Archiv der Kategorie: Essen

Aus dem Restaurant Yak-Yeti in KathmanduAnregungen aus dem Urlaub werden gerne für die häusliche Küche aufgenommen. Seit wir Deutschen unsere Urlaube in Italien verbracht haben, sind uns Spaghetti und Pizza geläufig. Die Griechische Küche, spanische Tapas, belgische Fritten und österreichische Palatschinken haben unseren heimischen Speiseplan bereichert. Auf Fernreisen wurden asiatische Köstlichkeiten probiert, aus Mexiko Zubereitungsarten mitgebracht, die dann auch unsere Essengewohnheiten veränderten. Finger-Food muss doch von irgendwoher seine Ursprünge haben, außer von Schnittchen oder Käseigel.
Das Gute an Küchen in den meisten Urlaubsländern ist, dass der Gast selbst in die Küche darf und den Köchen auf die Finger schauen kann, sogar mal in den einen oder anderen Topf schauen kann, ob er davon kosten möchte. Als passionierter Hobbykoch habe ich mir angewöhnt, nach den Rezepten zu fragen von Speisen, die mir besonders geschmeckt haben. Teilweise bekomme ich sogar vom Chefkoch persönlich geschriebene Zutatenlisten. Meist koche ich in heimischer Küche dann etwas abgewandelt. Auch das Anrichten sieht dann nicht mehr so professionell aus. Aber meine Rezepte möchte ich doch mal gerne in Verbindung bringen mit ganz bestimmten Orten in der Welt.

Foto: Rolf Schmelzer

das Auge isst mit

Essen, was gut aussieht muss auch schmecken

Lachs im Melia Hotel Mallorca, in 3 Etagen serviert

Lachs im Melia Hotel Mallorca, in 3 Etagen serviert

 

Ich bin kein Freund von „übersichtlichen Tellern“. Irgendwie klemmt bei mir das Portemonnaie, wenn der Teller kommt und ich habe unwillkürlich den Eindruck, verarscht zu werden.

Den Spagat zwischen Teller-voll-Essen und einem Erlebnis für Gourmets versuchen manche Köche dadurch zu erreichen, indem sie die Zutaten übereinander schichten. Das Auge, das mit isst, hat hier eine neue Dimension zur Verfügung. Und es rät auch anfangs erst mit.

Speisen dekorieren

Wenn’s der Kellner schafft! Allerdings muss man als Gast ja eh alles erst einmal abtragen. Okay, das Unten bleibt länger warm. Aber das Oben lächelt einen dann u. U. eiskalt an.
Witziges Anrichten macht Spaß. Man kann vorher überlegen, welche Zutaten sich zum dekorieren eignen und auch zur Speise insgesamt passen. Eine dekorative Erdbeere hat zwar leuchtendes Rot und sattes Grün, aber passt die wirklich zu einer Kohlroulade gutbürgerlich?

Hier ein paar Vorschläge, wie man mit passenden Zutaten farbliche Kontrapunkte setzt und auch dem Geschmacksempfinden Rechnung trägt, frei nach dem Motto das Auge isst mit:

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch

gebratene Hähnchenbrust mit Kartoffel-Broccoli-Gratin und Perltomatendeko

gebratene Hähnchenbrust mit Kartoffel-Broccoli-Gratin und Perltomatendeko

Deutsches Beefsteak mit Kartoffel-Sellerie Stampf und Rote Beete Salat

Deutsches Beefsteak, Pilzsoße mit Kartoffel-Sellerie Stampf und Rote Beete Salat, Zwiebeln  & Kürbiskerne

gefüllte Paprika mit gebratenen Süßkartoffeln als Tulpe

gefüllte Paprika mit gebratenen Süßkartoffeln als Tulpe

 

Bohnensalat

Bratkartoffeln mit Bohnensalat – irgendwo bleibt immer eine gekochte Möhre übrig

Schnitzel vorher in Herzform parieren

Schnitzel vorher in Herzform parieren

Ente, Duck, Bebek, Canard

Ente

Ente mit Salzkartoffeln und RotkohlEin typisches Winteressen ist die Ente. Für 1-2 Personen wäre eine gebratene Gans zuviel. Und eine komplette Ente hat auch schon Potenzial, an mehreren Tagen die Reste des Vogels verzehren zu müssen. Die Alternative sind Teile der Gans, zum Beispiel die Gänsekeule.
Bei der Ente gibt es halbe Enten, ausgenommen und ohne Knochen, einzelne Entenkeulen,
aber unbestritten ist die Entenbrust die bevorzugte Wahl, wenn es bei einem festlichen Abend- oder Mittagessen blieben soll.

Die knusprig gebratene Entenbrust so zuzubereiten, dass das Fett aus der dicken Entenbrust heraus gebacken, die Haut knusprig ist und das Entenfleisch noch saftig rosa im Anschnitt auf dem Teller steht, das ist eine Kunst. Gewürze sind gar nicht mal so wichtig. Beifuss ist nie verkehrt. Manchmal geht auch eine Barbecue Würzung. Pfeffer und Salz, aber dann hat es sich auch schon für den deutschen Geschmack. Hausmannskost, bei aller Raffinesse, hat auch was mit Gewohnheit zu tun. Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße passen, weil der Bratensatz eine ganz hervorragende Soße ergibt, die leicht angemehlt eindickt und dessen Fett gut abgeschöpft wird.Und als Beilage eignet sich der obligatorische Rotkohl, weil er oft angesäuert serviert wird, was bedeutet, dass die Säure und Süße von Äpfeln mit eingebracht ist. Und selbstverständlich Nelke und Lorbeerblatt, womit die Nähe zu den Weihnachtsfeiertagen gegeben ist.

Canard Saint-Tropez

Canard-Saint-Tropez.

