuen und das Salbei Huhn mit der braunen Salbeisoße dazu servieren.

Kalte und warme Vorspeisen

…genannt Mezze, Antipasti, Tapas

Meze libanonEs ist günstigstenfalls der „Gruß aus der Küche“. Obwohl, es gibt Menschen, die essen nur Vorspeisen. Und es ist nicht gesagt, dass Vorspeisen immer kalt sein müssen. Sind sie gerade frisch zubereitet, dann können sie sehr wohl noch warm sein.

Eine Tortilla Española zum Beispiel. In manchen Tapasbars wird sie alle 30 Minuten frisch zubereitet. Andere Bars, wo nicht so viel Umsatz ist, erwärmen das bestellte Stück im Salamander oder in der Mikrowelle.
Aber gutes Brot und die obligatorischen Pasten, wie Zaziki, Humus, Aioli, Taramas, Baba Ghanoush, Haydari, Acılı ezme, ägyptisches Foul und so weiter.

Dabei wird das Angebot immer breiter, je östlicher man sich im Mittelmeerraum bewegt. Die Türkei und der Libanon tut sich bei den pürierten Vorspeisen besonders hervor. Das mag in der Natur der Dinge liegen, weil man beim Essen auf Löffel und Gabel verzichtet und stattdessen mit dem Fladenbrot als eine Art Pinzette zwischen den Fingern der rechten Hand ist. So kann es passieren, dass man eine fremde Hand in der Schüssel sieht, von der man angenommen hatte, dass sie einem alleine gehört. Das ist sowohl hygienisch als auch sozial. Hygienisch deswegen, weil kein Essbesteck abgelutscht wird, sondern der Fetzen Fladenbrot mit dem „gestohlenen“ im Mund des Essers verschwindet.

Kalte und warme Vorspeisen

griechisches Essen

griechische Vorspeisen mit Tiropitakia – Schafskäse im Blätterteig, gegrillter Kefalotyr-Käse und Gyros

Man sollte es wirklich einmal versuchen, in der Form gemeinsam zu essen. Das erdnahe Sitzen, verbunden mit dem um das Essen herum gruppiert sein, das ist die natürlichste Form der Familienbande, der Freundschaft, der Friedfertigkeit.

Selbst der Kloß Reis oder Couscous, den man einer gemeinsamen Schüssel entnimmt, um damit zwischen Daumen und zweit weiteren Fingern eine Art Tasche für Fleisch und Gemüse zu bilden ist hygienisch. Und wenn es nicht Reis ist, so kann es Millipap sein, der in Südafrika aus einer gemeinsamen Schüssel gegriffen wird. Oder Püree aus Yamswurzeln, oder Maniok…

Türkische und libanesische Mezze

Leicht zuzubereiten ist eine Vorspeisenplatte, wie sie bei allen türksichen und libanesischen Familien auf den Tisch kommt.

türkische Vorspeisen

türkische Vorspeien mit Boerek, Cacik und Tomaten

Bei Familienfesten oder zu religiösen Anlässen dürften es alle Vorspeisen sein. Im privaten Bereich, wenn der Mann von der Arbeit kommt und die Kinder vom Spielen ins Haus gerufen werden, ist es eine oder sind es zwei Vorspeisen, bevor der Gemüseeintopf oder das kleine Stück Fleisch oder Fisch serviert wird. Mezze öffnet den Magen, bereitet ihn auf das Heiße, Scharfe, Fettige vor, den Höhepunkt der Mahlzeit. So ist der Ablauf, daran ist man gewöhnt. Und es garantiert, dass die Frauen des Hauses, diejenigen, die die Speisen zubereitet haben, nach den Männern ebenfalls zu Essen haben. Mezze hält man genügend zurück, kann den Mann damit steuern, dass er schnell satt ist und man von der Fisch oder Fleischspeise genügend zurück bekommt. Es hat alles seine Jahrhunderte alte Ordnung, es funktioniert und jeder weiß, wo sein angestammter Platz in der Gesellschaft ist. Was wir uns manchmal wünschen, dass sich nicht jeder aufspielt, als sei er etwas Besseres, beim Essen rund ums Mittelmeer spiegelt sich die Ordnung wider, die die Gesellschaft zusammen hält. Im Rund der Männer greift man zu, überlässt dem ranghöheren das meiste. Dieser beweist seine gesellschaftliche Führung, indem er zulangt, aber auch dem Rangtieferen durch gesten, durch Nicken, durch ein einladendes Lächeln auf die Schüssel aufmerksam macht, wo das Humus heute besonders lecker ist oder man sich beim gebratenen Hammelkopf bedienen soll, der in der Mitte der Speisen prangt.

libanesische Mezze

Fladenbrot, Hummus mit Tahina, Petersiliensalat, Schafskäse etc.

