ausgefallene Salate

Der Koch eines Hotels auf Mallorca, ein Inder, hat mich mal in die hohe Kunst der Salate eingeweiht. Zutaten und Dressing müssen harmonieren. Das Dressing darf den ideologischen Wert des Salat Essens nicht zunichte machen. Schwere Mayonnaisen passen nicht zum Wunsch des Gastes, sich gesund zu ernähren, seinem Körper etwas Gutes anzutun. Allerdings muss die Wertigkeit des Servierten dann auch einen nachvollziehbaren Bezug zum Preis haben. Diesen Spagat, gilt es als Saladier zu berücksichtigen. Gut, man könnte unterschiedliche Dressings zu den Salatkreationen anbieten. In Schnellrestaurants wird es ja so abgefragt, bei der Bestellung.

Aber der Salatkoch wird unglaubwürdig, wenn er komplexere Salatgerichte anbietet, aber das Dressing dem Gast überlässt. Die Komposition des Salats hängt von der exakten Abstimmung mit dem Dressing zusammen. Das Aufsprühen von Essig-Öl am Tisch mittels Zerstäuber mag zwar raffiniert wirken, ist aber nur ein Gag. Echte Salate sind einer anspruchsvolle Rezeptur geschuldet.

Hier einige Salate, deren Dressing, so und nicht anders zu sein haben. Der indische Salatier hat es mir ausdrücklich untersagt, Thousand Island Souce oder Kartoffel-Joghurt Dressing darüber zu gießen. Ob nach dem Genuss eines Salats dann jemand ein Kilo zugenommen hat, das hängt auch davon ab, wie viel er vom Dressing auf dem Teller zurückgelassen hat, oder ob er Brot zum auftunken des Dressings zusätzlich gegessen hat.

In jedem Fall wurden beide Möglichkeiten vom Koch berücksichtigt und sowohl der Benetzungs- als auch der Haftungsfaktor des Dressings berücksichtigt.

Man beachte: Je dünnflüssiger ein Dressing, desto besser kann das Salatblatt abtropfen, bevor man es sich mit der Gabel in den Mund schiebt.

Flusskrebse Salat

Der jaiba del rio, der eine Art Taschenkrebs ist und dessen Fleisch nach dem Kochen etwas komplizierter aus dem Panzer zu lösen ist, oder der Krebs, der eher einem kleinen Hummer ähnelt. Hier befindet sich das Fleisch im Hinterkörper und lässt sich nach dem Kochen leichter herauslösen.

(für 2-3 Personen)

150 gr. Flusskrebsfleisch gekocht
1-2 Radicchio, je nach Größe
1 Eichblattsalat
1 rote Paprikaschote
1 Bund Frühlingszwiebeln
Salz nach Geschmack (lieber zuwenig)
Pfeffer nach Geschmack
4 EL Joghurt
1 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 cl Ananassaft
je eine Priese (achtel Teelöffel) Ingwerpulver, gemahlenen Kreuzkümmel, Korianderpulver
je 1 TL mittelscharfer Senf, Honig
3 EL Croutons mit Knoblauc-Flavour
1 Eigelb von einem hartgekochten Ei zum Abbinden

Das Dressing abschmecken und nach Bedarf nachsalzen oder etwas Zucker zugeben.

Die Croutons erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Insalata tonno

Ein Klassiker, den man bei jedem Italiener bekommt. Investieren Sie aber in eine gute Tunfischkonserve. Es kann auch einer in Öl eingelegt sein, der behält seinen Tunfischgeschmack intensiver. Und man kann ihn in einem Sieb sehr gut ablaufen lassen.

Bei in Öl eingelegtem Tunfisch nimmt man später eben etwas weniger Öl für das Salatressing.

Was allerdings den Salat ausmacht, das ist die Kombination mit dem Schafskäse. Auch hier nimmt man den original Griechischen. Der ist milder.

(für 2-3 Personen)

250 gr. Rucola Salat
2 -3 rote Zwiebeln
2 Roma Tomaten
gelbe Paprika
Tunfisch aus dem Glas oder aus der Dose
griechischer Schafskäse
1 Knoblauchzehe
Salz/Pfeffer
Saft einer Zitrone
1 EL weißen Weinessig
1 EL Rohrzucker
2 cl trockenen Weißwein
1/4 TL Kartoffelflocken (Fertig Pürre)

Die Kartoffelflocken in dem Weißwein, dem Zitronensaft und dem Essig einweichen und später zu dem Dressing verrühren.
Die anderen Zutaten haben immer noch einen Rest Flüssigkeit, z.B. die Salzlake des Schafskäse, der Tunfisch, so er in eigenem Aufguss ist und das Waschwasser des Salats, sodass man keine Angst haben muss, dass es zu trocken ist. Rucola, Zwiebeln, Tomaten und Paprika werden sowieso gut mit dem Dressing vermischt, bevor die anderen Zutaten locker dazu gegeben werden.
Insgesamt eine erfrischende Angelegenheit, dieser Salat. Warmes Baguett eignet sich gut dazu.

Insalata quindici

 

 

Eher eine Vorspeise, ein Tapa oder eine Antipasti.

Der Grund sind die Zutaten, die eher Appetit auf mehr machen, als dass sie als eigenständige Mahlzeit gelten könnte oder als Snack Zwischendurch herhalten kann. Entsprechend hier die Zutaten für eine Person, für diesen Teller.

Und das, obgleich insalata-quindici bedeutet, dass der Salat 15 unterschiedliche Zutaten benötigt.

 

1) 1/2 hartgekochtes EI
2) 3 Cocktailtomaten
3) 1 Stückchen Gurke
4) 2-3 Salatblätter
5) ein EL Tunfisch
6) 6-8 grüne Oliven
7) 2 EL Shafskäse zerbröselt
8) ein Stückchen rote Paprika in Streifen geschnitten
9) Sardellenfilets, salzig oder sauer eingelegt
10) 1/4 weiße Zwiebel
11) 1 TL Zitronensaft
12) 1 TL Olivenöl
13) 1 TL Ahornsirup oder Akazienhonig
14) eine Prise Salz
15) frisch gemahlener weißer Pfeffer

…fertig

Griechischer Beilagensalat

Doofes Wort „Beilagensalat“, aber die Griechen sind eh fleischlastig. Es wird gegrillt, was das Tier hergibt, und die Gesundheit kommt oft zu kurz. Der Ouzo danach bringt es dann auch nicht.

Deshalb hier ganz auf die Schnelle ein Beispiel, was man auch nicht groß erklären muss. Außer die Bohnen, die müssen in ein Joghurtdressing.

Da gibt es keine Alternative. Etwas Mayonnaise darf auch dabei sein. Und ansonsten, schön bunt und frisch.