Gegrillte Dorade

Pla Rad Prik heißt es in Thailand. Der Koch nimmt den Fisch, eine Dorade, die angeblich laut Wikipedia nur im Mittelmeer vorkommt, schuppt ihn kurz ab, salzt ihn, schneidet mit seinem scharfen Messer die Haut ein und wirft ihn in einen großen Wok mit bruzzelndem Kokos oder Erdnuss Öl. In dem Öl schwimmen bereits rote Peperoni Schoten. Zuviel Öl wird abgeschöpft, Wasser dazu, Knoblauch, frisches Zitronengras, Curry-Tamarindpaste, kleingehackte Zwiebel, Limettensaft und Korianderkraut kommen mit etwas Oystersauce, Sojasauce, Rohr- oder Palmzucker in den kochenden Sud und nach weniger als 60 Sekunden landet der Fisch auf dem Teller.

Dorade aus dem Wok

Reis ist in der extra Schale und Gemüse kommt aus einem andere Wok nebenan und landet neben dem Fisch auf dem Teller.
Die Zutaten hat man nicht immer parat. Aber Doraden, auch Goldbrasse oder Orata genannt werden im Mittelmeer gezüchtet. Sie sind kleiner, als die Wildfänge aber genauso schmackhaft. Im Herbst kommen sie massenweise auf den Markt. Und dann lässt sich das Rezept leicht abwandeln.

Tamarinde

Ich reibe die ausgenommene Dorade innen mit Gewürzen ein und dann auch in die Einschnitte, damit das weiße Fischfleisch Geschmack abbekommt. Mit Chilipowder bekomme ich Schärfe rein. Tamarinde als Pulver wird vorher mit Wasser zur Paste verarbeitet. Der säuerliche Geschmack mit ergänzendem Limettensaft Zucker, Knoblauch, Salz und Chili bekommt genau den richtigen Geschmack, den man an süß-sauer so liebt.
Ansonsten lasse ich den Fisch außen lieber frittiert-nackt.

Frittieren

Man kann die Dorade grillen, backen, kochen…, aber nie erreicht man dieses saftige Fischfleisch, welches man durch das Frittieren im Wok bekommt. Deswegen lasse ich preisgünstiges Rapsöl in einer hohen Pfanne richtig heiß werden, sodass es bald dampft, halte ein Schutzsieb vor mich und lasse den präparierten Fisch einfach vom Pfannenheber ins Öl gleiten. Das Wenden wird dann noch mal etwas spritzig, aber die Garzeit ist kurz genug, dass man den Effekt aus dem Wok erreicht. Nichts für Anfänger, übrigens.

Selbst dann, wenn ich die Dorade etwas mediterraner zubereite, behalte ich diese Frittier-Methode bei.