Püreé oder Stampf

Gängige Beilagen aus Kartoffeln. Dabei streiten sich die Geister, ob man Instant nehmen kann oder das Püree aus frischen Kartoffeln zubereiten soll.

Andere Geister streiten sich über die Kartoffelsorten. Und wieder andere Geister stellen sich vor, was außer Kartoffeln, Salz, Milch und Butter sonst noch alles an den Kartoffelstampf gegeben werden könnte. Sellerie z.B. Oder Kräuter.

Und dann kommen ja die Gespenster, die statt Kartoffeln Süßkartoffeln nehmen. Und den Gruselkandidaten, frisch aus Helloween entsprungen kommt es in den Sinn, aus Kürbis einen veritablen Stampf zu kreieren. Und letzteres ist gar nicht so falsch. Allerdings hat Kürbis kaum Eigengeschmack. Da muss man schon etwas zaubern, damit es einem nicht gruselt beim Essen.
Hier ein paar Tipps für das Gestampfte aus Kürbis:

 

Butternut oder Hokaido

Nehmen Sie Butternut Kürbis, weniger den Hokaido Kürbis. Butternut kann man zwar auch mit Schale verarbeiten, aber es ist besser, ihn mit dem Sparschäler von der äußeren Haut zu befreien.

Das Kerngehäuse selbstverständlich auch großzügig ausschaben und den Stengelansatz rausschneiden.

Den Hokaido könnte man auch nehmen, allerdings ist die Garzeit der Schale länger, als die Garzeit des Kürbisfleisch.

Geschmack an Kürbispüreé

Da bieten sich andere Gemüse direkt an. Der obligatorische Sellerie, Zwiebeln, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurz… Also, alles in allem das typische Suppengemüse.
Für ausgefallenere Püreés gibt es als Inhaltsstoffe Peperoni, Ingwer, Kokos, Mango, Papaya, Ananas, Orangen… Ja, richtig gelesen, Kürbispüreé kann voll in die Südsee und nach Asien führen. Es ist sogar möglich, Yams mit einzuarbeiten, oder Maniok. Zurück in unsere Breiten bieten sich Steckrüben und Schwarzwurzel an.

Und für Farbe muss nicht die rote oder grüne Peperoni unbedingt sorgen, da sind einheimische Kräuter, wie Petersilie oder Koriander gefragt.

Als Gewürze bieten sich neben Knoblauch auch Kurkuma und Curry an. Was übrigens der Eigenfarbe des Kürbis noch ein wenig Unterstützung gibt.

Und frech aber schmackhaft ist es, Senf einzuarbeiten. Die Farbe ist auch gleich. Und Säure kommt dem fertigen Püreé überhaupt zugute. Egal, ob mit Essig oder Zitrone, Kürbis-Mix-Püreé kann Säure gebrauchen.

Kürbis ist

übrigens low carb!

Hier ein paar Rezepte für das Gestampfte aus Kürbis:

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 EL Senfkörner
1 EL Rapsöl
1 TL scharfer Senf
2 Tassen Milch oder Kokosmilch
1 EL Butter oder Kokosmark
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
2 EL gehackte Petersilie

Butternut, Möhre, Ingwer

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
1 Stk. Sellerie (Hälfte im Gewicht)
1 Stk. Ingwer (je nach Geschmack viel oder weniger)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 EL Kokosmark
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter
1 Teelöffel Orangenabrieb

Butternut, Möhre, Sesam

1 halber Butternut Kürbis
3-4 Möhren (gleich im Gewicht)
2-3 Petersilienwurz (gleich im Gewicht)
1 EL Sesamöl
2 Tassen Kokosmilch
1 TL geröstete Sesam
1 TL ägyptischer, schwarzer Sesam
1 EL Tahina
1 EL Kokosmark
1/2 TL frisch gemörserter Kardamom
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Gemüsebrühe
1 EL gehackte Korianderblätter

Zubereitung

Für alle drei Püreés gleich: Gemüse putzen, Zwiebeln kleinhacken oder in Ringe schneiden.

Der überwiegende Teil der Zwiebeln in einer Pfanne langsam ausbraten. Eine Prise Zucker und etwas Salz dazu.

Das Gemüse, außer dem Kürbis in Öl anschwitzen, einen Teil der gehackten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, 5 Min. köcheln lassen, die kleingeschnittenen Kürbisstücke dazugeben, köcheln lassen, bis dann die Kokosmilch oder die Milch dazu gegeben wird, weil die Gemüsebrühe verdunstet ist.
Man sieht es, ob der Kürbis weich gekocht ist, dann muss auch öfter gerührt werden, weil sich das Gemüse am Boden des Topf ansetzt.
Stampen oder mit dem Mixstab pürrieren.

Individuell je nach Rezept können die weiteren Zutaten jetzt in die heiße Masse eingerührt werden. Senfsaat quillt in dem heißen Gemüse auf, genauso, wie Sesamkörner.
Gehackte Kräuter in den bereits weniger heißen Stampf einrühren.
Muskat kann, muss aber nicht. Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben.

Wie bereits beschrieben, passt Säure hervorragend zum Stampf. Manche mischen sich die Salatbeilage sogar darunter. Und ganz raffinierte Köche machen die Röstzwiebel italienisch und setzen sie bereits in der Pfanne mit Balsamico oder mit Granatapfelkonzentrat an.
Das macht die Röstzwiebeln dann nicht unbedingt krosser, aber es schadet der dunklen Farbe auch nicht mehr.

Die Püreés passen zu allen Zutaten, die sich mit den gerösteten Zwiebeln vertragen.
Als Fleisch darf es gerne ein kräftiger Charakter sein. Känguru oder Strauss gibt es gerade zu kaufen. Entenbrust oder Wild passt hervorragend. Allerdings kann man auch Geflügel, wie Huhn und Pute mit Curry oder Knoblauch so in einer Marinade zusetzen, dass es sich vor dem Püreé und den Röstzwiebeln nicht verstecken muss.