Lammschulter

Der Knochen und das wenige, junge fett des Tiers geben Geschmack, egal, ob man die Lammschulter im Backofen grillt oder auf Gemüse im Topf brät.

Als Gemüse eignet sich das normale Schmorgemüse, wie Sellerie, Mohrrübe, Zwiebeln oder Porree. Das heißt, die Lammschulter in etwas neutralem Fett oder Butterschmalz anbraten.

Wenn sich Röstaromen über mehrere Seiten des Bratenstücks gebildet haben, das Fleisch rausnehmen und das klein geschnittene Gemüse und Lorbeerblatt in den Topf geben und ebenfalls etwas anrösten.

Fleisch hinzugeben und mit Rotwein (Trollinger z.B.) ablöschen. Gemüsebrühe hinzugeben, eventuell noch Salz und Schärfe von Chilipuder oder Pfeffer und zugedeckt 45 Minuten bis 1 Std. köcheln lassen.
Im Ofen gegrillt, sollte man die Lammschulter marinieren.

Dazu eignen sich Gewürze in Öl, um damit die ganze Schulter 1 Std. im Kühlschrank einzulegen und anschließend noch mal damit gut einzureiben. Gewürze sind Knoblauch, Rosmarin Thymian, Majoran, Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, scharf und süß, Senf, Currypaste rot oder grün und diverse Gewürzmischungen aus Marokko z.B.  Ras el Hanout. Salz erst kurz vor dem Grillen auf alle Seiten geben.

Bei beiden Zubereitungen ergibt der Bodensatz im Topf und in der Auffangschale eine sehr würzige Soße, sodass jede Beilage, ob Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Couscous davon profitieren.

 

 Lammkarree

Lammcarré ist das edelste Stück vom Lamm. Zwischen den langen Knochen geteilt sind es die Lammkoteletts, die man kurzgebraten in guten Restaurants erhält. Als ganzes Stück würzt oder mariniert man es ebenso, wie die Lammschulter, verkürzt allerdings alle Prozesse, so auch das Garen.
Wenn das Fleisch rosafarben im Kern ist, hat es bereits etwas zu lange gebraten. Das Lammkarree nimmt schnell Gewürze auf und ist schnell gar, weil es so ein edles Fleisch ist und der Rippenknochen jedes Gewürz schnell transportiert.

Könner bereiten das Lammkarree eingeschweißt im Wasserbad bei ca. 52-55 Grad zu, grillen es für die Röstaromen wenige Sekunden in heißem Butterfett nach, um Röstaromen zu erzeugen und geben dann am Tisch vor den Freunden an, man habe es “ sous vide“ zubereitet.

Lammkeule

Es eignen sich auch ältere Lämmer für dieses Gericht. Je älter, desto größer die Keule. Und Gewürze und die lange Bratzeit lassen das Fleisch im Nachhinein sehr jung schmecken.

Zubereitung: Nur grob die äußeren Fett- und Silberhäute entfernen, die ganze Keule salzen und mit Kräuteröl einreiben. Beim Spicken mit geviertelten Knoblauchzehen kommt in das Spickloch ebenfalls genug Kräuteröl und Salz in das Keuleninnere. Im Backofen, ohne Umluft (wird zu trocken!)  bei 160-170 Grad 1,5 Std. bruzzeln, dann noch mal 1 Stunde mit schwerem Rotwein oder Gemüsebrühe übergossen und drin liegend weitergaren. Dabei mehrfach wenden. Zum Schluss die fettigere Seite nach oben und mit dem Obergrill des Backofens – unter strenger Aufsicht – ein paar Minuten Kruste grillen.
Für die Soße gibt man eine Viertelstunde vor Abschalten des Ofens eine mehrfach angepiekste scharfe Peperoni in den Bratensaft. Und dann die Keule unbedingt in Alufolie wickeln und 10 Minuten außerhalb des Backofens ruhen lassen.

