Granatapfel

Der Granatapfel gehört zur Gattung Punica. Eine sehr bekannte Fruchtgetränkemarke hat sich so genannt. Die weitere Bezeichnung Granatum bedeutet Kern, Samen. Also punica granatum, wie der Wissenschaftler sagt. Wir Gourmets sagen „mh!“ Denn aus dem Saft des Granatapfels wird in den östlichen Mittelmeerländern eine Art Sirup hergestellt, der so ähnlich genutzt werden kann, wie guter Balsamico.

Wallnuss

Glücklicherweise wachsen in den Ländern, wo der Granatapfel zum Kochen und zur Zubereitung von Salatsoßen und Dips genutzt wird auch die Walnuss.  Da beide Früchte einen gewissen herben Nachgeschmack haben, harmonieren sie bei Speisen ausgezeichnet. Interessant ist auch, dass sich Kirgisistan nicht unbedingt durch seine Vegetation hervortut, aber den größten Bestand an Walnussbäumen der Welt aufweist.
Irgendwo weist also alles bei den beiden Früchten, die für die Granatapfel-Walnuss Soße verwendet wird auf die Länder hin, die für eine eiserne Gesundheit der Bevölkerung stehen.
Und da geht es auch drum. Granatapfelsirup und Walnussöl sind die gesunden Bestandteile des Rezepts. Reich an Inhaltsstoffen, die der Gesundheit dienen, die in der Pharmakologie besonders hervorgehoben werden und die von Köchen seit den Phöniziern zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden.

Zubereitung: Granatapfel-Walnuss Soße zum Lamm

1 Granatapfel
8 Wanüsse
1 EL Granatapfelsirup
4 EL Granatapfelsaft
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Bund Majoran
Pfeffer, Salz, Vanillezucker
1 EL Walnussöl
1 EL Butterschmalz
200-300g Lammlachse oder Lammfilet

Für die ganz Schlauen
1cl Wodka oder für die Oberschlauen 1cl Raki zum Flambieren.

100g Rucola
10g süße Kirschtomaten
1 TL Granatapfelsirup
1 Zitrone
1 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebeln

Bratkartoffelscheiben
Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung des Lamm mit Granatapfel und Walnuss

Kartoffeln festkochend garen, pellen und ca. 5 Std, im Kühlschrank aufbewahren.
Danach die mittleren Teile (sieht schöner aus) in 8-10mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz nebeneinander liegend ganz langsam braten.

Zwischenzeitlich die Stengel vom Rucola abbrechen und dem Kaninchen geben. Die Blätter waschen und im Waschsieb mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und dann mit den halbierten Kirschtomaten anrichten. Granatapfelsirup und Walnussöl darüber geben und leicht pfeffern, eventuell nachsalzen.

Das Lammfleisch in größere Stücke schneiden und in heißem Butterschmalz in der Pfanne anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Salzen und wenden. Wenige, ganz wenige Minuten, vielleicht nicht mal eine, je nach Fleischdicke von der gesalzenen Seite braten und zum Salzen noch ein paar mal auf dem Pfannenboden drehen. Die Kräuterzweige dazu geben, den Knoblauch gequetscht am Stück dazu, 4 von den Walnusskernen klein hacken und ebenfalls dazu geben. Dann alles in eine feuerfeste Form umfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für die verbleibenden 5 Minuten heiß stellen. Die winzigen Zwiebelwürfelchen in die Pfanne und dort mit dem Bodensatz und dem Fett verrühren, die Prise Vanillezucker (eine Teelöffelzpitze!) dazu geben und mit dem Granatapfelsaft ablöschen, von der heißen Herdplatte runter nehmen, etwas Zitronenabrieb, den Granatapfelsirup und das Walnussöl dazu geben. Bei ganz kleiner Hitze ein bis zwei Minuten warm halten, den Inhalt der Feuerfesten Form aus dem Ofen in die Pfanne zurück und ganz vorsichtig durchschwenken.

Ganz Schlaue nehmen jetzt den Alkohol und flambieren damit das Lamm. Raki gibt dann eine unvermutete Note zum Anis in das Gericht. Nicht jedermanns Sache, deswegen also Wodka als Alternative. Allerdings ist die Show gar nicht nötig, das Gericht schmeckt auch ohne diesen Budenzauber genial.

Serviert wird ohne die Kräuter und dem Knoblauch (den kann man noch etwas ausquetschen).
Geschnittene Frühlingszwiebeln, Granatapfelkerne und Walnüsse zur Deko dazu geben.

Hotel Gloria Golf Resort

Das Rezept habe ich mir in Belek vom Koch Can aus dem Restaurant Harem im Hotel Gloria Golf Resort abgeschaut. Das Show Cooking war so inspirierend, wie auch Can, der jede Frage beantwortet hat.