Archiv der Kategorie: Zucker

Zucker aus MenorcaBali Zucker SanurOb im Ferienflieger oder im Café, fast immer steckt man die kleinen Tütchen als Erinnerung ein. Sie sind Werbeträger der Airline oder des Hotels, und man erinnert sich, noch lange Zeit später an den leckeren Cappuccino in dem kleinen Café an der Corniche, an den hohen Preis, den man für die Tasse Kaffee auf dem Lido in Venedig bezahlt hat, an das Bordessen, bevor die Maschine zur Landung in JFK ansetzt.

Sri Lanka Zucker Kandy

HiltonSoviet AirlinesClub Med Zucker

 

 

 

 

 

Zucker und Salz verderben nicht. Und selbst nach Jahren hat man so immer noch eine Reserve auf dem Speicher, im Keller in irgendeinem Karton – sofern die Mäuse einem etwas übrig gelassen haben. Auf der Suche nach Nahrung sind die Nager, besonders im Winter, nicht unbedingt wählerisch.

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Scheveningen

Urlaub an der Nordsee

Steigenberger Kurhaus Hotel ScheveningenUnter dem Aspekt Essen ist der holländische Nordseeort Scheveningen eine Offenbarung.
In Den Haag wenige Kilometer ins Landesinnere arbeitet ein internationales Publikum für verschiedene, weltweit aufgestellte Unternehmen und Behörden. So ist das Angebot an Restaurants sehr groß.

Bei meinem letzten Besuch – mein Zimmer hatte ich wie gewohnt in Schweveningen im Kurhaus Hotel, früher Steigenberger, jetzt das Grand Hotel Amrâth Kurhaus Den Haag-Scheveningen – zog es mich am frühen Abend nach Den Haag in eine veganes Restaurant. Nun ist es so, dass ich nicht in den nederlanden sein kann, ohne eine Erwtensoep zu essen. Erwtensoep unterscheidet sich von der deutschen Erbsensuppe oder Erbseneintopf durch elementare Zubereitung der Zutaten. Erwtensoep ist dicker, sämiger, hat mehr Erbsengeschmack, während die deutschen Ausgaben durch den Geschmack Geräuchtertem aus Schweinefleisch wetteifern.

Der junge Koch Jan, ein Student der Sinologie hatte jede Menge asiatische Gerichte auf Lager. Und auf einer Tafel an der Wand gab es mit Kreide geschrieben die Erwtensoep, die am Nebentisch gerade in einer kleinen weißen Schüssel mit Löwenkopfornamentik serviert wurde.

Mich überraschte, dass es sofort nach Geräuchertem roch, ein wenig nach Sellerie und auf der Suppe der obligatorische Speck zu liegen schien.
Jan hat mir erst ebenfalls eine Schüssel serviert, und dann in das Geheimnis der Zubereitung eingeweiht. Zuhause ganz einfach nachzumachen.

Vegane Erwtensoep met Pfifferlinge

1 gr. Dose Erbsen (Bonduelle)
1 450 g Tüte gefrorene Erbsen
1 Stange Porré
1 150g Stück Sellerie
1 Möhre
1/2 Stange Staudensellerie
3 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Kartoffelstärke
250 g Pfifferlinge
1/4 Liter Gemüsebrühe
2X Rauchsalz oder Raucharoma-Essenz
2X Pfeffer
1+1 TL Liebstöckelpulver (Maggi-Kraut)
2 EL Butterfett

Erwtensoep veganSelleriestange entfädeln und kleinschneiden, Selleriestück, Möhre, Porré, Kartoffeln schälen und alles sehr kleinschneiden.
Gemüse in der Brühe gar und weich dünsten. mit den gefrorenen Erbsen den Kochvorgang unterbrechen und bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Dose Erbsen öffnen und die Erbsen mit dem Mixstab grob pürrieren. In den Topf geben. Liebstöckelpulver, Pfeffer und Rauchsalz/ Aroma dazugeben und gut alles verrühren. Mit der Kartoffelstärke (Fertigpürré) notfalls nachdicken.

Pfifferlinge wie gewohnt säubern (nicht abwaschen) große Pilze kleinschneiden und in Butterfett braten und mit Liebstöckel, Rauchsalz und Pfeffer würzen.
Über die Erwtensoep geben.

Ronda Costa del Sol

El Mirador Ronda Spanien

Restaurant El Mirador Ronda Spanien

Wer in der Gegend von Málaga, an den Stränden der Costa del Sol Urlaub macht und einen Mietwagen hat, der kommt gar nicht umhin, einen Ausflug nach Ronda zu machen.

Ein wirklich idyllischer Ort, etwas über 100 Kilometer von z.B. Torremolinos entfernt in der Serranía de Ronda, einem Gebirge im Landesinneren.

Über 700 Meter hoch liegt dieser hunderte Jahre alte Ort Andalusiens.

Restaurant El Mirador Ronda

Wie es oft so ist, hat man von Außerhalb der Sehenswürdigkeit einen besseren Blick, als wenn man mitten in der Sehenswürdigkeit steht. So ist es nicht verwunderlich, dass man im Restaurant El Mirador unweit der Umgehungsstraße Carretera de Ronda  gelegen, nicht nur einen großartigen Blick auf Ronda hat, wie es dort oben auf dem Berg liegt, sondern man bekommt auch eines der besten Essen serviert, was Andalusiens Küche zu bieten hat.

Das Restaurant El Mirador hat eine wechselvolle Geschichte. Bis 1998 stand Alejandro als unumstrittener Koch dafür ein, dass nur die besten Zutaten in die Töpfe und Pfannen wanderten. Madame hatte eigentlich das Sagen im Restaurant und in der Küche. Sie stand – und steht bestimmt heute noch – jeden Morgen ab halb Sechs bis spät in der Nacht in der Küche, putzt Gemüse, schuppt Fische, wäscht Geflügel, macht dieses und macht jenes, damit der Koch Alejandro mit seinem jungen Assistenten aus Marokko Aziz nur das Beste zubereiten können.

Conejo al Ajillo

Conejo al Ajillo a la Ronda

Seit 1999 ist Aziz der Chef in der Küche. Seinen Bruder Jamal hat er als seinen Assistenten ausgebildet. Beide können spanische Küche aus dem Handgelenk. Allerdings kommt immer wieder etwas nahezu Maurisches in Geschmack, Geruch und Aussehen dazu, Und wenn es die Schärfe ist, die über dem üblichen Spanischen liegt.

Mir ist vom Restaurant El Mirador ein gericht in Erinnerung geblieben, das mir Aziz höchstpersönlich gezeigt hat, wie er es zubereitet und, wie er diesen einzigartigen Geschmack hineinzaubert. Zugegeben, es gelingt mir nie so, wie es Aziz kann, wie Alejandro es ihm einst gezeigt hat, aber ich bemühe mich so oft, wie ich die Zutaten beisammen habe.

Conejo al Ajillo

1 Conejo (Kaninchen) oder auch ein Lebrato, ein Feldhase
eventuell Paprika, Mais (für die Farbe)

Knollen- & Wurzelgemüse, wie Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Fenchel, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch
Olivenöl, Zitrone
frischer Salbei, Lorbeerblätter, Pimentkörner gemörsert, Fenchelsamen, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Rotwein, Hierbas

Vom Conejo oder Lebrato nehmen wir das gut entsehnte Muskelfleisch und die gut gewaschenen Innereien, Leber und Herz. Es wird, wie Gulasch gut in Olivenöl angebraten und dann mit Zwiebeln, den Gewürzen (außer Fenchelsamen, Zucker und Hierbas) und reichlich Knoblauch, mit dem Rotwein 1 Std. geköchelt. Aziz hat dafür einen gusseisernen Topf, den er, wenn er oben Platz braucht auch in den Backofen stellt.
Das Fenchelgemüse, sowie Zwiebeln kleinschneiden, mit etwas gehacktem Knoblauch, dem jungen Grün der Kohlrabi in Olivenöl anbraten und nur kurz köcheln lassen. Den Fenchelsamen mörsern und dazugeben. Etwas Salz, den Zucken, Pfeffer und etwas Zitronensaft dazu.
Papas Arrugadas passen nicht zu diesem Gericht, aber gut weichgekochte Salzkartoffeln passen super. Das Wurzelgemüse einfach englisch kochen und als natürliche Beilage dazulegen. Der Geschmack des Fleischragouts und das Fenchelgemüse bringt Geschmack über alles.

Ach ja, der Hierbas! Der ist für hinterher, zur Verdauung. ¡Salud

 

 

Rundreise Brasilien Argentinien Chile

Brasilien Rio De Janeiro Cristo RedentorSüdameria Rundreise

Rio De Janeiro ist eigentlich der Inbegriff Brasiliens. Was einem dann noch einfällt ist der Amazonas und der riesige Urwald. Wir denken an die Oper von Manaus, an die Copacabana und sind uns gar nicht darüber im Klaren, dass da eine Entfernung zwischen ist, wie von Russland nach Portugal, von England nach Sizilien. Manaus ist im Norden Brasiliens, dort, wo das Dschungelgebiet des Amazonas ist. Rio De Janeiro ist im Süden, weit, weit weg. Mit dem Auto oder mit dem Zug sind diese Entfernungen im Leben nicht zurück zu legen.

Ohne Flugzeug kann man sich nichts anschauen. Aber Fliegen ist relativ preiswert in Brasilien. Ob es sich allerdings lohnt, das muss man selbst entscheiden. Rio De Janeiro lohnt sich. Die Stadt ist riesig, laut und bunt. Eine Metropole, die alles bietet, Wie Bangkok oder New York. Also auch Kriminalität, krasse soziale Gegensätze, ethnische Viertel mit unterschiedlichen Küchen. Brasilien-Kinder

Über die Hälfte der Janeiros sind Weiße. Ein Achtel bilden die Afrobrasilianer. Und ein Drittel bilden die meist wunderschönen aber oft armen Menschen, die Weiße und Schwarze in ihrem Stammbaum haben.

Beim Carneval in Rio sind sie es, die uns auffallen, die uns das Bild von Exotic bieten, die bei uns den Wunsch wecken, dort Urlaub zu machen und nach 14 Tagen auch so eine schöne bronzefarbene Haut zu haben

Essen in Rio De Janeiro

Die Nähe zum Meer mit seinem reichhaltigen Angebot, die Entfernung zum Mutterland Portugal in Europa, die Einflüsse der indianischen Küche des Hinterlands und des Südens, des Amazonasgebiets und der Schmelztigel anderer Kulturen, die vom Reichtum des landes angelockt wurden machen das Essen in Rios Restaurants tatsächlich zur Fusionsküche. So richtig typisch ist eigentlich nichts.
Brasilien-FavelaImmer wird experimentiert. In den Anfängen der Kolonialisierung haben die Segelschiffe getrocknete Speisen, Bohnen, Trockenfleisch, Trockenfisch, Reis mitgebracht. Leicht Verderbliches konnte man sich sparen. Im Land boten sich dann die Kombination mit frischen Exoten und Früchten an.
Maniokwurzel, die Speise der Indigen Bevölkerung wurde integriert. Nüsse, Tomaten, Zitrusfrüchte gaben die Frische und ergänzten das Trockene, das Mitgebrachte. Der Erfindungsreichtum, der sich aus so einer speziellen Sachlage entwickelt hat, schlägt sich in den meisten Gerichten nieder. frischer Fisch in RioDer Aspekt, Speisen immer frisch zuzubereiten, lange zu erhitzen, um die Keime bei der schwülen Hitze niedrig zu halten und die unterschiedlichen Geschmäcker anzugleichen haben dazu geführt, dass großartige Eintöpfe aus Brasiliens Küche stammen. Die Schärfe der Speisen bietet einen Schutz gegen mögliche Keime und auch gegen die klimatischen Bedingungen. Schärfe reduziert das Leiden des Körpers bei 100% Luftfeuchtigkeit und Tagestemperaturen über 30 Grad. Der Trick bei Eintöpfen ist, das nacheinander Zufügen der Zutaten bei unterschiedlichen Temperaturen. Damit reguliert man die Konsistenzen der Zutaten, ihren jeweiligen Eigengeschmack und die Durchmischung der Geschmackskomponenten zur Bildung völlig neuer Aromen.