Natürlich im La Ponche. Wo sonst? Die Küche ist begnadet. Als Luxushotel ist das La Ponche schon die Anlaufstelle der Hautevolee. Aber dann zum abendlichen Dinner, wenn man nicht gerade auf eine Luxus-Yacht eingeladen ist, da wird einem klar, dass eine Entenbrust, die vor wenigen Tagen noch die salzige Luft der Camargue atmen durfte, nur von den erlesensten Köchen Südfrankreichs zubereitet werden darf.

Warum ich beim Nachkochen nicht an die erfahrene Qualität des Kartoffelgratins herankomme, kann ich nicht nachvollziehen. ich habe alles versucht. Schafssahne, die Kartoffelsorten variiert, Gewürze und Kräuter ausprobiert… Saintrope behält seine Geheimnisse.

Eines der Geheimnisse ist übrigens, dass die Entenbrust ohne Haut zubereitet wird. Man lässt etwas Fett am Fleisch und brät die Brust darauf an, bis alles Fett ausgelassen ist. Und was das Gewürz betrifft, so bin ich mir sehr sicher, dass etwas Knoblauch mit in der Pfanne gewesen ist.
Die Nachgarzeit im Salamander richtet sich nach dem Volumen der Brust. Und so, wie ich den Koch verstanden habe, hat man eine transzendente Verbindung zu jedem Stück Fleisch, sodass man als Koch den genauen Zeitpunkt als eine Art Orgasmus fühlt, wann das Fleisch so ist, dass es rausgenommen werden kann, um an einem dunklen Ort noch wenige Sekunden „zu werden“.
Typisch Saint Tropez, sage ich. Völlig überspannt!

Urlaub in Saint-Tropez, im Hotel De La Ponche, oder überhaupt an der  Côte d’Azur, in Nizza oder Cannes bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.
Krefelder Reisen kennt sich aus.

Bebek Candidasa mit Rote Beete-Trauben Bulgur an Chicoree

Bebek Candidasa mit Rote Beete-Trauben Bulgur an ChicoreeCandidasa auf Bali ist für seine Schwarze Magie berühmt. Alle anderen Orte auf Bali beherrbergen die Weiße Magie. Nur an der Küste bei Candidasa muss man sich vor den bösen Geistern Balis in acht nehmen. Wer Bali kennt, kann sich an die vielen Enten erinnern, die die Reisfelder von Schädlingen freihalten, die den feinen Reispflänzchen in den Wasserterrassen  schaden könnten. Diese Enten stehen nach ihrem Tode den Zubereitungen in China in nichts nach. Wie Asiaten die Haut so kross hinbekommen, während das Fleisch zartrosa fasst auf der Zunge zergeht? Man kann Bebek wirkllich nur auf Bali essen.

Die Zutaten sind den internationalen Einflüssen der Fusions Küche geschuldet. Bulgur mit Trauben habe ich aus dem Libanon mitgebracht. Und der Chicoree hat einfach eine weitere geschmackliche Komponente und kann entweder als knackiger Salat beitragen oder gedünstet.

Eine Urlaubsreise nach Bali oder in den Libanon bucht man übrigens in einem Reisebüro, in dem man sich dort auskennt.

Duck à la Harry aus Martinique

Duck à la Harry aus MartiniqueDie Amerikaner wieder! Wenn die nichts panieren können, sind die unglücklich.

Meine Erfahrung dieser Art stammt von den Bahamas, aus Nassau. Damals gab es den Club Med noch auf Paradise Island am Casuarina Beach. Jetzt hat sich das Atlantis dort ebenfalls breit gemacht. Das Restaurant am Beach, mit Blick auf den Straw Market und die Kreuzfahrtschiffe war legendär. Man wusste, dass alles paniert würde, vom Conche Fritter bis zum Schokoriegel. Allerdings hatte man als französischer Club auch eine gewisse Verpflichtung seiner Herkunft betreffend. Entsprechend erlebte man sehr viel Frittiertes, aber nicht paniert. Diese Kombination hat mittlerweile auch in der Grillkultur Einzug gehalten. Gemüse und Obst findet auch auf der Glut seine Röstaromen.
Der Koch, ein Creole aus Martinique hatte noch einen weiteren Spleen: Er flambierte nahezu alles! Die Entenbrust gab es á la carte auf der Terrasse.

Zubereitet wurde am Tisch auf einem fahrbaren Grill, der zu der herrschenden Hitze noch erheblichen Beitrag leistete. Und dann flog einem das Essen auch noch in einer gewaltigen Explosion um die Ohren, weil Harry, wie sich Harry nannte, ein Wasserglas Cointreau über die Entenbrust und die Holzkohlenglut goss.

Leider weiß ich nicht, wo dieser creolische Pyromane heute arbeitet. Wenn jemand etwas davon hört, dass ein Restaurant abgebrannt ist, das muss Harry gewesen sein. Harry aus Martinique.

Fusion Cuisine, Hybrid Food

Fusion Küche, Crossover Cooking, Creative Food

Pak Choi Kohl

Pak Choi Kohl lässt sich sogar mit Ketchup arrangieren

 

Falafel mit Wasabi, Matjes mit Curryreis, Obstlasagne Hawaii… Man kann gar nicht genug in Gedanken experimentieren, um sich, quer-durch-die Kulturen zu spinnen. Schmelztiegel der unterschiedlichen Kulturen, wie die USA haben es längst hinter sich.

Die Menschen haben Ihren Geschmack, ihre Vorlieben für Speisen mitgebracht und die Unterschiede langsam aber beharrlich in eine eigene, unverwechselbare Küche umgestaltet.

