Grüner, weißer und violetter Spargel
Spargel gedünstet und angerichtet mit gedünstetem Fisch und asiatischer süß-saurer Soße
Wenn es ganz plötzlich zu Beginn der Spargelsaison, die ja bekanntlich am 24. Juni zum Johannistag endet, sehr warm wird, dann kann man als Verbraucher gar nicht so viel Spargel essen, wie auf einmal geerntet werden muss.
Weißer Spargel
Weißer Spargel aus Walbeck mit Sauce Hollandaise und Lachs & Nordseekabben
In den Spargelanbaugebieten Franken, Niederrhein, Lüneburger Heide, Thüringen…, man kann sie gar nicht alle nennen, werden jährlich über hunderttausend Tonnen Spargel angebaut. Und jeder schwört auf seine Region. Kein Wunder, denn je frischer der geerntete Spargel zu einem köstlichen Gericht verarbeitet wird, desto besser schmeckt er, desto weniger muss vor allem das Holzige von den Stangen abgeschält werden. Der Weiße Spargel wird bei uns bevorzugt, wobei in Frankreich die leicht violetten Köpfchen bevorzugt werden. Kaum lauert die weiße Spargelknospe aus dem angehäuften Sandberg, beginnt er aufgrund der UV Strahlung der Sonne, Farbe zu entwickeln. Die Kunst ist es, dann den Spargel zu stechen und frisch auf den Markt zu bringen. Das mögen die Franzosen. Mittlerweile gibt es unter den gezüchteten Sorten auch einen Spargel, der von Natur aus bereits ein violettes Köpfchen anbietet.
Grüner Spargel
Grüner in Sesamöl gebratener Spargel mit Süßkartoffelstampf und Lammkeule
Weißer und grüner Spargel mit scharf gewürzten Innenfilets vom Hühnchen
Grüner Spargel wird nicht unter Lichtausschluss gezogen. Er schießt schnell und leuchtend Grün in die Höhe und begeistert die Gourmets immer mehr als Beilage auf dem Teller.
Spargel Zubereitung
Spargel wird geschält, um den holzigen Außenbereich der Spargelstange zu entfernen. Die Kochzeit der Stangen richtet sich nach seiner Dickte und danach, wie es der Gourmet mag.
Al dente oder ganz lappig-weich.
Ich bevorzuge für dicken, weißen Spargel das Kochwasser mit Zucker, Salz, Zitrone und Butter.
Dünnen Spargel und vor allem grünen Spargel schneide ich diagonal in Stücke und brate sie in Butterfett oder Sesamöl an.
Spargel mit was?
Spargel mit Sauce Hollandaise und geräucherter Putenbrustaufschnitt
Ton-in-Ton, Spargel mit hellem gedünstetem Fisch
Genau! Vom Kochschinken, über geräuchertem rohen Schinken, bis zu geräuchertem Lachs, Rührei und Nordseekrabben reicht die Bandbreite. Sauce Hollandaise inbegriffen.
Hier sind ein paar Muster abgebildet, die inspirieren.