Aber wir sind bei türkischen und libanesischen Mezze, den Vorspeisen, deren Zubereitung im Laufe der Jahrhunderte zur Perfektion geraten ist. Und dabei spielen die kalten Pasten und Salate die Hauptrolle. Gebratene oder eingelegte kleine Fische, oder kross gebratene Kichererbsenfrikadellen, Falafel genannt eine genauso große Rolle, wie der Petersiliensalat oder der Melitzsanosalata, der umso leckerer ist, je verkohlter die Auberginen von Außen waren.
Mir ist eine Auberginenpaste aus einem Ort im Libanongebirge bekannt, wo die Auberginen in der Glut des offenen Kaminfeuers geröstet wurden. Zum Glück ist es den Libanesen wegen ihrer kulturellen und religiösen Vielfalt gegeben, einige exzellente Weingüter zu besitzen, und dem entsprechend gab es zum Essen einen gebrannten Schnaps, der ganz hervorragend diesen sehr rauchig schmeckenden Auberginensalat abrundete.

 

Antipasti und Tapas

vitello tonnato

vitello-tonnato

 

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas espanola i aioli

Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

Granatapfel

Der Granatapfel gehört zur Gattung Punica. Eine sehr bekannte Fruchtgetränkemarke hat sich so genannt. Die weitere Bezeichnung Granatum bedeutet Kern, Samen. Also punica granatum, wie der Wissenschaftler sagt. Wir Gourmets sagen „mh!“ Denn aus dem Saft des Granatapfels wird in den östlichen Mittelmeerländern eine Art Sirup hergestellt, der so ähnlich genutzt werden kann, wie guter Balsamico.

Wallnuss

Glücklicherweise wachsen in den Ländern, wo der Granatapfel zum Kochen und zur Zubereitung von Salatsoßen und Dips genutzt wird auch die Walnuss.  Da beide Früchte einen gewissen herben Nachgeschmack haben, harmonieren sie bei Speisen ausgezeichnet. Interessant ist auch, dass sich Kirgisistan nicht unbedingt durch seine Vegetation hervortut, aber den größten Bestand an Walnussbäumen der Welt aufweist.
Irgendwo weist also alles bei den beiden Früchten, die für die Granatapfel-Walnuss Soße verwendet wird auf die Länder hin, die für eine eiserne Gesundheit der Bevölkerung stehen.
Und da geht es auch drum. Granatapfelsirup und Walnussöl sind die gesunden Bestandteile des Rezepts. Reich an Inhaltsstoffen, die der Gesundheit dienen, die in der Pharmakologie besonders hervorgehoben werden und die von Köchen seit den Phöniziern zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden.

Zubereitung: Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

Lamm mit Granatapfel Walnuss1 Granatapfel
8 Wanüsse
1 EL Granatapfelsirup
4 EL Granatapfelsaft
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Bund Majoran
Pfeffer, Salz, Vanillezucker
1 EL Walnussöl
1 EL Butterschmalz
200-300g Lammlachse oder Lammfilet

Für die ganz Schlauen
1cl Wodka oder für die Oberschlauen 1cl Raki zum Flambieren.

100g Rucola
10g süße Kirschtomaten
1 TL Granatapfelsirup
1 Zitrone
1 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebeln

Bratkartoffelscheiben
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung des Lamm mit Granatapfel und Walnuss

Kartoffeln festkochend garen, pellen und ca. 5 Std, im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die mittleren Teile (sieht schöner aus) in 8-10mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz nebeneinander liegend ganz langsam braten.

Zwischenzeitlich die Stengel vom Rucola abbrechen und dem Kaninchen geben. Die Blätter waschen und im Waschsieb mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und dann mit den halbierten Kirschtomaten anrichten. Granatapfelsirup und Walnussöl darüber geben und leicht pfeffern, eventuell nachsalzen.

