Soßen, Dips und Pasten

In der Restaurantküche ist der Saucier u.a. für die Zubereitung
von Soßen und soßenartigen Beilagen oder Dips verantwortlich.
Auch Gerichte, die von ihrer Soße leben, die eigentlich Soße mit Inhalt sind,
wie Gulasch, Frikassee oder Ragouts ist der Saucier verantwortlich.
Gemeinsam mit den anderen Köchen stellt er die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Geflügelgerichten zusammen.

Aber am liebsten ist es ihm, wenn er selbst Gerichte kreieren darf, die ohne seine Zutaten gar nicht existieren würden. So hat er aus aller Welt Soßen, Dipps, Pasten im Repertoir, mit denen er auf dem Teller oder in extra aufgetragenen Dipschalen, Soucieren und Schüsselchen den Gast in Geschmacks- und Konsistenzkombinationen entführt, die ohne, einfach nur Gemüse, Fisch oder Fleisch wären.

Sauce Hollandaise

Geklärte Butter passt zu vielem. Aber aus Butter und Eigelb eine Zutat zu Spargel zu machen, dem eine Note Zitrone den Pfiff gibt, das ist dann wieder haute cuisine. Diese Sauce Hollandaise, die erstmals im 18. Jahrhundert in der Normandie beschreiben wurde gilt als Grundlage für weltweite Saucenrezepte, je nach weiteren Zutaten. Eine feine Sauce, die zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse passt.

Guacamole

Bereits die Azteken in Mexico und Mittelamerika kannten diesen Dip aus Avocado.

Der Saft von Zitrusfrüchten verhindert die Oxidation des öligen Fruchtfleischs und gibt gemeinsam mit Knoblauch und frischem Koriander den Speisen einen exotischen Touch.
Variationen in der Fusionsküche weltweit lassen mal Kokosmilch, mal Sternanis, mal mit Selleriepüree neue Guacamole entstehen.
Traditionell wird sie aber mit Tomatenstückchen verziert. Die Avocado kauft man bei einem guten Gemüsehändler, einem, dem man vertraut, der einem mit Bestimmtheit die Avocado mit exakt dem richtigen Reifegrad übergibt.

Tzatziki

Griechisch oder türkisch Cacik. Die geschmacklichen Grenzen sind eher fließend. Obwohl der türkische Cacik etwas dezenter rüberkommt und eher joghurtlastig im Geschmack erscheint. Ich persönlich mag es knallhart mit viel Knoblauch. Die Basis Joghurt mit 10% Fett und Quark.
Ich rasple auch die kleinen Snackgurken rein, gebe kein Dill mit rein und die türkische Variante mit geraspelten Zuccini und fein gehackter Minze sagt mir auch nicht zu. Als Zutat zu allem Gegrillten ist mein Zatziki Pflicht.

Hommus

Ob man Kichererbsenmus nun als Soße oder eigenständige Vorspeisenpaste bezeichnen mag, ob man es Hummus, Houmus oder sonstwie schreibt, es ist rund um das Mittelmeer bis in den Iran, bis nach Nordafrika und die Atlantikküste ein selbstverständlicher Bestandteil des Essens.
Und deshalb ist die Zubereitung auch so unterschiedlich. Und damit auch der Geschmack. Der richtige Anteil der verschiedenen Zutaten ist maßgeblich.

 

Im Libanon schmeckt mir Hommus am besten. Dort stimmt der hohe Anteil der Sesampaste/Tahine im Verhältnis zu den pürierten, frisch gekochten Kichererbsen, dem Knoblauch, des Zitronensafts, des Pfeffers und des Olivenöls. Mit Salz bin ich vorsichtig bei Hommus. Mir ist es leicht süßlich lieber.

Und Petersilie, Paprikapulver, Kreuzkümmel oder Koriander lasse ich lieber ganz weg. Der Sesamgeschmack muss dominieren.
Von Hommus und frischem Fladenbrot, ein paar Oliven, etwas Schafskäse und Rotwein könnte ich leben. Aber als Beilage zu Gerichten der mediterranen Küche ist Hommus auf jedem Teller eine Bereicherung.

