Zitronenhuhn

in der marokkanischen Kasserolle, der Tajine garen die Gerichte durch den heißen Dampf, der in dem zugedeckten Tontopf zirkuliert. Es ist ein schonendes Garen in der eigenen Atmosphäre, im eigenen Duft der Zutaten.

Man weiß, welche Gemüse, Gewürze und Fleischsorten mit in den Topf dürfen, wann sie zugegeben werden und wie lange sie bei welcher Temperatur sie den besten Geschmack und den besten Duft entwickeln. Zitronenhuhn ist ein solches Gericht, bei dem Zitronen mit Gemüsen und Gewürzen dem Hühnerfleisch genau die richtige Geschmacksvariante geben.
Es bedarf vieler Versuche und eines geduldigen marokkanischen Kochs, bis man die Art des Kochens Zuhause mit einer normalen Kasserolle und einem elektrischen Backofen halbwegs geschmacklich hinbekommt. Nur bedingt vergleichbar, weil der Ursprung der tönernden Töpfe der war, bereits eine Anordnung der Speisen vorzunehmen und durch die Nähe zum Feuer und durch das Drehen des Topfes die Garung zu steuern. Die Abfolge, in der man die Gewürze zugibt ist auch wichtig. Die Oliven zum Beispiel werden nicht von Anfang an zugegeben. Erst nach einer gewissen Zeit darf aber auch nur der Tondeckel geöffnet werden, damit nicht allzu viel Geruch entweichen kann. Frische Kräuter werden auch erst ganz zum Schluss zugegeben.

Die Gewürze werden übrigens besser ganz frisch vorher in einem Steinmörser sehr fein kleingerieben, damit sie auch die nötige Intensität behalten. Ätherische Öle verfliegen zu schnell, und so ist es angezeigt, einige Gewürze gesondert zu mörsern.

Wer Marokko kennt, weiß, dass die Gewürze beim speziellen Händler sehr besonders behandelt und präsentiert werden. Die üppigen Haufen in der Auslage werden von den marokkanischen Hausfrauen gesondert betrachtet. manche Gewürzhaufen stehen in der prallen Mittagssonne, weil die Wärme ihnen noch mehr Intensität verschafft. Andere werden im Schatten präsentiert, weil die UV-Strahlen der Sonne der Farbe und dem Geschmack schaden. So darf der Verkäufer bei manchen Gewürzen auch nur von ganz unten verkaufen, andere Gewürze werden von der Oberfläche des Gewürzbergs geradezu abgeschabt.

Unseren europäischen Geschmack treffen

Der französische Starkoch Paul Bocuse ließ sich in Marokko inspirieren, dessen Küche er vergleichbar mit der französischen Küche hielt und darüber die Inspiration der maghrepinischen Gewürzkultur als unverzichtbar für die französische Küche bezeichnete.
Trotzdem, es sind einige Zutaten und Gewürze gewöhnungsbedürftig. Und einige Zutaten bekommt man hierzulande auch nur schwer. Die in Salzlake eingelegten Zitronen ersetze ich durch frische, ungespritzte Zitronen und Limonen.
Ich für meinen Teil koche auch lieber ohne Mandeln und ohne getrocknete Pflaumen. Genauso sind gewisse Gemüse, wie Okraschoten nicht mein Ding. Nelken und Zimt verwende ich zum Würzen eher weniger. Mein Händler in der Stadt ist Marokkaner. Von ihm bekomme ich die 36 Gewürze-Mischung Ras-el-Hanout „für Deutsche“, wie er immer sagt. Und er versucht mir ewig Couscous schmackhaft zu machen. Ich bevorzuge Reis, oder wie hier Bratkartoffeln. Die Klekse sind übrigens Harissa mit etwas Crème Fresh.

Noch ein wenig mehr erzähle ich hier über Marokko. Und wer es gar nicht erwarten kann, z.B. mit der Germanwings nach Marrakesch zu fliegen und in einem der luxuriösen Touristenresorts zu wohnen, der möge hier mal schauen.

Marokko Rundreisen

Marokko begreifen, das Land riechen und schmecken, eintauchen in diese wunderbare und teilweise wundersame Kultur kann man am besten auf einer begleiteten Studienrundreise: