Kalte und warme Vorspeisen

…genannt Mezze, Antipasti, Tapas

Meze libanonEs ist günstigstenfalls der „Gruß aus der Küche“. Obwohl, es gibt Menschen, die essen nur Vorspeisen. Und es ist nicht gesagt, dass Vorspeisen immer kalt sein müssen. Sind sie gerade frisch zubereitet, dann können sie sehr wohl noch warm sein.

Eine Tortilla Española zum Beispiel. In manchen Tapasbars wird sie alle 30 Minuten frisch zubereitet. Andere Bars, wo nicht so viel Umsatz ist, erwärmen das bestellte Stück im Salamander oder in der Mikrowelle.
Aber gutes Brot und die obligatorischen Pasten, wie Zaziki, Humus, Aioli, Taramas, Baba Ghanoush, Haydari, Acılı ezme, ägyptisches Foul und so weiter.

Dabei wird das Angebot immer breiter, je östlicher man sich im Mittelmeerraum bewegt. Die Türkei und der Libanon tut sich bei den pürierten Vorspeisen besonders hervor. Das mag in der Natur der Dinge liegen, weil man beim Essen auf Löffel und Gabel verzichtet und stattdessen mit dem Fladenbrot als eine Art Pinzette zwischen den Fingern der rechten Hand ist. So kann es passieren, dass man eine fremde Hand in der Schüssel sieht, von der man angenommen hatte, dass sie einem alleine gehört. Das ist sowohl hygienisch als auch sozial. Hygienisch deswegen, weil kein Essbesteck abgelutscht wird, sondern der Fetzen Fladenbrot mit dem „gestohlenen“ im Mund des Essers verschwindet.

Kalte und warme Vorspeisen

griechisches Essen

griechische Vorspeisen mit Tiropitakia – Schafskäse im Blätterteig, gegrillter Kefalotyr-Käse und Gyros

Man sollte es wirklich einmal versuchen, in der Form gemeinsam zu essen. Das erdnahe Sitzen, verbunden mit dem um das Essen herum gruppiert sein, das ist die natürlichste Form der Familienbande, der Freundschaft, der Friedfertigkeit.

Selbst der Kloß Reis oder Couscous, den man einer gemeinsamen Schüssel entnimmt, um damit zwischen Daumen und zweit weiteren Fingern eine Art Tasche für Fleisch und Gemüse zu bilden ist hygienisch. Und wenn es nicht Reis ist, so kann es Millipap sein, der in Südafrika aus einer gemeinsamen Schüssel gegriffen wird. Oder Püree aus Yamswurzeln, oder Maniok…

Türkische und libanesische Mezze

Leicht zuzubereiten ist eine Vorspeisenplatte, wie sie bei allen türksichen und libanesischen Familien auf den Tisch kommt.

türkische Vorspeisen

türkische Vorspeien mit Boerek, Cacik und Tomaten

Bei Familienfesten oder zu religiösen Anlässen dürften es alle Vorspeisen sein. Im privaten Bereich, wenn der Mann von der Arbeit kommt und die Kinder vom Spielen ins Haus gerufen werden, ist es eine oder sind es zwei Vorspeisen, bevor der Gemüseeintopf oder das kleine Stück Fleisch oder Fisch serviert wird. Mezze öffnet den Magen, bereitet ihn auf das Heiße, Scharfe, Fettige vor, den Höhepunkt der Mahlzeit. So ist der Ablauf, daran ist man gewöhnt. Und es garantiert, dass die Frauen des Hauses, diejenigen, die die Speisen zubereitet haben, nach den Männern ebenfalls zu Essen haben. Mezze hält man genügend zurück, kann den Mann damit steuern, dass er schnell satt ist und man von der Fisch oder Fleischspeise genügend zurück bekommt. Es hat alles seine Jahrhunderte alte Ordnung, es funktioniert und jeder weiß, wo sein angestammter Platz in der Gesellschaft ist. Was wir uns manchmal wünschen, dass sich nicht jeder aufspielt, als sei er etwas Besseres, beim Essen rund ums Mittelmeer spiegelt sich die Ordnung wider, die die Gesellschaft zusammen hält. Im Rund der Männer greift man zu, überlässt dem ranghöheren das meiste. Dieser beweist seine gesellschaftliche Führung, indem er zulangt, aber auch dem Rangtieferen durch gesten, durch Nicken, durch ein einladendes Lächeln auf die Schüssel aufmerksam macht, wo das Humus heute besonders lecker ist oder man sich beim gebratenen Hammelkopf bedienen soll, der in der Mitte der Speisen prangt.

libanesische Mezze

Fladenbrot, Hummus mit Tahina, Petersiliensalat, Schafskäse etc.

Aber wir sind bei türkischen und libanesischen Mezze, den Vorspeisen, deren Zubereitung im Laufe der Jahrhunderte zur Perfektion geraten ist. Und dabei spielen die kalten Pasten und Salate die Hauptrolle. Gebratene oder eingelegte kleine Fische, oder kross gebratene Kichererbsenfrikadellen, Falafel genannt eine genauso große Rolle, wie der Petersiliensalat oder der Melitzsanosalata, der umso leckerer ist, je verkohlter die Auberginen von Außen waren.
Mir ist eine Auberginenpaste aus einem Ort im Libanongebirge bekannt, wo die Auberginen in der Glut des offenen Kaminfeuers geröstet wurden. Zum Glück ist es den Libanesen wegen ihrer kulturellen und religiösen Vielfalt gegeben, einige exzellente Weingüter zu besitzen, und dem entsprechend gab es zum Essen einen gebrannten Schnaps, der ganz hervorragend diesen sehr rauchig schmeckenden Auberginensalat abrundete.

 

Antipasti und Tapas

vitello tonnato

vitello-tonnato

 

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas espanola i aioli

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