Das Lammfleisch in größere Stücke schneiden und in heißem Butterschmalz in der Pfanne anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Salzen und wenden. Wenige, ganz wenige Minuten, vielleicht nicht mal eine, je nach Fleischdicke von der gesalzenen Seite braten und zum Salzen noch ein paar mal auf dem Pfannenboden drehen. Die Kräuterzweige dazu geben, den Knoblauch gequetscht am Stück dazu, 4 von den Walnusskernen klein hacken und ebenfalls dazu geben. Dann alles in eine feuerfeste Form umfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für die verbleibenden 5 Minuten heiß stellen. Die winzigen Zwiebelwürfelchen in die Pfanne und dort mit dem Bodensatz und dem Fett verrühren, die Prise Vanillezucker (eine Teelöffelzpitze!) dazu geben und mit dem Granatapfelsaft ablöschen, von der heißen Herdplatte runter nehmen, etwas Zitronenabrieb, den Granatapfelsirup und das Walnussöl dazu geben. Bei ganz kleiner Hitze ein bis zwei Minuten warm halten, den Inhalt der Feuerfesten Form aus dem Ofen in die Pfanne zurück und ganz vorsichtig durchschwenken.

Ganz Schlaue nehmen jetzt den Alkohol und flambieren damit das Lamm. Raki gibt dann eine unvermutete Note zum Anis in das Gericht. Nicht jedermanns Sache, deswegen also Wodka als Alternative. Allerdings ist die Show gar nicht nötig, das Gericht schmeckt auch ohne diesen Budenzauber genial.

Serviert wird ohne die Kräuter und dem Knoblauch (den kann man noch etwas ausquetschen).
Geschnittene Frühlingszwiebeln, Granatapfelkerne und Walnüsse zur Deko dazu geben.

Gloria Golf Resort BelekHotel Gloria Golf Resort

Das Rezept habe ich mir in Belek vom Koch Can aus dem Restaurant Harem im Hotel Gloria Golf Resort abgeschaut. Das Show Cooking war so inspirierend, wie auch Can, der jede Frage beantwortet hat.

Lamm

Lammschulter

Lammschulter gegrilltDer Knochen und das wenige, junge fett des Tiers geben Geschmack, egal, ob man die Lammschulter im Backofen grillt oder auf Gemüse im Topf brät.

Als Gemüse eignet sich das normale Schmorgemüse, wie Sellerie, Mohrrübe, Zwiebeln oder Porree. Das heißt, die Lammschulter in etwas neutralem Fett oder Butterschmalz anbraten.

Wenn sich Röstaromen über mehrere Seiten des Bratenstücks gebildet haben, das Fleisch rausnehmen und das klein geschnittene Gemüse und Lorbeerblatt in den Topf geben und ebenfalls etwas anrösten.

Fleisch hinzugeben und mit Rotwein (Trollinger z.B.) ablöschen. Gemüsebrühe hinzugeben, eventuell noch Salz und Schärfe von Chilipuder oder Pfeffer und zugedeckt 45 Minuten bis 1 Std. köcheln lassen.
Im Ofen gegrillt, sollte man die Lammschulter marinieren.
Lammbraten

Dazu eignen sich Gewürze in Öl, um damit die ganze Schulter 1 Std. im Kühlschrank einzulegen und anschließend noch mal damit gut einzureiben. Gewürze sind Knoblauch, Rosmarin Thymian, Majoran, Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, scharf und süß, Senf, Currypaste rot oder grün und diverse Gewürzmischungen aus Marokko z.B.  Ras el Hanout. Salz erst kurz vor dem Grillen auf alle Seiten geben.

Bei beiden Zubereitungen ergibt der Bodensatz im Topf und in der Auffangschale eine sehr würzige Soße, sodass jede Beilage, ob Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Couscous davon profitieren.

 

 Lammkarree

Lammcarré, Lammkarree, LammkroneLammcarré ist das edelste Stück vom Lamm. Zwischen den langen Knochen geteilt sind es die Lammkoteletts, die man kurzgebraten in guten Restaurants erhält. Als ganzes Stück würzt oder mariniert man es ebenso, wie die Lammschulter, verkürzt allerdings alle Prozesse, so auch das Garen.
Wenn das Fleisch rosafarben im Kern ist, hat es bereits etwas zu lange gebraten. Das Lammkarree nimmt schnell Gewürze auf und ist schnell gar, weil es so ein edles Fleisch ist und der Rippenknochen jedes Gewürz schnell transportiert.

