Indische Küche

Linsenpürre Chat Masala mit Seehecht a la Swakopmund

Eine typisch indische Küche gibt es genauso wenig, wie eine typisch chinesische Küche. Indien, der Subkontinent ist klar getrennt vom übrigen Asien, war immer äußeren Einflüssen der seefahrenden Völker ausgesetzt und hat weder eine homogene, ethnische Bevölkerung, noch eine einheitliche Religion. So ist es, wie in China, eine Vielzahl von Küchen, denen man gegenübersteht. Die Religionen ziehen klare Linien zwischen den Vorlieben. Muslime und Christen pflegen andere Proteinlieferanten zu bevorzugen, als Hindus oder Buddhisten.
Unter Letztere ist der Anteil der Vegetarier weit höher, als bei den Christen. Und wo Hindus sowieso kein Rindfleisch essen, verzichten Muslime ganz auf Schweinefleisch. Und für Buddhisten ist ein Tier beseelt und sollte sein Leben unbeeinflusst von den leiblichen Gelüsten des Menschen verbringen.

Catfish süß-sauer mit Chat Masala und Gemüse

An der Westküste Indiens, z.B. in Goa leben die meisten Christen, weil dieser kleinste Bundesstaat 450 Jahre lang portugiesische Kolonie war. Hier bekommt man auch ein Schweineschnitzel.

Allerdings tragen die Nähe zum Meer und die fruchtbaren Nachbarbundesstaaten mit ihren vielfältigen Agrarerzeugnissen dazu bei, dass sehr viel Fischcurry serviert wird. Das Gewürz ist überhaupt der Teil der Speisen, neben den Chutneys, der den Charakter des indischen Essens ausmacht.

Curry mit Masala

Die Mischung macht’s dabei. Ein Curry in Indien ist übrigens ein komplettes Gericht, was mit einer zu den Zutaten passenden Gewürzmischung Masala, zubereitet wird. Oft auch mit unterschiedlichen Gewürzen, in verschiedenen Schüsselchen serviert.  Chat Masala, Tandoori Masala und Garam Masala sind die bekanntesten Mischungen.

Gambas Curry mit Garam Masala mit Kokosmark

Die üblichen Bestandteile Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma werden dabei frisch verrieben und zu unterschiedlichen Anteilen vermischt. Nelke, Pfeffer, Kümmel, Senfsaat, Fenchel lassen die Masala in die eine oder andere Richtung tendieren. Safran gibt Speisen eine bittere Note und eine intensive Farbe. Unterschiedliche  Gemüse geben die Frische und Kokosmark lenkt die Schärfe in eine unerwartete Richtung, nämlich auf den nächsten Tag 😉 In jedem Fall erhalten Huhn, Eier und Meeresfrüchte, die bevorzugten Proteinlieferanten dieser Weltregion mit Gewürzen jedes mal einen besonderen, nie vorher erlebten Geschmack.

Die beiden abgebildeten Gerichte sind nicht aus Indien. Eines ist auf Sri Lanka abgeguckt, und das andere Gericht hat mir ein indischer Koch in Swakopmund in Namibia vorgesetzt.

Linsenpürre Chat Masala mit Seehecht a la Swakopmund
Linsen sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Kulturen.
Die hier verwendeten Gelben Linsen sind geschält und brauchen ungefähr so lange, wie Reis. Gewürzt mit gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und dem eher süßen Chat Masala ein Genuss.

Catfish Egg mit Tandoori Masala, Gemüse, Ketjap Manis
Steinbeißer heißt der Fisch auch und zeichnet sich durch sehr festes Fleisch aus. Mit der Gewürzmischung Tandoori Masala legt man eigentlich Fleisch ein. Aber Süß-sauer verarbeitet ist das Gewürz eine Offenbarung. Und wer das Ei mit etwas Ketjap Manis und Muskat verquirlt, bekommt ein zusätzliches Geschmackserlebnis.