Was kann man sonst noch machen in Brasilien? Gut, man könnte sich Brasilia, die Hauptstadt im Landesinneren anschauen, dort die Tier- und Pflanzenwelt. Sao Paulo, etwas weiter südlich von Rio wäre noch einen Besuch wert. Brasilien-Iguazu WasserfälleOder die Iguazu Wasserfälle, die man als kürzeste Flugzeit von Rio in ca.
4 Stunden erreicht. Und weil die Wasserfälle auf einer Seite des Grenzflusses Rio Iguazu zu Argentinien gehören, kann man vom Flughafen IGU weiter zum nächsten Etappenziel der Südamerika-Rundreise nach Buenos Aires fliegen. Nicht ganz billig, das kann man schon im Voraus sagen, aber bei dieser Art Rundreise hat man entweder sehr viel Zeit und eine fatalistische Grundhaltung oder man nutzt die modernen Verkehrsmittel. Bedenke: Die Entfernungen, von denen hier die Rede sind, betragen Tausende von Kilometer und sind mit unseren Entfernungen in Europa schlecht zu vergleichen, und mit unseren Straßennetzen überhaupt nicht.

 Argentinien-IguazuArgentinien

In Buenos Aires, der Hauptstadt Argentiniens wird Spanisch gesprochen. Das haben die beiden KBuenos-Aires-Strasseönigreiche auf der Iberischen Halbinsel 1494 im Vertrag von Tordesilhas ausgehandelt, um sich nicht in die Quere zu kommen. Die Ureinwohner des Kontinents würden übrigens nicht gefragt. Man raubte sie aus, versklavte sie und brachte sie mit bislang unbekannten Krankheitserregern oder mit den ihnen unbekannten Feuerwaffen um, – um es mal schnörkellos zu kommentieren.
Über die kulinarischen Besonderheiten in der Stadt wird ausführlicher hier Essen in Buenos Aires berichtet.
Wen die Pampa interessiert, möge z.B. in diese subtropische Grassteppe begeben, sich sich über Uruguay bis nach Brasilien erstreckt und dort in den sogeannten Pantanal übergeht.
Das Essen dort ist etwas einseitig. Es dürfte etwas fleischlastig sein, weil die Pampa das größte Weidegebiet für Rinder der Welt ist.
Argentinien Norwegion Crown vor UshuaiaWas man auf keinen Fall auslassen sollte ist die Stadt Ushuaia am Beagle Kanal im äußersten Süden Argentiniens. Hier legen auch die Kreuzfahrtschiffe an, die die Antarktis und die südamerikanische Küste im Programm haben.

Lago Argentino Nationalpark Los Glaciares Perito Moreno GletscherAuch gesehen haben muss man den Gletscher Perito Moreno im Los Glaciares National Park, in den südamerikanischen Anden, in Patagonien, im Südwesten Argentiniens. In den Anden verläuft die Grenze zu Chile. USHUAIA ArgentinienGrantiert unüberwindbar. Deswegen stellt sich für die Rundreise die Frage, ob man zuerst von Buenos Aires zum Lago Argentino fliegt, um die bizarre Bergwelt und den monumentalen Gletscher zu bestaunen, oder ob man zuerst von Buenos Aires nach Ushuaia fliegt. Wie bei der Eisenbahn, alles abzuklappern, das geht leider nicht, oder nur mit sehr teuren privaten Fluggesellschaften.
Auch ist es nahezu unmöglich, von einem der Stationen nach Chile weiterzufliegen. Buenos Aires sollte der Knotenpunkt sein.

Chile

In den gleichen geografischen breiten, wie Buenos Aires liegt die Hauptstadt diese langen Streifens Staat, entlang des Pazifischen Ozeans, namens Chile.

Fisch Markt in Santiago de Chile

Fisch Markt in Santiago de Chile

Santiago de Chile hat über 5 Mio. Einwohner und ist eine moderne Stadt mit Hochhäusern und immer, wie das ganze Land im Schatten der bis zu nahezu 7 Kilometer hohen Bergkette der Anden, die das Klima Südamerikas über 7.500 Kilometer Länge, von Nord nach Süd in klimatisch zwei völlig unterschiedliche Teile trennt.

Warum Chile besuchen?

Wäre da nicht die Atacama Wüste, die einen seltsamen Reiz auf einen ausübt, weil man sich tatsächlich auf einem anderen Planeten wähnt, und wären da nicht die Osterinseln, deren steinerne Monumente auch irgendwie etwas außerirdisches haben, könnte man sich einfach nur auf diesen Ort der Erde konzentrieren, der genauso fremd auf einen wirkt, wie das Outback Australiens oder die Eiswüsten Grönlands. Gut, es gibt Ortschaften, die ihren Reiz haben, Valparaíso zum Beispiel.

Chile San Rafael Gletscher im Nationalpark Laguna

Chile San Rafael Gletscher im Nationalpark Laguna gegenüber dem argentinischen Nationalpark Los Glaciares

Auch hätte man den Glaciares National Park in Argentinien weglassen können, um dafür in Chile den Nationalpark Torres del Paine zu sehen.