Scharf-süß-saure-Soße

Asiatische Gerichte kann man entweder mit Sojasoße verbinden oder mit der obligatorischen scharf-süß-sauren-Soße. Man kann sie fertig im Asia Shop kaufen.
Sie ist weitesgehend klar, rot und fast geleeartig. Scharf-sauere Tomatensoße ist es nicht. Diese ist etwas völlig anders. In der asiatischen Soße ist Reisstärke, Reisessig, Zucker, Pepperonie, Knoblauch und Wasser. Und es passt zu allem Asiatischen.
Man kann süchtig danach werden und alles mit der Soße ertränken. Also, vorsicht!

 

Ketchup

Es passt zu allem. Erfunden hats der Amerikaner. Ich glaube, er hieß „Heinz“. Es gibt Ketschup in etlichen Varianten. Hauptbestandteil von Ketchup ist Tomatenmark, Zucker, Salz und Essig.
Nelken und Zimt, als Gewürz befinden sich in fasst allen Markenketchups. Es ist europäischer Geschmack.
Selbstgemachter Ketchup bekommt Apfelmus zum Tomatenmark, damit es sämig wird und die Säure und den Zucker direkt mitbringt.
Ansonsten ist es in Verbindung mit Curry und Bratwurst eine deutsche Erfindung.

 

Senf

Jeder glaubt, dass der Senf seinen Ursprung in seinem Land, in seiner Stadt hatte. Düsseldorf glaubt es. Die Bayern meinen, dass sie ihn erfunden hätten.
Und im Dijon könnte man schwören, dass die Franzosen ihn erfunden hättten. Dabei ist der Senf bereits fast so alt, wie die Senfkörner selbst.

Vor über 3.000 Jahren war Senf als Würze bereits in China bekannt. Auf seinem Weg nach Düsseldorf war er Heilmittel in Griechenland, ersetzte den Meerrettich im Mittelalter,
wurde bei den Reichen und Adligen durch den schärferen Pfeffer abgelöst und tatsächlich erstmalig industriell in Düsseldorf im Jahr 1726 als Tafelsenf hergestellt.
Eine Bockwurst ohne Senf ist nahezu ungenießbar. Und Frikadellen dienen lediglich als Transportmittel von Senf vom Teller oder aus der Pfanne zum Mund. Senf findet in vielen Saucen Anwendung.
Manchmal Teelöffelweise, manchmal Esslöffel voll bei Senfsoße zum Fisch. Senf verträgt viele andere Gewürze und Kräuter, weil der Senfgeschmack immer dominiert.

Mayonnaise

Ähnlich, wie Sauce Hollandaise ist Mayonnaise eine Emulsion aus Fett und Eigelb. Sie wird kalt hergestellt. Unter ständigem Umrühren wird tropfenweise Flanzenöl dem cremig gerührten Eigelb zugegeben.

Zitronensaft oder Essig und Salz würzen die weiße Creme.
Zur Kartoffel, egal in welcher Zubereitungsform ist Mayonnaise nahezu unerlässlich. Kartoffelsalat wird vornehmlich im Norden Europas mit Mayonnaise als Grundlage zubereitet.
„Rot-Weiß“ bedeutet Ketchup und Mayonnaise und wird zu Pommes Frites gereicht.
Im Amerikanischen gibt es bereits Tuben, die beides aus unterschiedlichen Kammern herausdrücken lassen. An dieser technischen Errungenschaft erkennt man, wie bedeutend diese Soße als Zutat zu allem möglichen ist. Ein Hot Dog ohne Mayonnaise wäre undenkbar. In Verbindung mit Senf, als dritte Zutat kommt Rot-Weiß in Hamburgern zum Einsatz.

Aioli

Eine Variante der Mayonnaise ist Aioli. Diese sehr knoblauchlastige Paste kann auch völlig ohne Eigelb hergestellt werden, bildet dann aber keine sehr stabile Emulsion.

Ich bevorzuge die, die mit Eigelb hergestellt ist.
Aber mind. 50% muss zermörserter Knoblauch sein. Ein Bund Petersilie dazu gegessen könnte den Körpergeruch danach etwas eindämmen. Auf der sicheren Seite ist man jedoch, wenn alle in der näheren Umgebung ebenfalls Aioli am Vortag gegessen haben.

 

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Egal, wofür man sich entscheidet, im Zweifelsfall bereitet man es selber frisch zu oder man kauft sich die Soßen als Fertigprodukt, allerdings ausschließlich die Spitzenprodukte, die bei Tests sehr gut abgeschnitten haben.