Fusion Kitchen

Crossover Plants

Obst Auswahl

Oder in den Zeiten der Kolonien. Was alleine im England des 19. Jahrhunderts für unterschiedliche Einflüsse aus aller Herren Länder eingetroffen sind…

Gut, man kann jetzt nicht unbedingt behaupten, dass die britische Küche an sich Grund wäre, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Aber das Angebot internationaler Restaurants hatte traditionell im Vereinigten Königreich die größte Verbreitung.

Fusion Cuisine

Pürree aus Süßkartoffeln

Pürree aus Süßkartoffeln, etwas, was auch erst in den letzten Jahren Einzug gehalten hat

Alle Länder, in denen – aus den verschiedensten Gründen – andere Kulturen ansässig wurden, gewinnen durch diese neuen Einflüsse.

Die Küche Libanons gilt nicht umsonst als hervorragend. Der Libanon war Treffpunkt vieler Handelswege im Mittelalter. Hier wurden Güter aus Fernost und Arabien auf Schiffe verladen, nach Europa.

Dabei blieben immer ein paar Einflüsse hängen. Gewürze sowieso. Und die Erfahrungen anderer, wie Speisen zubereitet werden können. Marokko ebenfalls. Hier kamen über Timbuktu die Karawanen mit den exotischen Produkten von ganz Afrika an.

Bananen, Erdnüsse, Mango

original Wiener Schnitzel

ein echtes Wiener Schnitzel ist unveränderlich – sogar die Beilagen

Durch die Entdeckung Amerikas kamen Kartoffeln, Mais, Tomaten in die Welt. Man stelle sich Spaghetti ohne Tomatensoße vor! Durch den internationalen Flugverkehr hat eine weltweite Durchmischung aller verfügbaren Nahrungsmittel begonnen. Das Internet stellt jegliches Produkt zum Kauf zur Verfügung. Die internationalen Lieferdienste haben jede Bestellung sofort in einer Kühlbox und on fly geht die Ware wohin man will. Wenn der Paketdienst klingelt, hat man bereits das Kochwasser aufgesetzt. Läuft ein Produkt gut, spezialisieren sich einheimische Produzenten darauf, es anzubauen, zu züchten und notfalls in der Zucht anzupassen. Die Preise für noch so ausgefallene Genüsse sind inzwischen erschwinglich geworden.

Experimentelles Kochen, Hybrid-Food

Lahmacun

Lahmacun, oder türksiche Pizza lässt sich mit soviel kombinieren, was bei uns längst auf dem Speiseplan steht

Für Köche sind das paradiesische Zustände. Neue Gaumenfreuden finden, die Anregungen der Köche am anderen Ende der Welt aufgreifen, mit traditionellen Zutaten und Zubereitungsformen verbinden, fusionieren, das ist eine neue Form der Küchenkultur. Spezialitäten des jeweiligen Landes lassen sich sicherlich nicht noch authentischer gestalten, dafür haben bereits viele Generationen von Hausfrauen und Feinschmecker gesorgt. Es geht auch nicht darum , ob ein Wiener Schnitzel nicht doch mit Fleisch von der Pute zubereitet werden kann. Es geht darum, die Welt zu verbinden, das Beste von überall in einem neuen Gericht zu kreieren, wie es vorher noch nie gewesen ist, nicht einmal aus Versehen.

 

Schiffskoch auf der MS Douro

 

 

Viele Hotelküchen in aller Welt, die internationale Gäste bekochen müssen, haben die Fusion Cuisine, Hybrid-Food längst angenommen. Auf Kreuzfahrtschiffen ist diese Form des Crossover Essens längst Bestandteil des Menüplans. Gerade Kreuzfahrten öffnen die Bereitschaft, sich diesem Gaumenexperiment zu öffnen. Es gibt Vorträge auf den Schiffen, an welchem Land mit welchen landestypischen Speisen man gerade vorbeifährt, von welchem Hafen man gerade abgefahren ist und welches Land das nächste Ziel sein wird, und was man dort zu sich nimmt. Aus diesen drei Einflüssen ein Dinner vorgesetzt zu bekommen, das macht eine gute Kreuzfahrt aus.

Bratkartoffeln

Die Kunst, Bratkartoffeln richtig zuzubereiten

Bratkartoffeln mit Heringssalat

Bratkartoffeln mit Heringstip

Im Urlaub, in den Hotels, auf den Kreuzfahrtschiffen gibt es für den deutschen Gaumen oft die obligatorischen Bratkartoffeln in den Chromaganschüsseln der Büffets. Gewürfelt, in Panade gewälzt, damit sie ihre Knusprigkeit nicht so schnell verlieren, als eine Art anders geformte Pommes Frites gestaltet, klassisch, in Scheiben und davon einige fast verbrannt und andere „naturbelassen“, aber in jedem Fall latschig, angedampft, unkross, so erfahren wir im Ausland Bratkartoffeln.

Wie Muttern sie zubereitet, das geht ja auch fast gar nicht in Großküchen. Da kommen die Kartoffelnscheiben auf ein Riesenblech und werden ab und an mit einem Spachtel durcheinander geschoben. Dann in der Büffetschüssel verlieren alle gelbbraunen Krusten jegliche Fasson. Da hilft es auch nichts, dass Speck und Zwiebeln mitgebraten wurden.

Bratkartoffeln sind kein Resteessen

Frikadelle mit Bratkartoffeln

 

Bratkartoffeln gelten bei uns als klassische Beilage rustikaler Küche. Wo Soße dabei ist, passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf. Wo Soße fehlt, sind Bratkartoffeln ideal. Gegrilltes, ob Fisch oder Fleisch, sehen diese knusprigen Kartoffelscheiben auf dem Teller gerne neben sich.