Chile Punta Arenas

Chile Punta Arenas

Man hätte sich auch Ushuaia sparen können, um dafür das Chilenische Punta Arenas anzuschauen. Aber Chile ist insgesamt anders, als die andere Seite der südamerikanischen Kordilleren. Pablo Neruda, der chilenische Dichter, Philosoph und Schriftsteller hat exakt den Zauber Chiles ausgedrückt, indem er den Menschen eine bezauberte Existenz zugesteht. Die chilenische Schriftstellerin Isabel Allende hat in vielen Romanen und Bühnenstücken ebenfalls das Andersartige Chiles aufgegriffen und immer wieder thematisiert. Wer Neruda und Allende liest, kann gar nicht anders, als Chile selbst erleben.

Chile grenzt übrigens im Süden an Bolivien und Peru. Womit wir den Kreis geschlossen hätten, der mit der Südamerika Rundreise Kolumbien Ecuador Peru begonnen hatte.
Wer bei Fragen zu Lateinamerika Rundreisen weiterhelfen kann?

Hongkong Holiday Inn

HongkongdollarAnflug auf Hongkong damals

Das waren noch Zeiten, als der Jumbo nach 11 Stunden Flug zwischen den Bergen in die Stadtmitte der Hochhäuser von Hongkong eindrehte, um auf der Landebahn in der Kowloon Bay aufzusetzen. Der Pilot musste voll in die Bremsen treten, um nicht am Ende der Bahn ins Meer zu stürzen. Spätestens jetzt war man als Fluggast hellwach. Aber den Landeanflug zwischen den Spitzen der Hochhäuser wollte niemand verpassen. Im Computer Flugsimulator kann man den Flug nachstellen. Wer das bei den starken Fallwinden aus den umliegenden Bergen schafft, darf sich ruhig „Online-Pilot“ nennen.
Holiday Inn HongkongDamals habe ich trotz meiner Höhenangst im Holiday Inn in der oberen Etage mein Zimmer gehabt, um einen Blick auf die Flugzeuge zu erhaschen. Leider war während dieses Aufenthalts Nebel. So habe ich mein Augenmerk auf die Küchen des Hotels gehabt.
Beim Dinner hatte man zwischen mehreren Restaurants die Wahl. Aktuell sind es 4 Restaurants. Und umliegend sind es über 30 Restaurants, weil das Holiday Inn mitten in der belebtesten Einkaufszone Hongkongs liegt.
Im italienischen Restaurant wurde eine Kombination mehrerer Einflüsse angeboten.
Es schien, eine für asiatische Verhältnisse begriffene italienische Küche zu sein. Aber interessant. Pizza suchte man vergeblich. Und die Import-Nudeln waren gerade aus.
Deswegen gab es asiatische Nudeln, die eher an Eierspätzle erinnerten.
Deshalb fühle ich mich beim Nachkochen auch an nichts gebunden.

Saltimbocca a la HongkongSaltimbocca asiatisch inspiriert

Trotzdem, die Gewürze waren sehr intensiv. Das Saltimbocca hatte auch eine ganz besondere Einlage aus Frühstücksspeck und englischem Cheddar. Eine Variation, die ich manchmal nachkoche. Salbei nicht als ganze Blätter zu verwenden, sondern die frischen Bätter fein zu hacken, übernehme ich auch gerne.

Hähnchenbrust Hongkong Holiday Inn

Auf dem asiatischen Büffet des Hauptrestaurants hatte ich – neben schwarzem Reis, den ich hier zum Thema habe – eine panierte Hühnerbrust entdeckt, bei dem mich das Gewürz überraschte, nach dem die saftige Hühnerbrust schmeckte.
Crispy-sweet-sour chicken a la Holiday Inn KongkongUnd mein Gemüse süß-sauer-scharf war ein Essig verwendet worden, der anders schmeckte, als man es gewohnt war. Der Koch war freundlich und zeigte mir die Flaschen und versuchte mir zu erklären, was anders war als gewohnt. Da ich diese Marken nicht in Deutschland kaufen kann und sie erst nach längerem Suchens im Web online bestellen kann, hier kurz die Tricks, die mir vermittelt wurden:
Hähnchenbrust in Fischöl einlegen. Das gibt es in China und hat seine Nähe zu Oyster Sauce. Irgendeine Chemikalie in dem Fischöl, scheint die Fasern der Hühnerbrust zu zersetzen, sodass das panierte Filet nur wenige Sekunden im superheißen Öl frittiert werden muss.
Die süß-sauer-scharfe Soße des Gemüses wird mit Pflaumenessig, Palmhonig und reichlich grünem Pfeffer angemengt. Schmeckt völlig anders, als die Mischung, die man sonst im Asiamarkt kaufen kann. Und die Nudeln kannte ich ja bereits vom italienischen Restaurant des Holiday Inn Hotels.

Holiday Inn buchen? Okay, mit Flug, mit Hongkong Roundtrip? Als Stopover Aufenthalt, wenn man weiter nach Bali zum Badeurlaub möchte, nach Japan oder nach Australien? Kein Problem, derartige Anfragen finden hier ein offenes Ohr und sind hier in besten Händen.

Harajuku Kochen

Tunfisch SteakFrischer Tunfisch Harajuku Style mit Manga Augen

Es sieht so einfach aus. Aber eine Sekunde zu lang oder bei zu großer Hitze gegart und man kann eine Dose drum schmieden. Tunfischsteaks muss man kennen. Sie müssen alle die gleiche Größe haben, die gleiche Dickte und sie müssen frisch sein, nicht gefroren.
Am besten ist es, man geht bei einem Sushi Restaurant in die Lehre. Japanische Köche fühlen das, wenn das Tunfischsteak ein Tausendstel Millimeter unter der knusprigen Oberfläche noch weich und saftig zart ist und nicht strohig und furztrocken.

