Frischer Tunfisch Harajuku Style mit Manga Augen

Es sieht so einfach aus. Aber eine Sekunde zu lang oder bei zu großer Hitze gegart und man kann eine Dose drum schmieden. Tunfischsteaks muss man kennen. Sie müssen alle die gleiche Größe haben, die gleiche Dickte und sie müssen frisch sein, nicht gefroren.
Am besten ist es, man geht bei einem Sushi Restaurant in die Lehre. Japanische Köche fühlen das, wenn das Tunfischsteak ein Tausendstel Millimeter unter der knusprigen Oberfläche noch weich und saftig zart ist und nicht strohig und furztrocken.

Hotel Nikko in Düsseldorf

Meinen Sushikoch habe ich in Düsseldorf in einem Hotel befragt. Er war übrigens Deutscher. Was er mir sagen konnte, ich solle mich in das Tunfischsteak hineinversetzen. Nur dann hätte ich die Chance, den besten Zeitpunkt zu erwischen.
Keine Hexerei, einfach eine Frage der Physik. Kurz nach dem Urknall sei das Universum auch an dem milliardstel Sekunden anhaltenden Punkt angelangt, wo es sich hätte entscheiden können, genial saftig zu werden oder strohig und furztrocken.
Okay, welches nachvollziehbare Kriterium er mir denn mitgeben könne. „Gefühl“, meinte er. Aber nicht das mit dem Handballen, wo man draufdrückt, damit ein Filetsteak medium oder durch ist, man müsse schon transzendente Fähigkeiten entwickeln. Konfuzius hätte mal gesagt: Wo das Innere aufhört, kann man Draußen erahnen. Oder so. Kochen als Meditation. Ich bin ein Tunfischsteak… Ommmh! Da weht aber ein eiskaltes Chi durch dein Kochbuch, Alda!
Ich gebe zu, rund 2 Fangflotten habe ich vergeigt, bis ich an dem Punkt angelangt war, dass ich wie ein Tunfisch denke. Was würde ich wann tun, wenn mich jemand auf eine heiße Pfanne mit etwas Kokosöl schmeißen würde? Richtig: Gar werden!
Und wann wäre es an der Zeit, dass ich aus der Pfanne wieder rausgeholt werde? Das ist der Kasus Knaxus, hier bin ich als Tunfisch gefragt. Jetzt kommt es drauf an, ob ich mich bemerkbar mache, und wie!

Tunfischsteak panieren, in Mehl wälzen, vorher salzen?

Es gibt einen Indikator, wo man als Koch sofort in Alarmzustand versetzt sein sollte: Wenn aus dem Tunfischsteak seitlich weißes Eiweiß quillt. Dann sollte man die Dose zum drum herum Schmieden schon bereithalten. Fast zu spät!
1,5 bis 2 Zentimeter dick kann das Steak vom Tunfisch schon sein. Die Größe einer Zigarettenschachtel ist dabei perfekt, bei der Dickte. Trocken tupfen, salzen, mit Mehl bepudern, die Seiten und oben, nur oben, nicht die Unterseite, mit der das Steak in die Pfanne gelegt wird, mit verquirltem Ei bestreichen und dann in quietschende Kokosfett* legen.
Wenige Sekunden. Dann Pfanne von der Hitzequelle und Deckel drauf. 3-4 Minuten ziehen lassen.
*quietschendes Kokosfett = Kokosfett kann wirklich sehr heiß werden, ohne dass es qualmt. Aber es quietscht dann, wenn es sehr heiß ist. Das ist dann der Zeitpunkt, wo Wasser förmlich explodiert, wenn man es dazu fügt. Also Vorsicht beim Reinlegen des Tunfischsteaks. Und die Unterseite soll ohne Ei sein, weil der Fisch dann die leckere Kruste mit den Röstaromen bekommt und nicht das Ei verbrennt. Und wie gesagt, sofort Deckel drauf und runter von der Hitzequelle. Der Fisch zieht automatisch bei 1,5 – 2 Zentimeter Dickte durch.

Aber zurück zu meinem Sushikoch. Er hat mir auch den Umgang mit Tempura gezeigt. Wenn man Tempura etwas dicker anmischt, dann muss man den Fisch nicht in die Fritteuse werfen, damit es diese explodierten Oberflächen gibt, man kann kann das Fischfilet einfach im Backofen garen. Die Teigoberfläche versiegelt das Fleisch darunter so perfekt, als habe man in Alufolie gebacken.

Und das Pendant von Bami Goreng bzw. Chow Mein in Japan: Yakisoba. Ehrlich gesagt, meine Dekoversuche sind nicht annähernd so gut. Mit feinen Streifen aus Nori Seetangblättern kann man Bilder malen, die man nicht zu essen wagt. Allerdings reißt Wasabi alles wieder raus. Der Geschmack ist unverkennbar. Und schön bunt und flippig ist in jedem Fall Oshare Kei (einfach scharf & süß).

Richtig japanisch Essen, und zwar in allen unterschiedlichen, weil regional sehr verschiedenen Küchen, kann man eh nur auf einer Japanrundreise. Und so etwas kann man sich hier anschauen, wie so was aussieht, wohin so etwas führt und was so eine Gourmet-Rundreise kreuz und quer durch Japan kostet.