Ob Couscous, Bulgur, Linsen, Polenta, Reis oder Kartoffelbrei, eine Beilage hat ihr eigenes Leben. Wir sind in unseren Breiten bereits sehr früh mit dem jugoslawischen Djuwetsch-Reis in Kontakt gekommen. Eine völlig andere Art, den Reis zu präsentieren, als ihn weiß und locker auf den Tisch zu bringen. Couscous und Bulgur werden im Maghrib und im Orient eigentlich immer schon mit Gemüsen und Gewürzen gemischt. So langsam denken wir auch bei dem nahezu heiligen Kartoffelbrei um. Nicht nur, dass der Kartoffelstampf mit gekochtem Sellerie oder Möhren zusammen püriert wird, er erhält auch unterschiedlichste Flavor, von Muskat bis gehackter Petersilie.
Und vor allem, die Beilage wird kunstvoll drapiert. In Förmchen gebracht zieren eine Trommel oder ein Kasten dann den Teller. Alles, was sich zum Ausstechen von Weihnachtsplätzchen eignet, wird zum Formen genutzt. Ein Herz aus Couscous ist beispielsweise ein hervorragendes Mittel zum Anbandeln. Oder Kartoffelpüree in Form einer Micky Maus, für Kinder ein willkommener Anlass zum Teller leer Essen.
Das Auge isst mit
Im vorliegenden Foto habe ich Linsen in Form gebracht. Neben den eher runden Scheiben Kalbfleisch macht sich das Eckige ganz gut. Der grüne Spargel unterstreicht die Formen, gibt eine andere Farbe dazu und kann als relativ geschmacksneutrale Vorspeise weggepickt werden. Das Auge isst mit, sagt man. Die Gewürze für die Linsen habe ich ganz einfach aus einem Couscous Rezept geklaut. Da spielen Kreuzkümmel, Koriander und scharfer Paprika eine Hauptrolle. Ein paar Gewürzgemüse und Kräuter, wie Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Rosmarin sind mit in den Linsen. Mit den gleichen Gewürzgemüsen wurde übrigens das Fleisch zubereitet.
Den Trick, beides gleich zu würzen hat mir ein türkischer Koch verraten. Eine interessante Sache, denn dadurch bekommen die Eigengeschmäcker wieder einen wichtigen Stellenwert. Spätestens nach der dritten Gabel werden Linsen zu Linsen und Kalbfleisch wieder zu Kalbfleisch. Die Gewürze und Kräuter bilden dann eine neutrale Bühne dafür, dass sich Linsen und Fleisch präsentieren dürfen.