Auf einer Fahrt mit Hurtigruten kommt man in gehöriger Entfernung an einer der hunderten
Aquafarmen Norwegens vorbei, in denen Lachs, Fjordforellen und Heilbutt gezüchtet wird.
Neben der Ölindustrie weit vor der Küste ist die Fischzucht zur zweitgrößten Einnahmequelle Norwegens geworden. Zuchtlachs ist gesund und wegen seiner Ökobilanz besonders wertvoll. Wo für die Erzeugung von Schweinefleisch das dreifache an Futter benötigt wird, für ein Rind das achtfache, benötigt der Lachs für 1 Kilo seines nach 2-3 Jahren ausgewachsenen Lebens nur 1,5 Kilogramm Futter.
2-3 mal in der Woche soll man Fleisch durch den wesentlich gesünderen und bekömmlicheren Fisch in seiner Nahrung ersetzen. Angst vor Antibiotika braucht man nicht haben. Die Haltung der Fische in den riesigen Meerwasserfarmen kommt ohne Zugabe von Medikamenten aus.
Lediglich die Jungfische in den Aufzuchtfarmen an Land erhalten Impfungen gegen typische Fischkrankheiten, wie Lachs-Blutarmut, die sich während des dann folgenden Aufenthalts im Areal der Aquakultur im offenen Meer nicht mehr zeigt.
Hurtigruten kocht genial
Wer mit einem Hurtigrutenschiff gefahren ist, als gebuchte Kreuzfahrt oder auch in
Etappen mit unterschiedlichen Schiffen von Hafen zu Hafen kennt die ausladenden Fischbüffets. Die dekorativen Teile der riesigen Königskrabben enthalten auch köstliches Krabbenfleisch. Auch diese Krabben werden mittlerweile in Aquakulturen gezüchtet, nachdem sie in den 60iger Jahren von Nordamerika nach Kamtschatka eingesiedelt wurde und dann selbst bis zu den Lofoten gewandert ist.
Aber in Deutschland kommt jedes dritte frische Lachsfilet mittlerweile aus Norwegen. Nach dem Fang ist der Fisch drei Stunden später bereits auf dem Weg nach Deutschland. Und am nächsten Tag landet er bei uns in der Pfanne oder wird im Backofen gegrillt, oder in leckerer Sahnesauce gedünstet.
Rezepte guckt man sich bei den Norwegern selbst ab. Die Köche auf den Hurtigrutenschiffen machen garantiert mal Zigarettenpause an Bord. Da kann man sie ansprechen, fragen, ob man mal hinter der Absperrung zugucken darf. Wenn man die Hygienebestimmungen beachtet und ein Kombüsen-Overall anzieht, darf man noch näher dran. Aber es reicht bereist, wenn man sich vom Koch das Rezept und die Zubereitung diktieren lässt und alles mitschreibt.
Genauso, mit dieser Atmosphäre nahe am Nordkap kriegt man es Zuhause eh nicht hin.
Auch in den Hotels, wenn man unterwegs ist und die Hurtigrutenschiffe als das nutzt, wofür sie eigentlich da sind, als Fähre von Ort zu Ort, findet sich garantiert in den Hotels ein Koch, der einen ins eine Geheimnisse einweiht.
Hier ein Rezept aus Svolvaer (siehe Hotel!) auf den Lofoten, die es wirklich nicht leicht haben,
wenn es um Gemüse oder Salat geht, die aber Fisch zubereiten, als gäbe es kein Morgen mehr.
Lachs Svolvaer
1 Stück frischen Lachs mit Haut
1 Glas 2 cl Linie Aquavit 41,5%
1 Glas 2 cl Wodka
1 Zweig Lavendel
1 El Zucker
40 Gramm Butter
Salz
Weißer Pfeffer
Beilage je nach Versorgungslage, man kann auch Algensalat nehmen.
Zwischen Haut und rosa Fischfleisch mit einem spitzen Messer Einschnitte bis zur anderen Filetseite machen und dort die Lavendel oder Rosmarienzweige reinstecken, die man vorher feucht gemacht hat und in Salz gewälzt hat. Das Filet auch von oben etwas salzen. Auf der Hautseite in die sehr heiße Pfanne legen und sofort die Temperatur herunterdrehen. Das Fischfett brät sofort heraus. Wenn man das Filet nicht wenden möchte, einfach für 3-4 Minuten in den Backofen bei 80 Grad stellen. Rausnehmen, Zucker, Butter und die Schnäpse in die Pfanne und den Fisch darin bewegen, damit übergießen – nicht flambieren!
Pfeffern und mit der gerösteten Haut auf der Unterseite servieren. Klar ist der Fisch innen noch sehr glasig. So frisch, wie er ist, darf er das auch. Und der karamellisierte Schnaps schmeckt mit diesem rosa Fisch absolut genial. Die Haut isst man selbstverständlich mit!
Die drei Fotos zeigen lediglich verschiedene Beilagen. Inzwischen habe ich mir einen Vorrat an Butter, Lavendel, Zucker-Schnaps Soße auf Vorrat gemacht und in Eiswürfelformen eingefroren.