Auf dem Markt von Bologna gab es im Mittelalter alles. Mitten im Dreieck von Venedig, Ravenna und Genua liegend kamen die Agrarprodukte der Po-Ebene, der Emilia-Romagna mit denen der beiden Meere Riviera und Adria zusammen und wurden ergänzt von dem Fleisch des Zuchtviehs, was sich auf saftigen Weiden Sträuchern und den Waldfrüchten ernähren durfte. Parma als Nachbarstadt von Bologna ist berühmt für seinen Schweineschinken, wie auch für seinen Parmesankäse. Die Fruchtbarkeit dieser Senke in Norditalien ist legendär. Viel Wasser und noch mehr Sonne lassen aus den Tomaten, im 15. Jahrhundert aus Südamerika eingeführt, die Grundlage der Sauce Bolognese wachsen.
Ein ursprüngliches Rezept für diese Nudelsoße gibt es eigentlich nicht. Aber man erzählt sich, dass die in Salz eingelegten Sardellen fester Bestandteil gewesen sein sollen. Andere Rezepte sprechen sich dafür aus, dass die Steinpilze aus dem bewaldeten Apennin gemeinsam mit Möhren und Sellerie sowie dem allgegenwärtigen Olivenöl dem Fleischragout Geschmack geben. Sinn macht es, dass Bologna als die Mitte zwischen den Meeren und am Rande des Gebirgsrückens und der fruchtbaren Emilia-Romagna da in der Zubereitung flexibel ist.
Auch beim Fleisch kann man sich nicht recht entscheiden, sind es doch Rinder, Schweine, Esel, Schafe und Ziegen gleichermaßen wert, verarbeitet zu werden.

Marco Polo und die Nudel

Pasta asciutta, Nudeln mit Soße, werden jedenfalls in so einer Artenvielfalt angeboten, dass man schon von einer eigenen kulinarischen Welt sprechen kann. Dass Marco Polo die Nudel aus Asien nach Venedig mitgebracht haben soll ist auch nicht belegt. Gabe es Nudeln und Teigtaschen doch schon lange vorher im gesamten Mittelmeerraum. Vielleicht hatte der Weltreisende lediglich die Kunst der lang gezogenen Nudel, der Spaghetti im 13. Jahrhundert mitgebracht.

Spaghetti con asciutta i anchovis habe ich in Venedig gegessen. Eine Variante des auch schon klassischen alla Puttanesca, zu dem noch Kapern gehören. Ich bekam beides, Bolognese Sauce plus Puttanesca. Es schmeckte so genial, dass ich fortan meine pasta asciutta immer so zubereite. Die Bolognese Soße aus reinem Rinderhack koche ich literweise und friere davon Portionen ein. Im Endeffekt kann ich aus dieser Grundsoße sehr viel zaubern. Unterschiedliche Gemüse, wie Bohnen passen dazu genauso, wie die tiefrote Farbe allem Grünen zum Kontrast gedeiht.

Der gefärbte Nudelteig ist die einzige Chance, dem Italienischen zu entkommen. Und schon bekommt die Putenbrust mit Currysoße wieder asiatische Züge

Farbe ist überhaupt eine italienische Sache. Die italienische Tricolore, Grün, Weiß, Rot bekommt man aus italienischen Rezepten schlecht heraus. Gut, man kann gefärbte Nudeln nehmen oder schwarzen Reis, aber kaum streut man etwas geriebenen Parmesan auf die Grundlage aller Speisen, den Tomaten, sind die tri colore wieder da.
Macht nichts, italienische Küche ist dann die beste Küche der Welt, wenn man die Schüssel pasta asciutta vor sich stehen hat, rund um den Tisch die Freunde sitzen und der Wein die Stimmung hebt.