Bifteki, Köfte oder Frikadellen
in der kalten Variante sollte die Frikadelle sehr locker zubereitet werden, da sie im kalten Zustand fester wird
Gehacktesgemische können aus Rind & Schwein bestehen oder aus Rind & Lamm. Die ganz Spendablen lassen sich auf Kalbfleisch ein. Einige mischen Putengehacktes in ihre Klopsmasse.
Was in jedem Fall nicht fehlen darf, das sind die obligatorischen Würzungen, das Ei, um die Masse beim Braten zusammenzuhalten und das eingeweichte Weißbrot, um den Fleischklops locker zu gestalten.
Das eingeweichte Brötchen hat viel Feuchtigkeit, die das Fleisch im Innersten des Klops während des Bratvorgangs köcheln lässt. Kleingehackte Zwiebel geben neben ihrer Würzung auch noch Feuchtigkeit ins Innere des Klops ab und tragen zunehmend dazu bei, dass an der Oberfläche des Fleischklops Röstaromen entstehen, z.B. durch das Karamellisieren des Zuckers in den Zwiebeln.
Hört sich alles sehr analytisch an. Die unterschiedliche Zubereitung bringt aber das Grundverständnis dafür, warum Fleischklopse aus gehacktem Fleisch nicht alle gleich sind.
Bifteki & Cevapcici
mit Schafskäse gefüllte Bifteki, Kichererbsenpüree mit Sesampaste und Möhrengemüse
Vor allem nicht über Europa. Und, bitte, ein Hamburger ist keine Frikadelle. Auch kein Köfte und kein Bifteki.Letztere drei zeichnen sich durch ihre komplexe Zusammensetzung von Ingredienz (Zutaten) aus.
Griechische Bifteki nehmen dabei die Sonderrolle ein, dass sie mit z.B. Schafskäse gefüllt sind und als Kräuter frische Minze beinhalten können.
Köfte
Köfte oder Bifteki zeichnen sich durch ihre herzhaftere Würzung aus, wobei dann auch andere Zutaten passen
Köfte werden, weil Muslime, die Türken kein Schweinefleisch essen, aus Rinderhack vermischt mit Lammhack (Schabefleisch) geknetet.
Und damit das Ganze nachher auch so richtig orientalisch schmeckt, kommt viel frischer, gehackter Knoblauch und noch viel mehr scharfes Gewürz in das Fleischbrät.
Von Ei und Brot sieht man ab, weil die Zubereitung der Köfte einen gewissen Prozess beinhalten, bei dem z.B. das Fleischbrät auf einem Metallspieß angeklebt und dann schnell über Feuer gebraten wird.
In vielen Hotels in der Türkei werden derartige landestypischen Zubereitungen, neben den touristischen Speisen angeboten.
Kleine Würstchen, die man auch im Balkan als Cevapcici kennt, werden ebenfalls kurz gebraten. Und das Hammelfett im Fleischbrät sorgt dafür, dass die kleinen Würstchen trotzdem locker abgebissen werden können
Frikadelle, Fleischflanzerl, Bulette
ein klassisches Arrangement für Fleischpflanzerl mit Salzkartoffeln und Soße
Weiter im Norden – nein, nicht so weit, dass wir in den Bereich der Köttbullar geraten – gibt es die Frikadellen. Fleischpflanzerl, wie man im Alpenraum und etwas darüber sagt. Bulette, wie man im Berliner Raum sagt. Was allen gleich ist, das ist der Schweinefleischanteil. Halb und halb. Schweinefleisch, weil die Frikadelle (nicht mit der holländischen Fleischrolle verwechseln!) ansonsten sehr hart wirkt, wenn sie kalt ist.
Die ganz Raffinierten lassen sich gepökeltes Schweinefleisch mit durchdrehen. Und neben gehackten Zwiebeln im Fleischbrät, verrät den versierten Bulettenkoch das verwendete Gewürz. Salz, Pfeffer, Senf… Ein leichter Hauch von Kümmel und von frisch gehackter Petersilie ist erlaubt.
Muskat kommt teilweise zum Einsatz. Piment, Majoran, Thymian und sogar Currypulver ist noch im Gespräch. Aber damit muss es beim Deutschen aufhören.
Deutsches Beefsteak
Für Deutsches Beefsteak wird ausschließlich Rinderhack verarbeitet, wobei einzelne Fleischpflanzerl in Soße gegart werden oder ein großes, geformtes Stück in einer Kastenform gebacken wird
Apropos deutsch, das „Deutsche mit Rotkohl“ ist eine Frikadelle, die in Bratensoße serviert wird. Daraus resultierend ist auch die größere Variante, der Hackbraten oder Falsche Hase, von dem, wie beim Fleischkäse Scheiben abgeschnitten werden und mit Soße an Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf serviert werden.
Als Beilage eignen sich alle deutschen Gemüse. Vom Kohl bis zu den Erbsen mit Möhren aus der Dose, die in reichlich Mehlschwitze früher auf jedem sonntäglichen Mittagstisch kamen.