Salat oder eine Gemüsebeilage stehen dann als Kontrast dagegen.  Aber bitte nicht so, dass das Salatdressing oder der Gemüsesud in die Bratkartoffeln laufen. Die müssen knusprig sein und möglichst lange bleiben.

knusprige BratkartoffelnIch erinnere mich gerne, als ich im Nahen Osten an einer Baubude an einer Staudammbaustelle vorbei gekommen bin und nach dem Weg fragen wollte, wie syrische Bauarbeiter und deutsche Techniker in einer riesigen, gusseisernen Pfanne auf einem offenen Feuer Bratkartoffeln in ausgelassenem Hammelfett knuspern ließen.

Sie schnippelten zum Abschluss kleine, rote Zwiebeln mit rein, streuten gehackte Kräuter drüber und gaben mir einen Teller ab. Puristen benötigen nicht mehr.

Bratkartoffeln erfordern hohe Kochkunst

Bratkartoffeln mit Lachs

Bratkartoffeln mit Lachs

Man kann darüber streiten, welches Fett man zum Braten nimmt. Man kann eine Philosophie daraus machen, welche Kartoffelsorten geeigneter sind, ob man Pellkartoffeln oder Reste von Salzkartoffeln nimmt. Man kann sich darüber fetzen, ob die pure, reine Bratkartoffel besser ist, oder ob Thymian oder Kümmel drüber gehört, Zwiebeln oder Schalotten, vielleicht sogar zum Schluss nur Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, ob gewürfelter Speck dazu gehört oder die Scholle Finkenwerder durch geräuchertes Schweinefleisch nur verliert. Aber was unbestritten ist, das ist die langsame Zubereitung. Auch, wenn man es nicht erwarten kann: wenig Hitze, lange braten, sparsam wenden, ansonsten brechen die flachen Kartoffelscheiben nur in viele Stücke. Die erste Bratkruste auf der Kartoffelscheibe bringt ihr den Halt, lässt sie beim Wenden nicht brechen. Also: Geduld! Und wenig Fett! Butterfett oder Palmin ist geeignet, weil es nicht verbrennt und die Kartoffelstärke an die Kartoffelscheibe bindet. Gesalzen wird übrigens ganz zum Schluss. Und der frisch gemahlene Pfeffer kommt auch zum Schluss über die Bratkartoffeln.

Süßkartoffel

Süßkartoffel als Bratkarrtoffel mit Spinat und Schinken

Süßkartoffel als Bratkarrtoffel mit Spinat und Schinken

Bratkartoffeln aus Süßkartoffeln gehen auch. Aber sie werden im rohen Zustand gebraten. Diese Zubereitung gibt es zwar auch für die normale Kartoffelknolle, aber Süßkartoffeln sind sehr schnell gar. Durch ihren hohen Zuckergehalt darf man die Hitze auch nicht zu hoch geben. In etwas Fett karamellisieren Süßkartoffelscheiben und Würfel oder Stäbchen sehr schnell.

Die Konsistenz der gebratenen Süßkartoffel ist mehlig. Auch verträgt das Braten ein wenig Unterstützung durch Gewürze. Mit Paprika oder Curry mehliert schmecken die Süßkartoffelbrätlinge würziger.
Auch die normalen Kartoffeln vertragen eine kurze Beize vor dem Braten, lassen sich aber dann nicht so kross braten.

Klopse aus Gehacktes

Bifteki, Köfte oder Frikadellen

Boulette, Frikadelle, Fleischflanzerl

in der kalten Variante sollte die Frikadelle sehr locker zubereitet werden, da sie im kalten Zustand fester wird

Gehacktesgemische können aus Rind & Schwein bestehen oder aus Rind & Lamm. Die ganz Spendablen lassen sich auf Kalbfleisch ein. Einige mischen Putengehacktes in ihre Klopsmasse.

Was in jedem Fall nicht fehlen darf, das sind die obligatorischen Würzungen, das Ei, um die Masse beim Braten zusammenzuhalten und das eingeweichte Weißbrot, um den Fleischklops locker zu gestalten.

Das eingeweichte Brötchen hat viel Feuchtigkeit, die das Fleisch im Innersten des Klops während des Bratvorgangs köcheln lässt. Kleingehackte Zwiebel geben neben ihrer Würzung auch noch Feuchtigkeit ins Innere des Klops ab und tragen zunehmend dazu bei, dass an der Oberfläche des Fleischklops Röstaromen entstehen, z.B. durch das Karamellisieren des Zuckers in den Zwiebeln.

Hört sich alles sehr analytisch an. Die unterschiedliche Zubereitung bringt aber das Grundverständnis dafür, warum Fleischklopse aus gehacktem Fleisch nicht alle gleich sind.

Bifteki & Cevapcici

Bifteki, Köfte, Cevapcici, Boulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl

mit Schafskäse gefüllte Bifteki, Kichererbsenpüree mit Sesampaste und Möhrengemüse

 

Vor allem nicht über Europa. Und, bitte, ein Hamburger ist keine Frikadelle. Auch kein Köfte und kein Bifteki.Letztere drei zeichnen sich durch ihre komplexe Zusammensetzung von Ingredienz (Zutaten) aus.

Griechische Bifteki nehmen dabei die Sonderrolle ein, dass sie mit z.B. Schafskäse gefüllt sind und als Kräuter frische Minze beinhalten können.

Köfte

Bifteki, Köfte, Cevapcici

Köfte oder Bifteki zeichnen sich durch ihre herzhaftere Würzung aus, wobei dann auch andere Zutaten passen

Köfte werden, weil Muslime, die Türken kein Schweinefleisch essen, aus Rinderhack vermischt mit Lammhack (Schabefleisch) geknetet.
Und damit das Ganze nachher auch so richtig orientalisch schmeckt, kommt viel frischer, gehackter Knoblauch und noch viel mehr scharfes Gewürz in das Fleischbrät.
Von Ei und Brot sieht man ab, weil die Zubereitung der Köfte einen gewissen Prozess beinhalten, bei dem z.B. das Fleischbrät auf einem Metallspieß angeklebt und dann schnell über Feuer gebraten wird.

