Shti

Essen in Yunnan

Mongolisches Shti aus Pak Choi Kohl gefüllt mit Reis und Hack

Yunnan Shti aus Pak Choi Kohl gefüllt mit Reis und Hack

An der Grenze zu Myanmar, Laos, Vietnam und Thailand liegt die chinesische Provinz Yunnan.
So, wie überall in dem Riesenreich China das Essen genauso unterschiedlich ist, wie die Ethnien und ihre verschiedenen Sprachen, so gibt es auch Vorlieben für ganz bestimmte Zubereitungen der unterschiedlichen Speisen.

Zum Beispiel gefüllte Pak Choi Blätter, ähnlich, wie Kohlrouladen oder Krautwickel.

Allerdings variieren die Füllungen. Reis ist irgendwie immer mit drin. Aber beim Fleisch sind die Südchinesen flexibel. Da kann schon mal Kaninchen mit drin sein oder Ziege.

Gewürze in China

In jedem Fall ist Yunnan das Land des Ingwers und des Sichuanpfeffers. Und die Nähe zum Burma/Myanmar verrät, dass es eine Art Sojasoße gibt, die an Intensität von Geruch und Geschmack alles übertrifft, was Küchen weltweit jemals hervorgebracht haben.

Teigtaschen Jiaozi, Chiao Zi oder Momo genannt werden dazu gereicht, die mit Sojaquark oder auch im Südwesten mit Yakbutter gefüllt sind. Wie die Teigtaschen zusammengefaltet sind, diese Muster am Rand oder an der Spitze der Teigtaschen verrät, aus welcher Gegend das Teiggericht ist. Es gibt sogar von Dorf zu Dorf und sogar von Familie zu Familie andere Muster. Früher galt es als Kriegserklärung, das Muster anderer nachzumachen.  Bei Hochzeiten werden Teigtaschen von einer Familie zur andere mitgebracht und bestenfalls entsteht daraus ein anderes Faltmuster. Mal sieht es aus, wie ein komplizierter Zopf, mal werden Zacken geschnitten, die abwechselnd gefaltet werden. Teigtaschen, die noch kurz frittiert werden, erhöhen das künstlerisch Wertvolle der Köstlichkeiten.

Scharfe Soßen

Die Soßen, in denen Shti oder Chiao Zi gedippt werden mit unserer Bratensoße zu vergleichen hieße, Wasser mit Schnaps zu vergleichen. Was letztlich der Flüssigkeitsspiegel bildet, in denen die Shti serviert werden ist derart hochkonzentriert, dass man sich nur wundern kann. Spicy, mit einer sehr hohen Schärfe, die vom Ingwer und vom Pfeffer herrührt, aber sofort auf der Zunge ihren Charakter ändert, um die exotischen Gewürzkombinationen zur Geltung kommen zu lassen. Wasserkastanienpulver und chinesische Minze neutralisieren die Schmerzrezeptoren, die auf Schärfe reagieren und lassen bei wohltuender Kühle die anderen Geschmackskomponenten wie ein gut abgestimmtes Orchester hervortreten. Die Konsistenz der Teigtaschen, ihre kunstvollen Ränder lassen sich im Mund ertasten. Der Biss legt die Füllungen frei. Und ein Shti-Bällchen komplettiert den Genuss.

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