Umami ist der 5. Geschmack

Der asiatische Pilz Shiitake ist jetzt bereits legendär, weil er den 5. Geschmackssinn begründet hat.
Neben Süß, sauer, saltig, bitter ist umami der 5. Geschmackssinn, den unsere Zunge wahrzunehmen in der Lage ist.
Süß kennen wir alle. Das ist in Verbindung mit Vanille die Grundkonditionierung, die wir alle – seit dem ersten industriellen Kinderbrei – in uns tragen. Röstaromen haben übrigens genauso Süße, wie der Schokoriegel oder der heimliche Eßlöffel Nutella. Sauer kennen wir auch. Man benötigt sehr viel Süße, um letztlich das Saure erträglich zu machen. Bitter ist das, was uns erst einmal anerzogen werden muss, dass es nicht generell giftig ist. In der Evolutionsgeschichte war der bittere Geschmack oft der Indikator, dass etwas nicht genießbar ist, was in unseren Mündern landete. Salzig, das ist das, was man vor dem Tequila vom Handrücken leckt, was einen stört, wenn man die typisch blaue Dose Fischeier für 200 Euro probiert und es ist das, was beim Urlaub am Meer einfach nervt – dass da noch niemand was gegen erfunden hat.
Glutamat trägt diesen Geschmack. Wenige Lebensmittel sind natürliche Glutamatträger, wie Fleisch, Parmesankäse und Tomaten. Entsprechend hätte uns die italienische Küche längst einmal  hinter ihr Geheimnis gucken lassen. Glutamat wird als Natriumsalz künstlich hergestellt und entfaltet seine Würzkraft in Verbindung mit Wasser.  Sojasoße und Fischsoße sind in Asien die glutamathaltigen Würzsoßen. Weltweit bekannt wurde der Geschmack durch die Maggi-Würze. Dass einem Glutamathaltige Speisen so gut schmecken kommt vielleicht auch deshalb, weil in Muttermilch natürliches Glutamat enthalten ist.

(Shii) Take ist Japanisch und heißt Pilz

Und, wie gesagt in Shiitake Pilzen wurde reichlich Glutamat nachgewiesen, der umami begründet. Als Entdecker dieses 5. Geschmacks gilt der japanische Naturwissenschaftler Ikeda Kikunae. Das Take von Shii-Take bedeutet wörtlich Pilz. Stark Proteinhaltige Lebensmittel, wie der Shiitake haben allerdings noch eine Eigenschaft, sie entfalten ihren intensiven Geschmack durch die Zubereitung durch Erhitzen.
Den Shiitake schneidet man in feine Scheiben und röstet ihn ohne Fett, ohne Salz. So kann man übrigens auch dem Champignon ungeahnte Geschmacksintensität abgewinnen.
Ein einfaches aber entsprechend wirkungsvolles Gericht ist Shiitake mit Knoblauch. So unansehnlich das Geröstete nachher auch aussehen mag, es duftet göttlich und schmeckt höllisch gut.

Kobe mit Shiitake gibt reichlich umami

Ebenfalls aus dem Japanischen stammt das Kobe Rind.
Das sind die beneidenswerten Rinder, die von geduldigen japanischen Bauern, die eher die Lebensart eines buddhistischen Mönchs aufweisen nahezu zu Tode gestreichelt werden.
Dieses Rind von der Rasse der Tajima gibt es auch in anderen Regionen der Welt und wird allgemein als Wagyú bezeichnet. Eigentlich ein sehr wertvolles Fleisch und deswegen auch teuer.  Aber manchmal ist unter den ganz normalen Schlachtrindern auch mal ein Wagyú und der Metzger ihres Vertrauens schiebt ihnen vor Feiertagen ganz konspirativ einen Zettel über die Fleischtheke. Akzeptieren sie den etwas höheren Preis. Alleine das Gefühl, etwas so viel Besseres auf dem Teller zu haben, ist es wert. So dekadent, dann daraus einen scharf angebratenen Gulasch zu machen und dann noch Shiitake Pilze zu verarbeiten, dass ist so ein Kick, so ein perveses Abenteuer…,  was dann auch noch mindestens den 5. und den 6. Geschmackssinn anspricht, den übrigens dann nur Sie besitzen. Denn Fleisch enthält natürliches Glutamat. Kobe Rindfleisch ist fett genug, um es scharf anzubraten. Und Ihr umami wird echt Schlitzaugen machen..

Ich bin jetzt noch hin und weg davon. Und weil ich von Japan bislang derartiges noch nicht wusste und es mich immer abgeschreckt hat, dass die Japaner angeblich nur rohen Fisch essen, werde ich bald mal dorthin reisen und mir Japan auf einer Rundreise anschauen.