In vielen Hotels in der Türkei werden derartige landestypischen Zubereitungen, neben den touristischen Speisen angeboten.

Kleine Würstchen, die man auch im Balkan als Cevapcici kennt, werden ebenfalls kurz gebraten. Und das Hammelfett im Fleischbrät sorgt dafür, dass die kleinen Würstchen trotzdem locker abgebissen werden können

Frikadelle, Fleischflanzerl, Bulette

Bifteki, Köfte, Cevapcici, Boulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl

ein klassisches Arrangement für Fleischpflanzerl mit Salzkartoffeln und Soße

Weiter im Norden – nein, nicht so weit, dass wir in den Bereich der Köttbullar geraten – gibt es die Frikadellen. Fleischpflanzerl, wie man im Alpenraum und etwas darüber sagt. Bulette, wie man im Berliner Raum sagt. Was allen gleich ist, das ist der Schweinefleischanteil. Halb und halb. Schweinefleisch, weil die Frikadelle (nicht mit der holländischen Fleischrolle verwechseln!) ansonsten sehr hart wirkt, wenn sie kalt ist.

Die ganz Raffinierten lassen sich gepökeltes Schweinefleisch mit durchdrehen. Und neben gehackten Zwiebeln im Fleischbrät, verrät den versierten Bulettenkoch das verwendete Gewürz. Salz, Pfeffer, Senf… Ein leichter Hauch von Kümmel und von frisch gehackter Petersilie ist erlaubt.
Muskat kommt teilweise zum Einsatz. Piment, Majoran, Thymian und sogar Currypulver ist noch im Gespräch. Aber damit muss es beim Deutschen aufhören.

Deutsches Beefsteak

Bifteki, Köfte, Cevapcici, Boulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl

Für Deutsches Beefsteak wird ausschließlich Rinderhack verarbeitet, wobei einzelne Fleischpflanzerl in Soße gegart werden oder ein großes, geformtes Stück in einer Kastenform gebacken wird

 

Apropos deutsch, das „Deutsche mit Rotkohl“ ist eine Frikadelle, die in Bratensoße serviert wird. Daraus resultierend ist auch die größere Variante, der Hackbraten oder Falsche Hase, von dem, wie beim Fleischkäse Scheiben abgeschnitten werden und mit Soße an Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf serviert werden.

Als Beilage eignen sich alle deutschen Gemüse. Vom Kohl bis zu den Erbsen mit Möhren aus der Dose, die in reichlich Mehlschwitze früher auf jedem sonntäglichen Mittagstisch kamen.

Salate

Salatausgefallene Salate

Der Koch eines Hotels auf Mallorca, ein Inder, hat mich mal in die hohe Kunst der Salate eingeweiht. Zutaten und Dressing müssen harmonieren. Das Dressing darf den ideologischen Wert des Salat Essens nicht zunichte machen. Schwere Mayonnaisen passen nicht zum Wunsch des Gastes, sich gesund zu ernähren, seinem Körper etwas Gutes anzutun. Allerdings muss die Wertigkeit des Servierten dann auch einen nachvollziehbaren Bezug zum Preis haben. Diesen Spagat, gilt es als Saladier zu berücksichtigen. Gut, man könnte unterschiedliche Dressings zu den Salatkreationen anbieten. In Schnellrestaurants wird es ja so abgefragt, bei der Bestellung.

Aber der Salatkoch wird unglaubwürdig, wenn er komplexere Salatgerichte anbietet, aber das Dressing dem Gast überlässt. Die Komposition des Salats hängt von der exakten Abstimmung mit dem Dressing zusammen. Das Aufsprühen von Essig-Öl am Tisch mittels Zerstäuber mag zwar raffiniert wirken, ist aber nur ein Gag. Echte Salate sind einer anspruchsvolle Rezeptur geschuldet.

Hier einige Salate, deren Dressing, so und nicht anders zu sein haben. Der indische Salatier hat es mir ausdrücklich untersagt, Thousand Island Souce oder Kartoffel-Joghurt Dressing darüber zu gießen. Ob nach dem Genuss eines Salats dann jemand ein Kilo zugenommen hat, das hängt auch davon ab, wie viel er vom Dressing auf dem Teller zurückgelassen hat, oder ob er Brot zum auftunken des Dressings zusätzlich gegessen hat.
Salat mit Flusskrebse

In jedem Fall wurden beide Möglichkeiten vom Koch berücksichtigt und sowohl der Benetzungs- als auch der Haftungsfaktor des Dressings berücksichtigt.

Man beachte: Je dünnflüssiger ein Dressing, desto besser kann das Salatblatt abtropfen, bevor man es sich mit der Gabel in den Mund schiebt.

Flusskrebse Salat

Der jaiba del rio, der eine Art Taschenkrebs ist und dessen Fleisch nach dem Kochen etwas komplizierter aus dem Panzer zu lösen ist, oder der Krebs, der eher einem kleinen Hummer ähnelt. Hier befindet sich das Fleisch im Hinterkörper und lässt sich nach dem Kochen leichter herauslösen.

(für 2-3 Personen)

150 gr. Flusskrebsfleisch gekocht
1-2 Radicchio, je nach Größe
1 Eichblattsalat
1 rote Paprikaschote
1 Bund Frühlingszwiebeln
Salz nach Geschmack (lieber zuwenig)
Pfeffer nach Geschmack
4 EL Joghurt
1 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 cl Ananassaft
je eine Priese (achtel Teelöffel) Ingwerpulver, gemahlenen Kreuzkümmel, Korianderpulver
je 1 TL mittelscharfer Senf, Honig
3 EL Croutons mit Knoblauc-Flavour
1 Eigelb von einem hartgekochten Ei zum Abbinden

Das Dressing abschmecken und nach Bedarf nachsalzen oder etwas Zucker zugeben.