Zucker aus dem Nikko Hotel in DüsseldorfHotel Nikko in Düsseldorf

Meinen Sushikoch habe ich in Düsseldorf in einem Hotel befragt. Er war übrigens Deutscher. Was er mir sagen konnte, ich solle mich in das Tunfischsteak hineinversetzen. Nur dann hätte ich die Chance, den besten Zeitpunkt zu erwischen.
Keine Hexerei, einfach eine Frage der Physik. Kurz nach dem Urknall sei das Universum auch an dem milliardstel Sekunden anhaltenden Punkt angelangt, wo es sich hätte entscheiden können, genial saftig zu werden oder strohig und furztrocken.
Okay, welches nachvollziehbare Kriterium er mir denn mitgeben könne. „Gefühl“, meinte er. Aber nicht das mit dem Handballen, wo man draufdrückt, damit ein Filetsteak medium oder durch ist, man müsse schon transzendente Fähigkeiten entwickeln. Konfuzius hätte mal gesagt: Wo das Innere aufhört, kann man Draußen erahnen. Oder so. Kochen als Meditation. Ich bin ein Tunfischsteak… Ommmh! Da weht aber ein eiskaltes Chi durch dein Kochbuch, Alda!
Ich gebe zu, rund 2 Fangflotten habe ich vergeigt, bis ich an dem Punkt angelangt war, dass ich wie ein Tunfisch denke. Was würde ich wann tun, wenn mich jemand auf eine heiße Pfanne mit etwas Kokosöl schmeißen würde? Richtig: Gar werden!
Und wann wäre es an der Zeit, dass ich aus der Pfanne wieder rausgeholt werde? Das ist der Kasus Knaxus, hier bin ich als Tunfisch gefragt. Jetzt kommt es drauf an, ob ich mich bemerkbar mache, und wie!

Tunfischsteak panieren, in Mehl wälzen, vorher salzen?

Es gibt einen Indikator, wo man als Koch sofort in Alarmzustand versetzt sein sollte: Wenn aus dem Tunfischsteak seitlich weißes Eiweiß quillt. Dann sollte man die Dose zum drum herum Schmieden schon bereithalten. Fast zu spät!
1,5 bis 2 Zentimeter dick kann das Steak vom Tunfisch schon sein. Die Größe einer Zigarettenschachtel ist dabei perfekt, bei der Dickte. Trocken tupfen, salzen, mit Mehl bepudern, die Seiten und oben, nur oben, nicht die Unterseite, mit der das Steak in die Pfanne gelegt wird, mit verquirltem Ei bestreichen und dann in quietschende Kokosfett* legen.
Wenige Sekunden. Dann Pfanne von der Hitzequelle und Deckel drauf. 3-4 Minuten ziehen lassen.
*quietschendes Kokosfett = Kokosfett kann wirklich sehr heiß werden, ohne dass es qualmt. Aber es quietscht dann, wenn es sehr heiß ist. Das ist dann der Zeitpunkt, wo Wasser förmlich explodiert, wenn man es dazu fügt. Also Vorsicht beim Reinlegen des Tunfischsteaks. Und die Unterseite soll ohne Ei sein, weil der Fisch dann die leckere Kruste mit den Röstaromen bekommt und nicht das Ei verbrennt. Und wie gesagt, sofort Deckel drauf und runter von der Hitzequelle. Der Fisch zieht automatisch bei 1,5 – 2 Zentimeter Dickte durch.

Fisch in Tempura im BackofenAber zurück zu meinem Sushikoch. Er hat mir auch den Umgang mit Tempura gezeigt. Wenn man Tempura etwas dicker anmischt, dann muss man den Fisch nicht in die Fritteuse werfen, damit es diese explodierten Oberflächen gibt, man kann kann das Fischfilet einfach im Backofen garen. Die Teigoberfläche versiegelt das Fleisch darunter so perfekt, als habe man in Alufolie gebacken.

YakisobaUnd das Pendant von Bami Goreng bzw. Chow Mein in Japan: Yakisoba. Ehrlich gesagt, meine Dekoversuche sind nicht annähernd so gut. Mit feinen Streifen aus Nori Seetangblättern kann man Bilder malen, die man nicht zu essen wagt. Allerdings reißt Wasabi alles wieder raus. Der Geschmack ist unverkennbar. Und schön bunt und flippig ist in jedem Fall Oshare Kei (einfach scharf & süß).

Richtig japanisch Essen, und zwar in allen unterschiedlichen, weil regional sehr verschiedenen Küchen, kann man eh nur auf einer Japanrundreise. Und so etwas kann man sich hier anschauen, wie so was aussieht, wohin so etwas führt und was so eine Gourmet-Rundreise kreuz und quer durch Japan kostet.

Flughafenhotel Hilton

Hilton Frankfurt Airport Hotel

Hilton Frankfurt Flughafen

Den Kaffee wozu das Bild vom Zucker passt, hatte ich übrigens am Morgen beim Frühstück.

Irgendwie passten die Flüge nicht. Unterwegs wurde dann vom Reisebüro das Hilton am Frankfurter Flughafen gebucht.
Ich kam gegen 3 Uhr Nachts an und hatte einen Bärenhunger. Roomservice 24h. Natürlich überlegt man sich, ob man dann schlafen kann, wenn man schwere Speisen zu sich nimmt.

Und die Speisenkarte war auch überschaubar. Trotzdem fand ich etwas. Einen Eiersalat mit Spargel und Toast. Nebenbei gesagt, etwas, was ich zur Spargelzeit immer noch mehrmals in der Woche selbst zuhause zubereite. Das war so lecker, dass ich kaum schreiben kann, so läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Spargelsalat im Hilton Frankfurt Flughafen

 

Okay, ich war so blöd und habe mir eine Flasche Weißwein dazu bestellt. Das war blöd, weil ich dann um 10 Uhr am Morgen beim Checkin immer noch eine leichte Fahne hatte. Aber die Stewardess grinste nur.

Spargeltotem a la Hilton

Zum Rezept:
Eier
Meerrettich
Ingwer
Spargel
Fondor
eingelegte Silberzwiebeln
weißer Pfeffer
Zitronensaft
Zucker
Salz
Weißweinmayonnaise
Toastbrot

Der Nachtservice war gleichzeitig derjenige, der den Teller zubereitete. Und der wusste bei einem Glas Weißwein dann auch zu erzählen, wie das Gesamtrezept war.

Sutton Foster Seife im Hilton Hotel

Und natürlich isst man die Spargelstängchen auf der Hand dazu, während einem bewusst ist, dass man sich dieselbe dann anschließend mit der guten Sutton & Foster Seife waschen kann, die es in allen Hilton Hotels gibt.

Flughafenhotels oder Flughafenparkplätze bucht man übrigens hier.

Luxor Ägypten

Sonesta St. George in LuxorHotel Sonesta St. George

Luxor Ägypten ist immer noch eine Reise wert. Auch, wenn der Besuch der Stadt am Nil oder die dort startende Nilkreuzfahrt zeitweise von Hurghada aus geht und mit längeren Transfers verbunden ist, wird man zunehmend auch wieder direkt nach Luxor von Deutschland aus fliegen können. Sonesta St. George in Luxor SeifeNeben dem Winter Palace gibt es mittlerweile sehr gute Hotels bedeutender internationaler Hotelkonzerne entlang der Corniche von Luxor.

Das Hotel Sonesta St. George verfügt als eines der wenigen Hotels am Nilufer über eine Veranda zum Nil hin mit einem Anlegesteg für Nilkreuzfahrtschiffe. Deswegen ist das Hotel interessant, ganz davon abgesehen, dass es ein Hotel ist, was an Komfort und Verpflegung wenig zu wünschen übrig lässt.

Bulgur mit GemüseVegetarische Röstaromen

Was mich an dem täglichen Hotelbüffet dort begeistert hat war der Gemüseanteil. Der Koch hat zwar nicht mit Öl beim Braten gespart, aber die Grillgemüse hatten dafür einen sehr hohen Anteil an Röstaromen, die den Eigengeschmack des jeweiligen Gemüses überhöhten. Der Zuckeranteil der Gemüse kandiert bei richtigem Braten. Und das Fett transportiert die Aromen verstärkt. So manchen Trick habe ich mir abgeschaut. Vor allem habe ich gelernt, dass man die Grenzen der Bräunung ruhig mal austesten kann, nicht nur beim Fleisch. Bitterstoffe z.B. bei manchen Gemüsen, wie beispielsweise Chicorée lassen sich sehr gut einbauen und müssen nicht erst durch Salz entzogen werden, indem man beim Rösten etwas Zucker zusetzt und das Ganze karamellisieren lässt. Gut war beim Büffet des Sonesta St. George, dass man das rausschmecken konnte. Und so gelingt es mir, vieles vom Aufenthalt in Luxor in der eigenen Küche nachzuvollziehen und umzusetzen.

 

Vegetarisch gedämpft

…vergleichen sie mal selbst mit dem gemeinhin bei uns gedachten vegetarischen Essen, wo man das Gemüse gedämpft und allerhöchstens gesalzen auf den Teller packt. Da ist ja ein Fertigsößchen schon ein kulinarischer Ausreißer

Und was ich noch gelernt habe ist die richtige Zubereitung von Bulgur. Dieser Getreideschrot hat je nach Gericht eine ganz bestimmte Konsistenz zu haben, mal fester, mal breiiger. Und je nach Beilagen ist er relativ geschmacklos, wie weißer Reis oder das Bulgur wird von Anfang an mit Zutaten und gewürzen gekocht, damit es deren Geschmack annimmt. Oder es wird kalt als Salat mit anderen Zutaten vermischt.
Ich mische das heiße, gewürzte und gekochte Bulgur mit sehr klein geschnittenen und in Öl angebratenen Gemüsen. Und beim Kochen gebe ich bereits Rosinen dazu. Diesen Bulgur
esse ich ohne alles.

Und dazu gebratene oder frittierte Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Broccoli, Blumenkohl…, da benötigt niemand mehr Fleisch oder Fisch.

Lisieux Frankreich

Lisieux sucreEin Kaffee zwischen zwei Kathedralen

Unweit der gotischen Kathedrale Saint-Pierre de Lisieux auf der Rue Victor Hugo ist die Brulerie Antillaise, mit der mich nette Erinnerungen verbinde. In diesem Café alter Tradition, in der der Kaffee noch selbst geröstet wird, in der es auch Snacks zu Essen gibt, sitzt man, wenn man in Lisieux die Basilika Sainte Thérèse besucht hat und nun noch die wesentlich ältere Kathedrale Saint-Pierre besichtigen will.
Lisieux ist neben Lourdes der zweite Wallfahrtsort in Frankreich und mit direkt zwei der prächtigen kirchlichen Bauwerke gesegnet. Nicht, dass deswegen der Kaffee besser schmeckt, als im benachbarten Rouen und Bayeux, wo Lisieux auf halber Strecke liegt, und wo es ähnliche gotische Kathedralen gibt, die ähnlich unterschiedliche Türme aufweisen. Aber man merkt schon, dass der Kaffee in der Brulerie Antillaise wundertätig ist.
Jedenfalls war man danach gestärkt und konnte die Besichtigung fortführen. Nach dem die Seele derart massiv Nahrung aufgenommen hatte, war es an der Zeit, dass man dem Körper auch etwas Gutes tue.

Wallfahrtsort Lisieux

Dem kann man in einem Ort, der jährlich von Millionen besucht wird, trefflich nachkommen. In Lisieux gibt es bemerkenswert viele gute Restaurants. Was ich z.B. auf der Karte gelesen hatte, was dort zum Glück auch auf Englisch und Deutsch stand, war mir noch nicht untergekommen, außer geräuchert: Gänsebrust. Entenbrust war mir bis dato hinlänglich bekannt, aber Gans? Ich bestellte das Tier und war eigentlich begeistert, obwohl es viel fettiger war und schmeckte, als die Brust einer Ente.

Gänsebrust mit Beifuss in Absinth flambiertBittersüße Gans

Allerdings hatte der Koch Gewürze verwendet, die ich erst in der Küche erfragen musste: Frisches Beifuß, Majoran, Thymian und Peperoni feingehackt und unter die Haut geschoben, bevor die Brust auf der Fettseite angebraten und dann unter den Grill geschoben wird. Zuletzt holt der Koch den Braten aus dem Ofen, gießt ein Schnapsglas 60%igen Absinth drüber und flambiert die Brust. Dann schmeckt das Tier richtig gut. Zuhause variiere ich die Zutaten oft.

Das heißt, ich nehme lieber einen anderen Schnaps und trinke ihn selbst. Aber Küchen-Beifuß habe ich im Garten, deswegen geht mir dieses bitternussige Kraut nicht aus.

Restaurant Hotel De Lindeboom

Texel Hotel De LindeboomDen Burg auf Texel

Das Restaurant vom Hotel De Lindeboom auf Texel ist eine von 6 Anlaufstellen auf der holländischen Insel, wo ich Sommers wie Winters gerne esse oder auch nur sitze und einen Grog oder einen Milchkaffee trinke. Vor allem begeistert mich die Küche. Es ist eine einfache, regionale Küche, die mit frischen Zutaten arbeitet, einen leichten Touch Haute Cuisine durch die Tellerdekoration mit reinbringt und eine so große, variationsreiche Speisekarte bietet, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.

Maischolle

Maischolle im Hotel De Lindeboom TexelDas sind die kleinen Schollen, jung und geschmackvoll, die im Frühjahr vom nur 3 Kilometer entfernten Wadden Haven Texel direkt vom Fischkutter kommen (wo sich übrigens noch eines der 6 von mir favorisierten Lokale gibt)
Das Gericht ist denkbar einfach. Leicht paniert in Butterfett ausgebacken, warmer Kartoffelsalat mit Speck dazu und etwas Salatgarnitur vom Garten hinter dem Haus. Einfach lecker!

Lamm

Auch wieder ein Frühjahrsgericht, mit dem man auf Texel jeden ins Restaurant holt. Selbstverständlich gibt es unterschiedliche Zubereitungsweisen von Lamm. Es gibt ja auch unterschiedliche Altersstufen beim Lamm.

Lammfleisch im Hotel De Lindeboom TexelDas Milchlamm ist das wenige Wochen alte Schafskind, was bei der Mutter noch bis vor wenigen Tagen gesäugt hat und gerade anfängt, auf der Deichkrone Grasspitzen zu zupfen. Warum ausgerechnet so ein kleines Tierbaby?
Vegetariern kann man es schlecht erklären. Aber aus der Sicht des Herdenbesitzers ist es logisch: Es darf nicht zuviel Nachwuchs geben. Und nur die stärksten Tiere haben überhaupt eine Chance in dieser freien aber auch rauhen Natur gesund zu bleiben. Eine Schafherde zieht weiter, ist hauptsächlich draußen, ist ein soziales Ganzes. Der Hirte entscheidet, welches Tier dazu gehören kann. Und Wölfe, die die Schwachen auf natürliche Weise aussortiert haben, die gibt es auf Texel zum Glück für die kinderreichen Touristen nicht mehr. Also gibt es Lamm, kurzgebraten oder als etwas länger gekochte Lammkeule auf Texel zu Essen. Ein Gericht habe ich so verinnerlicht, dass ich es selbst immer wieder nachkoche. Mit Neuseeland Lamm oder die Lammkoteletts vom Türken schmeckt es auch megamäßig gut.

Ente im KLIF23 TexelEnte

Natürlich sind nicht alle dargebotenen Entenbrüste auf Texel auch Enten, die auf der Insel gejagd wurden. Es gibt die Zeit, wo Stock-, Pfeif- oder Eiderenten durch Jäger dezimiert werden, meist im Herbst. Es gibt einfach zuviele Erpel. Und man kann im Restaurant auch den Koch fragen, ob es gerade frische Wildente gibt. Das Fleisch ist anders, als das Fleisch der Mastenten. Bei den 4 Chinarestaurants auf Texel gibt es ganz hervorragende Entenbrust. Diese asiatische Entenbrust lebt allerdings von ihrer fettigen Haut, die knusprig ausgebraten wird. Wildenten sind da etwas schlanker.

Texel KLIF 23
Trotzdem lohnt es sich, nach Wildenten im Restaurant zu fragen. Im KLIF 23 hat man manchmal das Glück. Im Winter sitzt man dort ganz nebenbei im Wintergarten unter den Heizstrahlern bei Kaffee oder Trinkschokolade mit Eierlikör und bestellt sich einen Pfannekuchen mit Speck.

Wohnen auf Texel

Meist wohne ich in De Koog. Dort ist man direkt nach einem kurzen Wanderweg durch die Dünen am Meer. Das Angebot in Den Koog ist ideal auf Touristen zugeschnitten. Auf Texel habe ich mein eigenes Auto mit. Von Den Helder auf dem holländischen Festland setzt man mit der Autofähre rüber nach Texel und ist dort mobil. Aber auch für diejenigen, die zum Beispiel mit dem Flugzeug nach Texel kommen (oder Geld sparen und ihr Auto in Den Helder auf dem Parkplatz abstellen) ist es leicht, mehr von der Insel zu sehen. Die Busverbindungen sind Gästefreundlich. Im Winter etwas größere Intervalle als im Sommer.