Könner bereiten das Lammkarree eingeschweißt im Wasserbad bei ca. 52-55 Grad zu, grillen es für die Röstaromen wenige Sekunden in heißem Butterfett nach, um Röstaromen zu erzeugen und geben dann am Tisch vor den Freunden an, man habe es “ sous vide“ zubereitet.

Lammkeule

Hammelkeule, Lammkeule Es eignen sich auch ältere Lämmer für dieses Gericht. Je älter, desto größer die Keule. Und Gewürze und die lange Bratzeit lassen das Fleisch im Nachhinein sehr jung schmecken.

Zubereitung: Nur grob die äußeren Fett- und Silberhäute entfernen, die ganze Keule salzen und mit Kräuteröl einreiben. Beim Spicken mit geviertelten Knoblauchzehen kommt in das Spickloch ebenfalls genug Kräuteröl und Salz in das Keuleninnere. Im Backofen, ohne Umluft (wird zu trocken!)  bei 160-170 Grad 1,5 Std. bruzzeln, dann noch mal 1 Stunde mit schwerem Rotwein oder Gemüsebrühe übergossen und drin liegend weitergaren. Dabei mehrfach wenden. Zum Schluss die fettigere Seite nach oben und mit dem Obergrill des Backofens – unter strenger Aufsicht – ein paar Minuten Kruste grillen.
Für die Soße gibt man eine Viertelstunde vor Abschalten des Ofens eine mehrfach angepiekste scharfe Peperoni in den Bratensaft. Und dann die Keule unbedingt in Alufolie wickeln und 10 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen.

Wer den Knochen auslöst und die Lammkeule mit Lammgehacktes, frischen Kräutern, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch, Minze und  getrockneten Tomaten füllt, von seinem Lammmetzger ein Fettnetz bekommen hat, was gewaschen und ebenfalls mit Kräutern und Knoblauch gewürzt um diesen Lammbraten gestretcht und zugebunden wird, der erhält einen griechischen Lammbraten, wie man ihn zu Ostern auf den Inseln der Ägäis bekommt, mit gebratenen Auberginen, mit Tomaten Feta Salat, Zaziki und Rosmarinkartoffeln vom Blech. Ach ja, und mit frischem Brot und reichlich Rezina und Ouzo.
Aber auch für Normalsterbliche ist die Lammkeule ein Bratenaufschnitt, der Feiertagsstimmung aufkommen lässt.

Lammfilet

LammlachseDas ist keine Hexerei, das Lammfilet ist das edle Lendenstück beim Tier. Nicht zu verwechseln mit Lammlachse, was das ausgelöste, lange Fleischstück ist, was man beim Lammkarree rosa isst und was einem beim Lammkotelett auf der Zunge schmilzt. Das Filet ist naturgemäß noch einen Tick zarter und kann je nach Zubereitung mit der Gabel zerteilt werden beim Essen.

Es huscht dermaßen neben den Zutaten in den Mund, dass man geneigt ist, zukünftig nur noch Lammfilet zu kaufen. Tun Sie es nicht! Lamm ist als Delikatesse insgesamt zu betrachten. Und jedes Teil dies Lamms hat es verdient, irgendwie zubereitet zu werden.

Lammfilet braucht man nur eine Pfanne zu zeigen. Das Nennen der Brattemperatur macht Lammfilet schon gar. Und so gar möchte man Filet gar nicht haben.

Ähnlich, wie Rinderfilet darf Lammfilet durchaus im Kern noch fast roh sein.
LammfiletEtwas grobes Meersalz (damit es wenigstens davon knackt)  und frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle und das Lamm dankt es Ihnen, schmilzt auf der Zunge und lässt einen erahnen, warum das Lamm ständig in der Bibel auftaucht.

So sollte beim Lammfilet auf jeden Fall auf die Zutaten, auf die Beilagen geachtet werden. Es gibt Gemüsebeilagen, die nicht passen. Sauerkraut oder Gewürzrotkohl geht gar nicht. Es muss in jedem Fall zurückhaltend sein. Schmorgurke oder Spitzkohl lässt sich gut mit dem Filet vom Lamm ein. Wenn Kartoffeln, dann nehmen Sie kleine Pellkartoffeln, die dann kurz in gesalzener Butter geschwenkt werden. Ein leichter Knoblauchjoghurt passt als Beilage. Und jede Art Salat, der dann aber nur etwas Zitronensaft zum Säuern bekommt.
Wissen Sie was, nehmen Sie zum Üben für den Anfang ruhig ein paar Mal Lammlachse.

