Das Essen der Mayas und Azteken

Salz vom Handrücken lecken, in eine Zitronenspalte zu beißen und dann den Tequila trinken, oder sich ein Stück Zitrone in den Hals einer Flasche mexikanischen Biers zu stopfen und „vamos muchachos“ rufen macht nicht das mexikanisch Lukullische aus. Auch ist es nicht der Wurm im Tequila, der den Mexikokenner ausmacht, denn es handelt sich tatsächlich um die Raupe eines in Mexico weit verbreiteten Schmetterlings, der traditionell in verschiedenen Mezcal Produktionen in die Flasche kommt, damit der Käufer des Schnaps die Qualität am Erhaltungszustand der Raupe erkennen kann – schlechter Fusel zersetzt den Raupenkörper nämlich. Es ist der Kenner des mittelamerikanischen Landes, der das Nationalgericht Mole Poblano zubereiten kann, ohne diese Geflügelpfanne mit Kakao kaputt zu würzen.

gegrillte Kakteen – natürlich ohne Stacheln – gibt es auch in Mexicos Restaurants

Nebenbei gesagt, mein Geschmack ist es nicht. Und in europäischen Nachbauten dieses Gerichts kann man Kakao eher ahnen, als dass man es schmeckt. Und wenn man es zu sehr schmeckt, kann man davon ausgehen, dass der Koch einfach zu viel Mezcal intus hatte.

Christoph Columbus brachte von seinen vielen Fahrten in die neue Welt, die ja bekanntlich das Gebiet um die Karibik betraf einige Gewürze, essbare Pflanzen, Früchte und Getreide mit nach Europa. Darunter heute so bekannte und weltweit verbreitete Zutaten und Speisenbestandteile wie Kakao, Vanille, Tomaten, Chili und Mais aber auch Avocado. Die UNESCO hat einen Antrag vorliegen, mexikanisches Essen als Weltkulturerbe anzuerkennen. Tacos werden weltweit bereits in Schnellrestaurants gerollt. Und Guacamole, der Dip aus Avocado, ist aus der Sterneküche genauso wenig wieder wegzudenken, wie das Avocado-Öl aus der Kosmetik.

Bilder Mexico © Alexander Alber

Avocado und Agaven

Agaven sind Pflanzen aus der Gruppe der Spargelpflanze. Schwer zu sagen, ob die weltweite Verbreitung ihren Ursprung bei Columbus hatte, klar ist aber, dass die Population in Mittelamerika, entsprechend auch Mexico unverhältnismäßig hoch ist. Es ist eine Nutzpflanze, die viele Jahrzehnte alt werden kann und kurz vor ihrem Lebensende eine Blüte entwickelt, die je nach Sorte über 10 Meter hoch wird. Agavensaft, der als Süßungsmittel bei Azteken und Mayas galt und heute noch Grundlage für den hochprozentigen Mezcal Tequila gilt wird in großen Mengen und in hoher Qualität vornehmlich in Mexiko geerntet, bzw. aus den Blättern abgezapft.
Die Avocado ist eine birnenförmige Frucht des bis zu 15 Meter hohen Avocadobaums aus der Familie der Lorbeergewächse. Das Butterfett ähnliche Fruchtfleisch ist Grundlage der Guacamole, die es in vielfältiger Zubereitungsvariante gibt. Guacamole mit Zitrone oder Limette ist ein Muss, weil das Fruchtfleisch ansonsten oxydiert und unansehnlich wird. Ansonsten kann man zur Guacamole nach Gutdünken beimischen. Auch ist es jedem überlassen, eine feine oder eher grobe Creme in unterschiedlichsten Konsistenzen herzustellen. Geschmacklich lässt sich Fett eh in viele Richtungen beeinflussen.

Guacamole Rezept

Als Beilage unübertroffen zu fettarmem Geflügel oder zu Fisch. Auch ist der zarte Geschmacksträger passend zu den wenig intensiven Tierprodukten. Trotzdem hier ein Rezept mit Kichererbsenmehl und Knoblauch:
1 Avocado (reif!)
< 100 g Kichererbsenmehl1 Knoblauchzehe
Räucher-Salz
weißer Pfeffer
1 El. Zitronen- bzw. Limettensaft
1 Teelöffel Tequila
Zucker

Auf dem Teller zusätzlich: gegrillte Zucchinistreifen, Süßkartoffelscheiben, paniertes Fischfilet (ganz traditionell)

Das Räuchersalz gibt einen besonderen Kick. Der untergerührte Tequila nimmt die Intensität wieder etwas weg. Man kann natürlich auch normales Salz nehmen. Zucker ist wichtig, weil der Saft der Zitrusfrucht zu sauer sein kann. Je nach gewünschter Konsistenz und Weichheit der Avocado variiert man mit der Menge des Kichererbsenmehls. Wer Erbsenmehl bekommt, kann auch das gelbgrüne Mehl dieser Hülsenfrucht nehmen. Erbswurst eignet sich wegen der Gewürzanteile nicht so sehr – obwohl ich zugeben muss, dass der Kick mit dem Räuchersalz aus genau diesen ersten Zubereitungsversuchen mit der zerdrückten Erbswurst stammt.
Die Konsistenz der Guacamole wird durch Mineralwasser gesteuert, bitte nicht durch Tequila.

Guten Appetit!

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