Zwei Rezepte, die von einem Schiffskoch stammen, der mit einem thailändischen Saucier zusammen die Küchenbrigade anführte. Mir fielen diese zwei Gerichte auf, weil sie von ihrem Geruch her den ganzen Speisesaal dominierten. Das eine Gericht war im Rahmen der italienischen Küche, das andere unter dem Motto Fernost angeboten worden.

Es war eine Mittelmeerkreuzfahrt auf dem Schiff einer italienischen Reederei ab bis Marseille.
Weil mir beide Gerichte aufgefallen waren, habe ich gefragt, ob ich den Koch sprechen könne.
Salvatore war sehr zugänglich, unterzog mich einer Reinigungsprozedur, wie zu einer Herztransplantation, ließ mich meine Schuhe in Stoffschluppen stecken, setzte mir eine Haube auf und band mir einen Kittel um. Dann führte er mich ins Allerheiligste, einer sehr funktionalen, kleinen Küche. So sagt man glaube ich, wenn es so eng ist, dass man überall anstößt. Sam, der Saucier sprach Englisch mit einem nahezu zerstörerischen Akzent. Aber alles, was er in Windeseile zeigte und erklärte, habe ich begriffen und konnte es nachher in Eigenkreationen umsetzen. Den frischen Salbei zog Sam selbst unter einer UV Lampe in einem Teil des Lagers, in dem das Obst und Gemüse war. Den Koriander hatte Sam büschelweise vom letzten Landgang mitgebracht, von einem Markt auf Ischia. Die Hälfte sollte für den mexikanischen Abend genutzt werden. Aber trotzdem zauberte er – nur für mich – das Hühnergericht aus Nordthailand mit „flischel Koliandel“ Pak Chi, das Kraut und die Stengel, Rak Pak Chi, den Korianderwürzelchen und Mek Pak Chi, den zermörserten Koriandersamen.

Thai Huhn Pak Chi

1 Bund frischer Koriander mit Wurzel
2 EL Koriandersamen
1 EL schwarzer Pfeffer
1 getrocknete Chilischote
1 kl. Mokkatasse Oystersauce
1 kl. Mokkatasse salzige Sojasauce
1 kl. Mokkatasse Sesamöl
1 kl. Mokkatasse Reiswein
2 EL Rohrzucker
1/2 TL Glutamat
4 Hähncheninnenfilets oder 1 Brustfilet
1 Pak Choi oder Brokkoli
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle
1 TL Reismehl
2-4 große Champignons
1 rote Paprika
2-4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Im Wok geht alles blitzschnell, wenn alle Zutaten kleingeschnitten sind. In der Stückgröße ansteigend, wie folgt:
Korianderwurzel und Kraut mit Stengel, Knoblauch… dann Champignons, Fenchel, Frühlingszwiebeln… dann rote Paprika, Pak Choi oder Brokkoli, Hähnchenfleisch. Aus dem Mörser kommen die Chilischote, der Pfeffer und der Koriandersamen.

In das heiße Öl kommt alles Kleingeschnittene und Gemörserte auf einmal und wird dann aus dem Öl genommen. Das Reismehl wird dunkel gebräunt im heißen Öl, Zucker Farbe bekommen lassen, dann die Zutaten aus den Mokkatassen und das vorher entnommene Gemüse und Huhn hinzu. Vom Feuer nehmen. Glutamat dazu. 2 Minuten stehen lassen und mit Reis, gehacktem Koriandergrün und Frühlingszwiebeln servieren.

Allergiker lassen selbstverständlich das Glutamat weg.

Salbei Huhn Ischia

1 Portion Gnocchi
1 EL gesalzene Butter
1 EL gehackte Pinienkerne
2 Hähncheninnenfilets
4 Champignons
1 Kaffeetasse voll Brokkoliröschen
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Butterfett
1 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark
12 mittelgroße Salbeiblätter frisch
2 EL Schmand
1 Ei
2 EL Weizenmehl
1 Tasse Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Zucker
1 EL roter Weinessig
1 EL Sambuco

Zubereitung (kommt Ihr nie drauf!)

Die Salbeiblätter in Essig und Sambuco 1 Std. einlegen. Champignons in Scheiben, Zwiebel in Würfel schneiden. Die Hähncheninnenfilets im Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen, mit Ei und Paniermehl panieren.

Das Butterfett in der Pfanne heiß werden lassen, Zucker darin karamellisieren, Paprikapulver und Tomatenmark dazu, Brokkoli, Champignons, Zwiebelwürfel und die panierten Hähnchenteile dazu und gut anbraten.
Butter schmelzen und mit den Pinienkernen etwas anbräunen lassen.

Die eingelegten Salbeiblätter gut abtropfen lassen und in sehr kleine Streifen schneiden. In die Pfanne mit den Zutaten geben.
Schmand hinzurühren und nach Geschmack salzen. Die Gnocchi in der geschmolzenen Butter schwenken, mit der gehackten Petersilie und den buttrigen Pinienkernen bestreuen und das Salbei Huhn mit der braunen Salbeisoße dazu servieren.