Lammköfte

Lammköfte im FladenbrotFrikadellen vom Lammfleisch sind in unseren Breiten seltener. In muslimischen Ländern, aber auch in Griechenland sind Lammfrikadellen schon eher bekannt, bis der Normalzustand. Oft wird Lamm mit Kalb oder Rindfleisch gemischt. Aber das pure Lamm oder sogar Hammelfleisch ist das Friko des Mittelmeerraums.

In den Ländern weiter östlich, im Balkan bis nach Indien ist es neben dem Huhn sogar das einzige Fleisch, was gebraten wird und auf den Tisch oder ins Fladenbrot kommt.

Hierzulande bekommt man Lammgehacktes beim türkischen Metzger. Und da muss man schon vorbestellen und pünktlich da sein. Denn Hygiene wird gerade beim Türken sehr groß geschrieben.

Merquez LammbratwurstUnd über allem steht „Frische!“
So wird Lammgehacktes sofort verarbeitet, mit Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Minze, Peperoni, Koriander etc. vermengt und entweder an einen langen Metallspieß gepappt, auf Holzkohle gegrillt oder in sehr heißem Öl kross gebraten. Röstaromen sind beim Lamm das wichtigste.

Mit Knoblauchjoghurt und fein gehobelten Salaten und gehackten Kräutern schmeckt es frisch im Fladenbrot am besten.

Und für Bratwurstfreaks gibt es selbst schon beim ALDI Merquez, eine Bratwurst aus Lammfleisch. Mit Kartoffelsalat oder als Currywurst behält man sogar mit Lammfleisch schon seine Geschmacksknospen heimatlich im Griff.

Haggis

…sagen Sie jetzt nichts!

Haggis a la Deutsch

 

Ich hätte es nie essen können. Selbst dann, wenn ich kurz vor dem Verhungern gewesen wäre. Da hätte ich eher den Kellner umgebracht und ihn gebraten.
Haggis, es mutet an, wie in einem der Zauberkurse  des britischen Internats Hogwarts von Harry Potter höchstpersönlich kreiert, um Drachen zu füttern.

Ein schottisches Nationalgericht. Im Original Herz, Leber, Lunge klein geschreddert und Nierenfett vom Schaf, dazu Zwiebeln und Haferflocken, die in dem Magen des armen Tieres gefüllt werden.

Normalerweise bin ich ja zu so ziemlich allen Perversitäten bereit, aber das?!

Okay, man kann ja Kompromisse eingehen. Haggis für Anfänger, zum Üben, sozusagen. Allerdings, ein Magen zum Befüllen reicht mir. Und zwar meiner!

Hier mein Haggis Übungsrezept:

1 Stück Kalbsleber
150 Gramm Lammgehacktes
50 Gramm Schweineflomen oder Gänseschmalz
2 Schalotten
1 Ei
1 Esslöffel Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Sahne
Muskatnuss

Die Kalbsleber frisch ganz fein hacken oder mixen und mit den fein gewürfelten Schalotten, den Gewürzen, dem Ei, dem Lammgehacktes, Semmelbrösel und dem feingemixten Schweineflomen (oder für die, die kein Schwein mögen Gänseschmalz) zu einem Brät vermischen.
In Ermanglung eines Schafsmagens einfach den Brät in einen Bratschlauch füllen, eng zubinden an den Enden und dann in sinterndem (ca. 80-90 Grad C) Wasserbad für 40 Minuten gar kochen.

Das Ergebnis ist auf dem Teller zu bewundern. Beim nächsten Mal werde ich ein paar Haferflocken zum Antesten hinzugeben. Jedenfalls hat das dargestellte Ergebnis nicht schlecht geschmeckt.

Brotbelag

Canapés, Schnittchen, Sandwitch, Butterbrote, Smørrebrød, Bruschetta…

Brunch mit gutem Bauernbrot

 

Hier soll nicht die Rede sein vom Pausenbrot, dieses schwitzende, zusammengeklappte Etwas.

Hier soll ein Loblied auf die Kunst des belegten Brots gesungen werden. Dabei ist es ganz wichtig, was als Unterlage dient.Es kommt darauf an, was obendrauf kommt. Bei den Engländern und Amerikanern kommt es darauf an, was zwischen den ‚Matten‘ aus Weißmehl gestapelt wird – doch darüber anderes mal.