Die Croutons erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

insalata tonno Tunfisch-Schafskäse SalatInsalata tonno

Ein Klassiker, den man bei jedem Italiener bekommt. Investieren Sie aber in eine gute Tunfischkonserve. Es kann auch einer in Öl eingelegt sein, der behält seinen Tunfischgeschmack intensiver. Und man kann ihn in einem Sieb sehr gut ablaufen lassen.

Bei in Öl eingelegtem Tunfisch nimmt man später eben etwas weniger Öl für das Salatressing.

Was allerdings den Salat ausmacht, das ist die Kombination mit dem Schafskäse. Auch hier nimmt man den original Griechischen. Der ist milder.

(für 2-3 Personen)

250 gr. Rucola Salat
2 -3 rote Zwiebeln
2 Roma Tomaten
gelbe Paprika
Tunfisch aus dem Glas oder aus der Dose
griechischer Schafskäse
1 Knoblauchzehe
Salz/Pfeffer
Saft einer Zitrone
1 EL weißen Weinessig
1 EL Rohrzucker
2 cl trockenen Weißwein
1/4 TL Kartoffelflocken (Fertig Pürre)

Die Kartoffelflocken in dem Weißwein, dem Zitronensaft und dem Essig einweichen und später zu dem Dressing verrühren.
Die anderen Zutaten haben immer noch einen Rest Flüssigkeit, z.B. die Salzlake des Schafskäse, der Tunfisch, so er in eigenem Aufguss ist und das Waschwasser des Salats, sodass man keine Angst haben muss, dass es zu trocken ist. Rucola, Zwiebeln, Tomaten und Paprika werden sowieso gut mit dem Dressing vermischt, bevor die anderen Zutaten locker dazu gegeben werden.
Insgesamt eine erfrischende Angelegenheit, dieser Salat. Warmes Baguett eignet sich gut dazu.

insalata quindiciInsalata quindici

 

 

Eher eine Vorspeise, ein Tapa oder eine Antipasti.

Der Grund sind die Zutaten, die eher Appetit auf mehr machen, als dass sie als eigenständige Mahlzeit gelten könnte oder als Snack Zwischendurch herhalten kann. Entsprechend hier die Zutaten für eine Person, für diesen Teller.

Und das, obgleich insalata-quindici bedeutet, dass der Salat 15 unterschiedliche Zutaten benötigt.

 

1) 1/2 hartgekochtes EI
2) 3 Cocktailtomaten
3) 1 Stückchen Gurke
4) 2-3 Salatblätter
5) ein EL Tunfisch
6) 6-8 grüne Oliven
7) 2 EL Shafskäse zerbröselt
8) ein Stückchen rote Paprika in Streifen geschnitten
9) Sardellenfilets, salzig oder sauer eingelegt
10) 1/4 weiße Zwiebel
11) 1 TL Zitronensaft
12) 1 TL Olivenöl
13) 1 TL Ahornsirup oder Akazienhonig
14) eine Prise Salz
15) frisch gemahlener weißer Pfeffer

…fertig

Griechischer SalatGriechischer Beilagensalat

Doofes Wort „Beilagensalat“, aber die Griechen sind eh fleischlastig. Es wird gegrillt, was das Tier hergibt, und die Gesundheit kommt oft zu kurz. Der Ouzo danach bringt es dann auch nicht.

Deshalb hier ganz auf die Schnelle ein Beispiel, was man auch nicht groß erklären muss. Außer die Bohnen, die müssen in ein Joghurtdressing.

Da gibt es keine Alternative. Etwas Mayonnaise darf auch dabei sein. Und ansonsten, schön bunt und frisch.

 

 

 

Frutarier, Veganer oder Vegetarier

Allerlei Gemüse mit Kokosquark

Allerlei Gemüse mit Kokosquark

Wo hört der Vegetarier auf, wo fängt er an? Eigentlich nehmen Vegetarier nichts an Nahrung zu sich, was tierischen Ursprungs ist. Kein Ei, keinen Käse, keinen Honig. Veganer verzichten dabei zusätzlich noch auf Lederschuhe, auf Kleidung aus Seide oder Wolle. Und Frutarier nehmen von Pflanzen nur das an, was diese ihnen freiwillig zur Verfügung stellen. Fallobst zum Beispiel.
Es würde einem Frutarier nie in den Sinn kommen, einen Apfel vom Baum zu pflücken. Da kann der Magen noch so sehr knurren.Ich persönlich gehöre zu den Flexitariern. Das sind Wochenend- oder Teilzeitvegetarier. Dazu müssen allerdings 2 Dinge zusammen kommen.
1. das Bewusstsein, dass man nicht immer Fleisch zu jeder Mahlzeit dabei haben muss.
Und 2. die Fähigkeit aus vegetarsichen Zutaten etwas derart Schmackhaftes zuzubereiten, dass man keine tierischen Erzeugnisse benötigt.

Obst Auswahl

Um das zu realisieren, habe ich mir in den Küchen dieser Welt einiges abgeguckt. Vornehmlich bei meinen Reisen in Asien.  Armeleuteessen haben gerade die Asiaten so kultiviert, dass es vegetarische Gourmettempel gibt, wo man zu bestimmten Zeiten keinen Tisch mehr bekommt und wo die Gerichte auf der Karte derart teuer sind, dass man links und rechts auf die Tische schielt, ob da nicht doch Steaks vom Kobe Rind gebraten liegen.