Wer den Knochen auslöst und die Lammkeule mit Lammgehacktes, frischen Kräutern, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch, Minze und  getrockneten Tomaten füllt, von seinem Lammmetzger ein Fettnetz bekommen hat, was gewaschen und ebenfalls mit Kräutern und Knoblauch gewürzt um diesen Lammbraten gestretcht und zugebunden wird, der erhält einen griechischen Lammbraten, wie man ihn zu Ostern auf den Inseln der Ägäis bekommt, mit gebratenen Auberginen, mit Tomaten Feta Salat, Zaziki und Rosmarinkartoffeln vom Blech. Ach ja, und mit frischem Brot und reichlich Rezina und Ouzo.
Aber auch für Normalsterbliche ist die Lammkeule ein Bratenaufschnitt, der Feiertagsstimmung aufkommen lässt.

Lammfilet

Das ist keine Hexerei, das Lammfilet ist das edle Lendenstück beim Tier. Nicht zu verwechseln mit Lammlachse, was das ausgelöste, lange Fleischstück ist, was man beim Lammkarree rosa isst und was einem beim Lammkotelett auf der Zunge schmilzt. Das Filet ist naturgemäß noch einen Tick zarter und kann je nach Zubereitung mit der Gabel zerteilt werden beim Essen.

Es huscht dermaßen neben den Zutaten in den Mund, dass man geneigt ist, zukünftig nur noch Lammfilet zu kaufen. Tun Sie es nicht! Lamm ist als Delikatesse insgesamt zu betrachten. Und jedes Teil dies Lamms hat es verdient, irgendwie zubereitet zu werden.

Lammfilet braucht man nur eine Pfanne zu zeigen. Das Nennen der Brattemperatur macht Lammfilet schon gar. Und so gar möchte man Filet gar nicht haben.

Ähnlich, wie Rinderfilet darf Lammfilet durchaus im Kern noch fast roh sein.
Etwas grobes Meersalz (damit es wenigstens davon knackt)  und frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle und das Lamm dankt es Ihnen, schmilzt auf der Zunge und lässt einen erahnen, warum das Lamm ständig in der Bibel auftaucht.

So sollte beim Lammfilet auf jeden Fall auf die Zutaten, auf die Beilagen geachtet werden. Es gibt Gemüsebeilagen, die nicht passen. Sauerkraut oder Gewürzrotkohl geht gar nicht. Es muss in jedem Fall zurückhaltend sein. Schmorgurke oder Spitzkohl lässt sich gut mit dem Filet vom Lamm ein. Wenn Kartoffeln, dann nehmen Sie kleine Pellkartoffeln, die dann kurz in gesalzener Butter geschwenkt werden. Ein leichter Knoblauchjoghurt passt als Beilage. Und jede Art Salat, der dann aber nur etwas Zitronensaft zum Säuern bekommt.
Wissen Sie was, nehmen Sie zum Üben für den Anfang ruhig ein paar Mal Lammlachse.

Lammköfte

Frikadellen vom Lammfleisch sind in unseren Breiten seltener. In muslimischen Ländern, aber auch in Griechenland sind Lammfrikadellen schon eher bekannt, bis der Normalzustand. Oft wird Lamm mit Kalb oder Rindfleisch gemischt. Aber das pure Lamm oder sogar Hammelfleisch ist das Friko des Mittelmeerraums.

In den Ländern weiter östlich, im Balkan bis nach Indien ist es neben dem Huhn sogar das einzige Fleisch, was gebraten wird und auf den Tisch oder ins Fladenbrot kommt.

Hierzulande bekommt man Lammgehacktes beim türkischen Metzger. Und da muss man schon vorbestellen und pünktlich da sein. Denn Hygiene wird gerade beim Türken sehr groß geschrieben.

Und über allem steht „Frische!“
So wird Lammgehacktes sofort verarbeitet, mit Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Minze, Peperoni, Koriander etc. vermengt und entweder an einen langen Metallspieß gepappt, auf Holzkohle gegrillt oder in sehr heißem Öl kross gebraten. Röstaromen sind beim Lamm das wichtigste.

Mit Knoblauchjoghurt und fein gehobelten Salaten und gehackten Kräutern schmeckt es frisch im Fladenbrot am besten.

Und für Bratwurstfreaks gibt es selbst schon beim ALDI Merquez, eine Bratwurst aus Lammfleisch. Mit Kartoffelsalat oder als Currywurst behält man sogar mit Lammfleisch schon seine Geschmacksknospen heimatlich im Griff.