Gutes Brot

Schnittchen auf Weizentoastis mit unterschiedlichen Beilagen

Manche sagen, dass die Auflage schmecken muss, nicht das Brot. Allerdings gewinnen manche Beläge durch den Eigengeschmack des Brots außerordentlich. Die Dänen haben es mit ihrem Smørrebrød auf die Spitze getrieben und dieses Kunstwerk aus unterschiedlichsten Belägen überwiegend auf dunklem Roggenbrot als eigenständige Mahlzeit definiert.

Da findet man zum Erstaunen schon mal Frischkäse mit Lachs zwischen einer Variation von gekochten Eiern, Flusskrebsen,  Schimmelkäse, Salat und gebratenem Huhn.

Wir in Deutschland zelebrieren die Kombination von Brotsorten und Belägen und geben dabei jedem Belag eine Chance, uns zu begeistern.

Hier sind einige Beispiele, wie man es sich schön anrichten kann, lange dasitzen kann und gemütlich mal hier abbeißen und mal dort probieren kann.

eine Scheibe Käse reicht oft, um ein frischgebackenes Bauernbrot zu definieren

Es muss nicht immer Sushi sein, wenn es um rohen Fisch geht. Matjes oder Kaviar tut es auch

Smörrebröd

 

Spargelzeit

Grüner, weißer und violetter Spargel

gedünsteter Spargel mit Fisch

Spargel gedünstet und angerichtet mit gedünstetem Fisch und asiatischer süß-saurer Soße

 

 

 

Wenn es ganz plötzlich zu Beginn der Spargelsaison, die ja bekanntlich am 24. Juni zum Johannistag endet, sehr warm wird, dann kann man als Verbraucher gar nicht so viel Spargel essen, wie auf einmal geerntet werden muss.

Weißer Spargel

 

Spargel-Lachs-Krabben

Weißer Spargel aus Walbeck mit Sauce Hollandaise und Lachs & Nordseekabben

In den Spargelanbaugebieten Franken, Niederrhein, Lüneburger Heide, Thüringen…, man kann sie gar nicht alle nennen, werden jährlich über hunderttausend Tonnen Spargel angebaut. Und jeder schwört auf seine Region. Kein Wunder, denn je frischer der geerntete Spargel zu einem köstlichen Gericht verarbeitet wird, desto besser schmeckt er, desto weniger muss vor allem das Holzige von den Stangen abgeschält werden.  Der Weiße Spargel wird bei uns bevorzugt, wobei in Frankreich die leicht violetten Köpfchen bevorzugt werden. Kaum lauert die weiße Spargelknospe aus dem angehäuften Sandberg, beginnt er aufgrund der UV Strahlung der Sonne, Farbe zu entwickeln. Die Kunst ist es, dann den Spargel zu stechen und frisch auf den Markt zu bringen. Das mögen die Franzosen. Mittlerweile gibt es unter den gezüchteten Sorten auch einen Spargel, der von Natur aus bereits ein violettes Köpfchen anbietet.

Grüner Spargel

Grüner in Sesamöl gebratener Spargel mit Süßkartoffelstampf und Lammkeule

Spargel mit Huhn

Weißer und grüner Spargel mit scharf gewürzten Innenfilets vom Hühnchen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grüner Spargel wird nicht unter Lichtausschluss gezogen. Er schießt schnell und leuchtend Grün in die Höhe und begeistert die Gourmets immer mehr als Beilage auf dem Teller.

Spargel Zubereitung

Spargel wird geschält, um den holzigen Außenbereich der Spargelstange zu entfernen. Die Kochzeit der Stangen richtet sich nach seiner Dickte und danach, wie es der Gourmet mag.
Al dente oder ganz lappig-weich.
Ich bevorzuge für dicken, weißen Spargel das Kochwasser mit Zucker, Salz, Zitrone und Butter.
Dünnen Spargel und vor allem grünen Spargel schneide ich diagonal in Stücke und brate sie in Butterfett oder Sesamöl an.

Spargel mit was?

Spargel mit Putenschinken

Spargel mit Sauce Hollandaise und geräucherter Putenbrustaufschnitt

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Genau! Vom Kochschinken, über geräuchertem rohen Schinken, bis zu geräuchertem Lachs, Rührei und Nordseekrabben reicht die Bandbreite. Sauce Hollandaise inbegriffen.

Hier sind ein paar Muster abgebildet, die inspirieren.