Gambas Curry Garam mit Kokosmark
Garam Masala ist eigentlich die bekanntestes Gewürzmischung. In Europa wird dieses gelbe, aromatisch-scharfe Pulver denn auch Curry genannt und zusammen mit Tomatenketschup auf Bratwurststücke verteilt.
In Indien erreicht man je nachdem, wo man gerade etwas Essen möchte Schärfegrade nie erlebter Scoville-Einheiten. Damit man trotzdem einen Bissen runterbekommt, wird die Schärfe durch Kokosmark oder der trübweißen Milch der Kokosnuss abgemildert. Allerdings, wenn einem die Luft wegbleibt, dann hilft nur das exzessive Verzehren von Plain Rice – so, wie er unter der Chilischote erkennbar ist.

Curry Kattayam

Curry Kattayam mit Lammfleisch, 9 Gemüsen zu 2 Zeiten gekocht, Sesampaste Tahina, Currypaste Dijham und Kokosmilch. Ein Rezept, was – laut des Kochs in einem Luxushotel von 5 nepalesischen Jungfrauen bei Vollmond aus dem Geburtsort des Erleuchteten nach Kalkutta geschmuggelt wurde. Der indische Koch hat es mir versichert, dass es sich genauso abgespielt habe und er der einzige auf dem ganzen Globus sei, der das Geheimnis der Zubereitung kenne.

Okay, nachdem wir viel gelacht hatten und er davon erzählte, dass er mal in Frankfurt im Grandhotel Hessischer Hof gekocht habe, weihte er mich dann doch ein. Und es ist eines der wenigen Originalrezepte mit original Zutaten – außer vielleicht einiger Gemüsesorten. Jedenfalls ist es eher ein innerasiatisches Produkt der Fusions-Küche, wie der offizielle Begriff dafür lautet, wenn unterschiedliche Küchen und Esskulturen in neue, experimentelle Gerichte zusammen geführt. Fusions-Küche, sollte man sich merken!

Rezept Curry Kattayam
(der Witz ist, dass die Hälfte des Gemüses sehr lange verkocht wird, bis es mit dem Fleisch und den Gewürzen zu einem sämigen Brei geworden ist, und die andere Hälfte wird bissfest später dazu gegeben)
1 Zucchini
1 Aubergine
(beim Asiaten gibt es die langen, dünnen Auberginen, die noch Bitterstoffe am Stilansatz haben und deswegen gesalzen und gewässert werden müssen)
1 Staudensellerie
1 Fenchelknolle
1 Lauchstange
1 gelbe & 1 rote Paprika
1 Knoblauchknolle
1-2 Jalapenhos (oder rote Chili)
1 Süßkartoffel oder mehlig kochende Kartoffel
1 Strauß Koriander
2-3 EL Sesampaste
1 Dose Kokospaste/milch

Die Hälfte des Gemüses wird mit dem Fleisch und der Currypaste und 1/2 der Tahina  gemeinsam mit Salz für 3-5 Std. geköchelt. Je länger, desto sämiger. Das Ergebnis lässt man 1-2 Tage gekühlt stehen.
Kurz vor dem Servieren wird die andere Hälfte des Gemüses in so kleine Stücke geschnitten, dass sie in Sesamöl & Erdnussöl gebraten gleichzeitig bei gleicher Bratzeit knackig-gar sind. Der Fenchel darf dabei nahezu so geröstet werden, wie man gemeinhin Zwiebeln röstet. Etwas braunen Rohrzucker gibt man dabei dazu. Dann eine große Kelle der kalten Currymasse mit Fleisch und zusammen aufkochen, nachsalzen, 1/2 Tahina Sesampaste dazu, eventuell noch mit Curry (Paste oder Pulver) nachjustieren und mit weißem Reis servieren.

Rundreisen Indien

Im übrigen gibt es nur eine zuverlässige Art, Indische Küche tatsächlich zu erleben, hinfahren!

Foto © Timo Iserlohe