Die Kunst, der Natur, die nicht auf Beinen davonläuft oder mittels Flossen vor einem wegschwimmt Geschmack abzugewinnen haben ausgerechnet die Kulturen perfektioniert, deren Religion und ethischen Wertmaßstäbe allerhöchsten Respekt vor der göttlichen Kreatur zur Grundlage haben.

Obst und Gemüse werden durch ihre Form, durch den Zeitpunkt ihrer Zugabe und durch die Art und die Dauer ihrer Erhitzung oder lediglich Erwärmung in einen verdaulichen Zustand versetzt, bei dem die Lust des Verzehrens bereits vorprogrammiert ist. Wer jemals frittierte Ingwernadeln mit kandierten Liches gegessen hat, wird das verstehen.  Dieses Konfekt hat alles an Geschmack, was man für ein Desert benötigt. Und als Hauptgericht werden unterschiedliche Gemüse vom Grill serviert, bei denen die Gewürze einem vorgaukel, ein halbes Schwein zu verzehren.

Ronda Costa del Sol

El Mirador Ronda Spanien

Restaurant El Mirador Ronda Spanien

Wer in der Gegend von Málaga, an den Stränden der Costa del Sol Urlaub macht und einen Mietwagen hat, der kommt gar nicht umhin, einen Ausflug nach Ronda zu machen.

Ein wirklich idyllischer Ort, etwas über 100 Kilometer von z.B. Torremolinos entfernt in der Serranía de Ronda, einem Gebirge im Landesinneren.

Über 700 Meter hoch liegt dieser hunderte Jahre alte Ort Andalusiens.

Restaurant El Mirador Ronda

Wie es oft so ist, hat man von Außerhalb der Sehenswürdigkeit einen besseren Blick, als wenn man mitten in der Sehenswürdigkeit steht. So ist es nicht verwunderlich, dass man im Restaurant El Mirador unweit der Umgehungsstraße Carretera de Ronda  gelegen, nicht nur einen großartigen Blick auf Ronda hat, wie es dort oben auf dem Berg liegt, sondern man bekommt auch eines der besten Essen serviert, was Andalusiens Küche zu bieten hat.

Das Restaurant El Mirador hat eine wechselvolle Geschichte. Bis 1998 stand Alejandro als unumstrittener Koch dafür ein, dass nur die besten Zutaten in die Töpfe und Pfannen wanderten. Madame hatte eigentlich das Sagen im Restaurant und in der Küche. Sie stand – und steht bestimmt heute noch – jeden Morgen ab halb Sechs bis spät in der Nacht in der Küche, putzt Gemüse, schuppt Fische, wäscht Geflügel, macht dieses und macht jenes, damit der Koch Alejandro mit seinem jungen Assistenten aus Marokko Aziz nur das Beste zubereiten können.

Conejo al Ajillo

Conejo al Ajillo a la Ronda

Seit 1999 ist Aziz der Chef in der Küche. Seinen Bruder Jamal hat er als seinen Assistenten ausgebildet. Beide können spanische Küche aus dem Handgelenk. Allerdings kommt immer wieder etwas nahezu Maurisches in Geschmack, Geruch und Aussehen dazu, Und wenn es die Schärfe ist, die über dem üblichen Spanischen liegt.

Mir ist vom Restaurant El Mirador ein gericht in Erinnerung geblieben, das mir Aziz höchstpersönlich gezeigt hat, wie er es zubereitet und, wie er diesen einzigartigen Geschmack hineinzaubert. Zugegeben, es gelingt mir nie so, wie es Aziz kann, wie Alejandro es ihm einst gezeigt hat, aber ich bemühe mich so oft, wie ich die Zutaten beisammen habe.

Conejo al Ajillo

1 Conejo (Kaninchen) oder auch ein Lebrato, ein Feldhase
eventuell Paprika, Mais (für die Farbe)

Knollen- & Wurzelgemüse, wie Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Fenchel, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch
Olivenöl, Zitrone
frischer Salbei, Lorbeerblätter, Pimentkörner gemörsert, Fenchelsamen, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Rotwein, Hierbas

Vom Conejo oder Lebrato nehmen wir das gut entsehnte Muskelfleisch und die gut gewaschenen Innereien, Leber und Herz. Es wird, wie Gulasch gut in Olivenöl angebraten und dann mit Zwiebeln, den Gewürzen (außer Fenchelsamen, Zucker und Hierbas) und reichlich Knoblauch, mit dem Rotwein 1 Std. geköchelt. Aziz hat dafür einen gusseisernen Topf, den er, wenn er oben Platz braucht auch in den Backofen stellt.
Das Fenchelgemüse, sowie Zwiebeln kleinschneiden, mit etwas gehacktem Knoblauch, dem jungen Grün der Kohlrabi in Olivenöl anbraten und nur kurz köcheln lassen. Den Fenchelsamen mörsern und dazugeben. Etwas Salz, den Zucken, Pfeffer und etwas Zitronensaft dazu.
Papas Arrugadas passen nicht zu diesem Gericht, aber gut weichgekochte Salzkartoffeln passen super. Das Wurzelgemüse einfach englisch kochen und als natürliche Beilage dazulegen. Der Geschmack des Fleischragouts und das Fenchelgemüse bringt Geschmack über alles.

Ach ja, der Hierbas! Der ist für hinterher, zur Verdauung. ¡Salud

 

 

Scandinavian Airline

SAS Scandinavian Airlines

SAS Scandinavian Airlines

Wer kann sich daran noch erinnern, als das Logo dieser großen Airline noch verschwenderisch bunt war.

