Die Kunst, Bratkartoffeln richtig zuzubereiten

Bratkartoffeln mit Heringstip

Im Urlaub, in den Hotels, auf den Kreuzfahrtschiffen gibt es für den deutschen Gaumen oft die obligatorischen Bratkartoffeln in den Chromaganschüsseln der Büffets. Gewürfelt, in Panade gewälzt, damit sie ihre Knusprigkeit nicht so schnell verlieren, als eine Art anders geformte Pommes Frites gestaltet, klassisch, in Scheiben und davon einige fast verbrannt und andere „naturbelassen“, aber in jedem Fall latschig, angedampft, unkross, so erfahren wir im Ausland Bratkartoffeln.

Wie Muttern sie zubereitet, das geht ja auch fast gar nicht in Großküchen. Da kommen die Kartoffelnscheiben auf ein Riesenblech und werden ab und an mit einem Spachtel durcheinander geschoben. Dann in der Büffetschüssel verlieren alle gelbbraunen Krusten jegliche Fasson. Da hilft es auch nichts, dass Speck und Zwiebeln mitgebraten wurden.

Bratkartoffeln sind kein Resteessen

Bratkartoffeln gelten bei uns als klassische Beilage rustikaler Küche. Wo Soße dabei ist, passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf. Wo Soße fehlt, sind Bratkartoffeln ideal. Gegrilltes, ob Fisch oder Fleisch, sehen diese knusprigen Kartoffelscheiben auf dem Teller gerne neben sich.

Salat oder eine Gemüsebeilage stehen dann als Kontrast dagegen.  Aber bitte nicht so, dass das Salatdressing oder der Gemüsesud in die Bratkartoffeln laufen. Die müssen knusprig sein und möglichst lange bleiben.

Ich erinnere mich gerne, als ich im Nahen Osten an einer Baubude an einer Staudammbaustelle vorbei gekommen bin und nach dem Weg fragen wollte, wie syrische Bauarbeiter und deutsche Techniker in einer riesigen, gusseisernen Pfanne auf einem offenen Feuer Bratkartoffeln in ausgelassenem Hammelfett knuspern ließen.

Sie schnippelten zum Abschluss kleine, rote Zwiebeln mit rein, streuten gehackte Kräuter drüber und gaben mir einen Teller ab. Puristen benötigen nicht mehr.

Bratkartoffeln erfordern hohe Kochkunst

Bratkartoffeln mit Lachs

Man kann darüber streiten, welches Fett man zum Braten nimmt. Man kann eine Philosophie daraus machen, welche Kartoffelsorten geeigneter sind, ob man Pellkartoffeln oder Reste von Salzkartoffeln nimmt. Man kann sich darüber fetzen, ob die pure, reine Bratkartoffel besser ist, oder ob Thymian oder Kümmel drüber gehört, Zwiebeln oder Schalotten, vielleicht sogar zum Schluss nur Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, ob gewürfelter Speck dazu gehört oder die Scholle Finkenwerder durch geräuchertes Schweinefleisch nur verliert. Aber was unbestritten ist, das ist die langsame Zubereitung. Auch, wenn man es nicht erwarten kann: wenig Hitze, lange braten, sparsam wenden, ansonsten brechen die flachen Kartoffelscheiben nur in viele Stücke. Die erste Bratkruste auf der Kartoffelscheibe bringt ihr den Halt, lässt sie beim Wenden nicht brechen. Also: Geduld! Und wenig Fett! Butterfett oder Palmin ist geeignet, weil es nicht verbrennt und die Kartoffelstärke an die Kartoffelscheibe bindet. Gesalzen wird übrigens ganz zum Schluss. Und der frisch gemahlene Pfeffer kommt auch zum Schluss über die Bratkartoffeln.

Süßkartoffel

Süßkartoffel als Bratkarrtoffel mit Spinat und Schinken

Bratkartoffeln aus Süßkartoffeln gehen auch. Aber sie werden im rohen Zustand gebraten. Diese Zubereitung gibt es zwar auch für die normale Kartoffelknolle, aber Süßkartoffeln sind sehr schnell gar. Durch ihren hohen Zuckergehalt darf man die Hitze auch nicht zu hoch geben. In etwas Fett karamellisieren Süßkartoffelscheiben und Würfel oder Stäbchen sehr schnell.

Die Konsistenz der gebratenen Süßkartoffel ist mehlig. Auch verträgt das Braten ein wenig Unterstützung durch Gewürze. Mit Paprika oder Curry mehliert schmecken die Süßkartoffelbrätlinge würziger.
Auch die normalen Kartoffeln vertragen eine kurze Beize vor dem Braten, lassen sich aber dann nicht so kross braten.