 

Hotel Hilton Paris

Fusions-Küche im Hilton ParisFusions-Küche
im Flughafenhotel

Der Charles De Gaulle Airport ist Drehscheibe für viele Flüge nach Übersee. Bei mir ging es um einen Air France Flug weiter nach New York. Über den Atlantik fliegt man von Europa aus tagsüber. Nachts kommen einem die Flieger über dem Atlantik entgegen, die aus den USA nach Europa wollen. So kommt man sich nicht in die Quere. Verirrt sich mal ein Flug aus technischen Gründen in einen Abflug Spätnachmittags, wird ihm für gewöhnlich eine niedrige Flughöhe zugewiesen, damit die entgegenkommenden Flieger in großer Höhe spritsparend und vom Jetstream gesponsort nicht gestört werden. Als so ein Geisterflieger hat man nicht den ruhigsten Flug. Die Tropopause, das ist die Warmluftgrenze steigt nämlich in der Nacht etwas nach oben. In dieser Luftmassengrenze zwischen warmer, von der Sonne aufgeheizten und feuchten Luft und der kalten Luft knapp unterhalb der Stratosphäre gibt es Verwirbelungen, auf denen es ruppig zugeht. Große Jumbos liegen da nicht unbedingt ruhiger. Je nachdem, was so ein ausgebuchter und voll betankter Großraumflieger noch zusätzlich als Nutzlast im Bauch hat, kann das unbequem werden.
Air France ZuckerIch war pünktlich am frühen Morgen in Paris, Charles De Gaulle, war eingecheckt und erfuhr dann, dass sich der Abflug verspäten würde. Mittags hieß es dann, dass der Flug mit Air France erst am nächsten Morgen nach Kennedy Airport ginge. Der Big Apple musste also warten. Die Übernachtung bekamen die meisten Passagiere im Hilton Airport Hotel Paris Charles de Gaulle. Nach einem kurzen Mittagsschläfchen steckte ich den Verpflegungsvoucher ein und überlegte, ob ich mich nach Paris aufmachen sollte, oder ob ich mir die Hotelküche anschauen könnte.

Hotel Hilton Paris Charles de Gaulle Airport

Unter dem riesigen Glas-Atrium fand ich ein Restaurant, dessen Speisekarte mich phaszinierte. Die Karte glich eher einem Katalog und war mit Fotografien der Speisen und mit Zubereitungstipps illustriert. Derart kombinierte Speisen hatte ich noch nie gesehen. Ich verglich die englischen und französischen mit den deutschen Beschreibungen, stellte aber fest, dass da wohl kein Irrtum bestehen dürfte. Es gab exotische Fleischsorten, die mit Fruchtsoßen und Sago ausgeschrieben waren. Nori, diese Algenblätter mit denen für gewöhnlich japanische Sushi in Form gehalten werden, bildeten das Gerüst für eine Art Lasagne. Pommes Fritten aus Bambusherzen mit gefrorenen Artischockenherzen hatte ich vorher auch noch nicht gesehen.
Kurz und gut, ich wagte es, den Kellner um eine Audienz beim Koch zu bitten. Die wurde mir gewährt, da es noch sehr früh am Nachmittag war und es in der Küche noch etwas gemütlicher zuging, als zur Dinner Zeit. Marcel war Vietnamese und in dritter Generation Franzose, erzählte von einer Studienzeit als Koch rund um die Welt, wie man sie nur mit den Handwerksburschen vergleichen kann, die sich nach der Lehre aufmachen um andere Techniken und Menschen kennenzulernen. Marcel Nguyen war Koch in 32 Hilton Hotels rund um den Globus. Er war gern gesehener Gast in Kochshows des französischen Fernsehens und er propagierte die Fusions-Küche. Fusions-Küche ist der Fachbegriff, wenn man unterschiedliche Küchen und Esskulturen in neue, experimentelle Gerichte zusammen führt und neue Speisen daraus entwickelt.

Die Welt kulinarisch kombiniert

Eine Kombination, die ich auf der Karte entdeckt hatte wünschte ich zu bestellen und bat Marcel darum, mir die Zubereitung anschauen und notieren zu dürfen. Die Rezeptur betraf die original italienische Küche, die mit der Küche des vorderasiatischen und nordafrikanischen Raums kombiniert wurde.
Da ich die libanesische und marokkanische Küche nahezu verehre, war dieses Gericht bezeichnend für die Zusammenführung unterschiedlicher Geschmackserlebnisse.
Hommus, Kichererbsenmus mit Sesampaste sowie italienischer Pesto werden in Kombination mit Harissa, der scharfen nordafrikanischen Gewürzpaste mit Koriander und Pepperoni gesetzt und bilden die Grundlagen für Fleisch- oder Fischzubereitung, um dann mit Sauce Hollandaise als Basis für Gemüsebeilagen einen Kontrast zu setzen. Absolut mutig und trotzdem genial. Der Wechsel zwischen den Intensitäten macht wirklich Spaß. Die Zunge schafft das, keine Sorge! Nach dem Stück Huhn mit tomatigem und parmesanigem Pesto erfrischt die zitronige Sauce Hollandaise und setzt die Geschmacksknospen in einem Reset wieder auf Null. Das Hommus kühlt nach dem Harissa und man kann sich nicht entscheiden, ob man sofort zurückkehren soll nach Italien oder lieber in Nordeuropa bleibt und erst den Brokkoli verspeist.

Sutten & Foster Seife gibt es in den Hilton Hotels

Sutten & Foster Seife gibt es in den Hilton Hotels rund um den Globus

Auch das Vermischen der Soßenreste auf dem fast leeren Teller ist ein Spaß. Hommus verträgt Sauce Hollandaise und Pesto Rosso gleichermaßen gut. Und je nach Mischungsverhältnis kreiert man wiederum ganz eigene Geschmäcker.
Ein Hoch auf die experimentelle und mutige Küche des Hilton Paris Charles de Gaulle Airport, und ein dreifach Hoch auf Marcel, wo immer auch er gerade stecken mag und neue Speisen designed.

Okay, Hände waschen, und am nächsten Abend war ich in New York. Da gab es völlig andere Speisen. Völlig andere!