Vitello tonnato

vitello tonnatoItalienische Küche

Beseelt von der Mittelmeerküche, von billigen und wohlschmeckenden Gerichten aus den Urlaubsländern kamen wir bereits in den 50iger und 60iger Jahren aus Italien zurück. Spaghetti Bolognese hatten wir alle drauf. Und bald gab es erste Italienische Ristorantes in Deutschland, wo wir die Köstlichkeiten aus dem Urlaub in Erinnerung holen konnten. Mittlerweile sind wir Deutschen ja so drauf, dass wir in Urlaubshotels im Ausland oder auf Kreuzfahrtschiffen nach den italischen Restaurants schauen, weil uns die Spezialitätenrestaurants anderer Länder eher irritieren. Italienisch ist komplett eingedeutscht. Und so wundert es nicht, das viele italienische Gerichte eingedeutscht sind, ohne, dass wir dafür von unseren Gästen kritisiert würden.

Vitello tonnato, wie wird diese Antipasto aus dem Piemont eigentlich angerichtet?
Wie es zubereitet wird, da gibt es wohl wenige Variationsmöglichkeiten. Das magere Kalbfleisch wird mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein gar gekocht. Die Tunfischsoße ist aus einer Dose Tunfisch, Olivenöl, Eigelb, Sardellen, Zucker, Zitronensaft und Kapern, alles schön durchgemixt.

Venedig Rialto Brücke

rund um Rialto ist die größte Restaurantdichte Venedigs, wo es selbstverständlich auch überall Vitello tonnato gibt

Aber dann, was macht man mit der beigen Tunfischsoße? Und wie dünn muss das Kalbfleisch eigentlich aufgeschnitten sein? Ich mag es nicht, wenn irgendein undefinierbares, hauchdünnes Fleischblättchen dick mit Soße zugekleistert wird. Und besonders grauenvoll ist es, wenn diese eigentlich traditionelle Zubereitung auf großen Platten an Büffets gereicht wird, wo dann jeder mit Löffel und Gabel solange drin herumbären darf, bis am Ende nur noch zerknüllte Pampe übrigbleibt.

Vitello tonnato richtig anrichten

Und wie sieht es mit der Deko aus? Manchen sollte man ja tunlichst verschweigen, dass in dieser Tunfischmayonnaise überhaupt Kapern drin sind. Und sowieso, die wenigstens wissen, dass eingelegte Sardellen in so manchen Originalgerichten der italienischen Küche Geschmacksgeber und Salz darstellen. Bolognese Soße, zum Beispiel, die ist im Original ohne Möhren und Sardellen nicht denkbar. Also, Vitello tonnato mit einer Kaper verzieren und servieren? Um die Fleischscheiben unter der Soße abzugrenzen würden sich Kapern gut eignen. Sozusagen, als punktierte Linie. Aber der Lieblingsitaliener macht das dann auch wieder damit kaputt, wie er die hauchdünnen Kalbfleischscheiben fächerförmig auf den Teller drapiert, bevor er sie anstreicht.

Ich habe mich entschieden, streng nach dem Gesetz, Fleisch und Tonnato zuzubereiten und dann dickere Scheiben vom Fleisch zu nehmen. Zart genug war es. Keine Sehnen dran, keine Fettränder, einfach genial. Und dann habe ich die Tonnata etwas zähflüssiger gestaltet, nicht so brühig.

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