Ente

Ein typisches Winteressen ist die Ente. Für 1-2 Personen wäre eine gebratene Gans zuviel. Und eine komplette Ente hat auch schon Potenzial, an mehreren Tagen die Reste des Vogels verzehren zu müssen. Die Alternative sind Teile der Gans, zum Beispiel die Gänsekeule.
Bei der Ente gibt es halbe Enten, ausgenommen und ohne Knochen, einzelne Entenkeulen,
aber unbestritten ist die Entenbrust die bevorzugte Wahl, wenn es bei einem festlichen Abend- oder Mittagessen blieben soll.

Die knusprig gebratene Entenbrust so zuzubereiten, dass das Fett aus der dicken Entenbrust heraus gebacken, die Haut knusprig ist und das Entenfleisch noch saftig rosa im Anschnitt auf dem Teller steht, das ist eine Kunst. Gewürze sind gar nicht mal so wichtig. Beifuss ist nie verkehrt. Manchmal geht auch eine Barbecue Würzung. Pfeffer und Salz, aber dann hat es sich auch schon für den deutschen Geschmack. Hausmannskost, bei aller Raffinesse, hat auch was mit Gewohnheit zu tun. Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße passen, weil der Bratensatz eine ganz hervorragende Soße ergibt, die leicht angemehlt eindickt und dessen Fett gut abgeschöpft wird.Und als Beilage eignet sich der obligatorische Rotkohl, weil er oft angesäuert serviert wird, was bedeutet, dass die Säure und Süße von Äpfeln mit eingebracht ist. Und selbstverständlich Nelke und Lorbeerblatt, womit die Nähe zu den Weihnachtsfeiertagen gegeben ist.

Canard Saint-Tropez

Natürlich im La Ponche. Wo sonst? Die Küche ist begnadet. Als Luxushotel ist das La Ponche schon die Anlaufstelle der Hautevolee. Aber dann zum abendlichen Dinner, wenn man nicht gerade auf eine Luxus-Yacht eingeladen ist, da wird einem klar, dass eine Entenbrust, die vor wenigen Tagen noch die salzige Luft der Camargue atmen durfte, nur von den erlesensten Köchen Südfrankreichs zubereitet werden darf.

Warum ich beim Nachkochen nicht an die erfahrene Qualität des Kartoffelgratins herankomme, kann ich nicht nachvollziehen. ich habe alles versucht. Schafssahne, die Kartoffelsorten variiert, Gewürze und Kräuter ausprobiert… Saintrope behält seine Geheimnisse.

Eines der Geheimnisse ist übrigens, dass die Entenbrust ohne Haut zubereitet wird. Man lässt etwas Fett am Fleisch und brät die Brust darauf an, bis alles Fett ausgelassen ist. Und was das Gewürz betrifft, so bin ich mir sehr sicher, dass etwas Knoblauch mit in der Pfanne gewesen ist.
Die Nachgarzeit im Salamander richtet sich nach dem Volumen der Brust. Und so, wie ich den Koch verstanden habe, hat man eine transzendente Verbindung zu jedem Stück Fleisch, sodass man als Koch den genauen Zeitpunkt als eine Art Orgasmus fühlt, wann das Fleisch so ist, dass es rausgenommen werden kann, um an einem dunklen Ort noch wenige Sekunden „zu werden“.
Typisch Saint Tropez, sage ich. Völlig überspannt!

Urlaub in Saint-Tropez, im Hotel De La Ponche, oder überhaupt an der  Côte d’Azur, in Nizza oder Cannes bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.
Krefelder Reisen kennt sich aus.

Bebek Candidasa mit Rote Beete-Trauben Bulgur an Chicoree

Candidasa auf Bali ist für seine Schwarze Magie berühmt. Alle anderen Orte auf Bali beherrbergen die Weiße Magie. Nur an der Küste bei Candidasa muss man sich vor den bösen Geistern Balis in acht nehmen. Wer Bali kennt, kann sich an die vielen Enten erinnern, die die Reisfelder von Schädlingen freihalten, die den feinen Reispflänzchen in den Wasserterrassen  schaden könnten. Diese Enten stehen nach ihrem Tode den Zubereitungen in China in nichts nach. Wie Asiaten die Haut so kross hinbekommen, während das Fleisch zartrosa fasst auf der Zunge zergeht? Man kann Bebek wirkllich nur auf Bali essen.

Die Zutaten sind den internationalen Einflüssen der Fusions Küche geschuldet. Bulgur mit Trauben habe ich aus dem Libanon mitgebracht. Und der Chicoree hat einfach eine weitere geschmackliche Komponente und kann entweder als knackiger Salat beitragen oder gedünstet.

Eine Urlaubsreise nach Bali oder in den Libanon bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.

Duck à la Harry aus Martinique

Die Amerikaner wieder! Wenn die nichts panieren können, sind die unglücklich.

Meine Erfahrung dieser Art stammt von den Bahamas, aus Nassau. Damals gab es den Club Med noch auf Paradise Island am Casuarina Beach. Jetzt hat sich das Atlantis dort ebenfalls breit gemacht. Das Restaurant am Beach, mit Blick auf den Straw Market und die Kreuzfahrtschiffe war legendär. Man wusste, dass alles paniert würde, vom Conche Fritter bis zum Schokoriegel. Allerdings hatte man als französischer Club auch eine gewisse Verpflichtung seiner Herkunft betreffend. Entsprechend erlebte man sehr viel Frittiertes, aber nicht paniert. Diese Kombination hat mittlerweile auch in der Grillkultur Einzug gehalten. Gemüse und Obst findet auch auf der Glut seine Röstaromen.
Der Koch, ein Creole aus Martinique hatte noch einen weiteren Spleen: Er flambierte nahezu alles! Die Entenbrust gab es á la carte auf der Terrasse.

Zubereitet wurde am Tisch auf einem fahrbaren Grill, der zu der herrschenden Hitze noch erheblichen Beitrag leistete. Und dann flog einem das Essen auch noch in einer gewaltigen Explosion um die Ohren, weil Harry, wie sich Harry nannte, ein Wasserglas Cointreau über die Entenbrust und die Holzkohlenglut goss.

Leider weiß ich nicht, wo dieser creolische Pyromane heute arbeitet. Wenn jemand etwas davon hört, dass ein Restaurant abgebrannt ist, das muss Harry gewesen sein. Harry aus Martinique.