Damals waren die Sitzabstände und die Breite der Bordbestuhlung auch noch verschwenderisch großzügig bemessen. Und es gab ein Catering, dem man noch ansah, dass der Fluggast die Wertschätzung der Airline besaß. Bis in die 80iger Jahre hinein wurde der Gast noch als zahlender Gast wahrgenommen. Er erhielt eine kulinarische Rundumversorgung, die zwar im Laufe der Zeit immer spartanischer wurde.

Aber ich kann mich noch an üppig ein belegtes Smörebrot auf einem Flug von Düsseldorf nach Kopenhagen erinnern. Da war geräucherter Aal neben Gorgonzola und Leberpastete aufgetürmt. Und Getränke gab es frei, selbst Bier. Gut, die Zeiten, wo das Fass Bier noch auf dem Servierwagen durch den Lufthansajet gefahren wurde sind längst vorbei. Auch die Zeiten, als der Koch am Platz noch die Scampischwänze in der bruzzelnden Butter schwenkte.

Graved Salmon auf Kartoffel-Zuccini-Puffer

Aber so manche Erinnerung ist mir geblieben und zur eigenen Tradition gereift. Es war auf dem Flug von Düsseldorf nach Rom mit einer SAS, die aus Stockholm kam. Das Essen war überraschend. Kleine Kartoffelpuffer, in die Zuccini mit reingeraspelt waren. Leicht karamellisiert in Honig, und darauf frisch geräucherter Lachs. Er musste frisch geräuchert gewesen sein, so intensiv, wie es im Flieger geduftet hat. Ein Mitreisender meinte scherzhaft, ob man damit wohl einen Triebwerksbrand vertuschen wolle.
Die gegrillten Zuccinistreifen hatten einen Hauch Balsamico an sich. Und neben dem Zwiebeln und Tomaten Garnier gab es kleine Kleckse Crème Fraîche, in denen Meerrettich und Zitronenschale hinein verarbeitet war.

Graved-Salmon

Graved-Salmon a la SAS

Diesen Snack, so aufwendig seine Zubereitung sein mag, erlaube ich mir ab und zu.

Man kann die Reibeküchlein frisch, warm servieren oder aus dem gut gekühlten Vorrat anrichten. Was allerdings besonders genial kommt ist, wenn Küchlein und frittierte Zucchini Streifen warm sind und das andere gut gekühlt kurz vor dem servieren dazugefügt wird. Genauso, glaube ich mich zu erinnern war es damals auch gewesen. Da hat das Bordpersonal noch bei jedem Teller mit Hand anlegen müssen.

Wertschätzung fängt bei solchen Kleinigkeiten an… und beginnt im Luftverkehr von Heutzutage, immer mehr sich zu verflüchtigen.

Shti

Essen in Yunnan

Mongolisches Shti aus Pak Choi Kohl gefüllt mit Reis und Hack

Yunnan Shti aus Pak Choi Kohl gefüllt mit Reis und Hack

An der Grenze zu Myanmar, Laos, Vietnam und Thailand liegt die chinesische Provinz Yunnan.
So, wie überall in dem Riesenreich China das Essen genauso unterschiedlich ist, wie die Ethnien und ihre verschiedenen Sprachen, so gibt es auch Vorlieben für ganz bestimmte Zubereitungen der unterschiedlichen Speisen.

Zum Beispiel gefüllte Pak Choi Blätter, ähnlich, wie Kohlrouladen oder Krautwickel.

Allerdings variieren die Füllungen. Reis ist irgendwie immer mit drin. Aber beim Fleisch sind die Südchinesen flexibel. Da kann schon mal Kaninchen mit drin sein oder Ziege.

Gewürze in China

In jedem Fall ist Yunnan das Land des Ingwers und des Sichuanpfeffers. Und die Nähe zum Burma/Myanmar verrät, dass es eine Art Sojasoße gibt, die an Intensität von Geruch und Geschmack alles übertrifft, was Küchen weltweit jemals hervorgebracht haben.

Teigtaschen Jiaozi, Chiao Zi oder Momo genannt werden dazu gereicht, die mit Sojaquark oder auch im Südwesten mit Yakbutter gefüllt sind. Wie die Teigtaschen zusammengefaltet sind, diese Muster am Rand oder an der Spitze der Teigtaschen verrät, aus welcher Gegend das Teiggericht ist. Es gibt sogar von Dorf zu Dorf und sogar von Familie zu Familie andere Muster. Früher galt es als Kriegserklärung, das Muster anderer nachzumachen.  Bei Hochzeiten werden Teigtaschen von einer Familie zur andere mitgebracht und bestenfalls entsteht daraus ein anderes Faltmuster. Mal sieht es aus, wie ein komplizierter Zopf, mal werden Zacken geschnitten, die abwechselnd gefaltet werden. Teigtaschen, die noch kurz frittiert werden, erhöhen das künstlerisch Wertvolle der Köstlichkeiten.

Scharfe Soßen

Die Soßen, in denen Shti oder Chiao Zi gedippt werden mit unserer Bratensoße zu vergleichen hieße, Wasser mit Schnaps zu vergleichen. Was letztlich der Flüssigkeitsspiegel bildet, in denen die Shti serviert werden ist derart hochkonzentriert, dass man sich nur wundern kann. Spicy, mit einer sehr hohen Schärfe, die vom Ingwer und vom Pfeffer herrührt, aber sofort auf der Zunge ihren Charakter ändert, um die exotischen Gewürzkombinationen zur Geltung kommen zu lassen. Wasserkastanienpulver und chinesische Minze neutralisieren die Schmerzrezeptoren, die auf Schärfe reagieren und lassen bei wohltuender Kühle die anderen Geschmackskomponenten wie ein gut abgestimmtes Orchester hervortreten. Die Konsistenz der Teigtaschen, ihre kunstvollen Ränder lassen sich im Mund ertasten. Der Biss legt die Füllungen frei. Und ein Shti-Bällchen komplettiert den Genuss.